¿Qué gusto tiene? Se aprobó la venta al público de carne creada en laboratorio

La semana pasada se aprobó en Estados Unidos la venta al público de la primera tanda de carne cultivada en laboratorio. La compañía Upside acaba de salir al mercado con pollo cultivado como su primer producto.

Lo cierto es que desde hace décadas, una docena de compañías vienen buscando llegar a un producto de este tipo que sea apetecible al paladar y viable económicamente. La idea central es que algún día (pronto), los humanos no vamos a necesitar criar ganado para disfrutar de su proteína; que vamos a poder “criar-crear” carne en tanques biorreactores gigantes de acero inoxidable. La suficiente cantidad para alimentar al mundo, cambiando así al forma en que la sociedad interactúa con el planeta. Como se dice hoy: un montón.

Vayamos ahora con un baldazo de realidad. Muchos expertos en bioquímica e ingenieros químicos aseguran que ese producto nunca tendrá un precio competitivo. Que los desafíos técnicos son demasiados para lograr la escala necesaria que genere un cambio en la aguja del consumo global y logre un impacto ambiental y económico.

La primera hamburguesa cultivada costaba US$300.000: el desafío de costos era enorme. Desde entonces, las preguntas son mucho más grandes que las respuestas que podemos tener. No olvidemos que en agosto de 2021, Naciones Unidas publicó un reporte llamado “alerta roja para la humanidad”. En un momento donde cualquier solución ambiental, por más atrevida que parezca, es tomada como posible y explorada como parte de la solución, las inversiones públicas y privadas van a acompañar nuevos proyectos, este incluido. Pero... no hay consenso.

No quise explorar el tema con opinión de cocinera o comensal, mucho menos con algún tipo de vara ética o moral. Esto existe, es lo que es. Y cuanto más claro tengamos dónde está y hacia dónde van apuntadas las voluntades y el capital, mejor. Es momento de hacernos, entonces, mejores preguntas al respecto. Analicemos:

• • Gramo por gramo, la proteína animal es ineficiente. Depende cómo se mida, por supuesto, pero este es uno de los argumentos a favor de la carne cultivada.
• • El sobreconsumo de carnes está ligado a la sobreproducción de granos, la deforestación y al declive rápido de la biodiversidad. La carne cultivada es mas eficiente en calorías, pero necesita maquinaria, y mucha. Con lo cual, su ineficiencia es más bien energética.
• • El sistema de producción es similar al usado en la producción de algunas vacunas, y tiene décadas de uso. Esto significa que necesitan un ambiente controlado y estéril.

Con estos datos, para 2030, muchas compañías esperan tener proyectadas la escala y los costos para empezar a desplazar un consumo por el otro. Carne sin sacrificio animal que no sea solo para campañas de prensa marketineras, degustaciones con chefs o comidas exclusivas. Para que llegue a las góndolas globales se necesitan plantas de producción descomunales (una pequeña cuesta hoy 450 millones de dólares).

El mayor problema es que las células cultivadas no tienen sistema inmunológico, y una contaminación de una bacteria en uno de los tanques sería catastrófico. Tengamos en cuenta que una célula crece cada 24 horas y una bacteria en 20 minutos. Los virus también son un problema, porque las células están vivas. Con lo cual, la esterilidad del proceso de producción es todo. Y la esterilidad, a semejante escala, los expertos no la creen posible.

Las variables a mejorar, entonces, serían: bajar los costos de los ingredientes para generar el cultivo, hacer células más eficientes, fuertes y rápidas y, por último, biorreactores (los aparatos donde crecen) más grandes .

Algunas empresas ya eligieron descartar la ultima opción, porque una planta cultivadora a escala gigante es un problema de costo y de mantenimiento. Por otra parte, una megafactoría cerca de las ciudades también se ve como un obstáculo político y de permisos. La compañía Future Meat está pensando en microfactorías atomizadas en ciudades chicas autoabastecidas: creen que es más fácil distribuir la tecnología que escalar las plantas.

Hoy, ya tenemos un sistema alimentario en el cual algunos pagan más por proteína animal de orígenes más “felices”. Me permito, entonces, algunas dudas: ¿la carne cultivada quedará en ese rango y será solo accesible para aquellos que quieran proteína animal que nunca vivió? ¿Es nuestra opción para lograr una mejoría en el desafío ante la crisis climática? ¿O es un desperdicio de cientos de miles de dólares porque nunca será de consumo masivo al no ser aceptada por los consumidores? ¿Por qué nunca tuvo un costo competitivo?

No lo sé, pero esto es lo que puedo contestar desde mi experiencia: ¿esta carne es rica? Algunas sí, otras no. La más ajustada es la de pollo. Los pescados no logran la textura adecuada y la carne vacuna es muy gomosa, con un sabor no del todo logrado. Será cuestión de seguir intentando.

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