El mejor restaurante argentino: un jurado presidido por el chef Mauro Colagreco destacó a un innovador proyecto gastronómico
Comandado por el chef Gunther Moros en la selva misionera, dentro de una reserva, se encuentra el restaurante seleccionado en la nueva edición del Prix Baron B
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LA NACIONSebastián A. Ríos
“¡Viva la selva, viva Misiones!”, dijo el cocinero Gunther Moros, al anunciarse que el restaurante que lleva adelante en medio de la selva misionera es el ganador del premio más relevante de la gastronomía argentina.
En una ceremonia que se realizó esta tarde en el Faena Art Center de Puerto Madero, un jurado de personalidades de la gastronomía argentina y mundial, dirigido por el chef Mauro Colagreco concedió al restaurante Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge, el premio Prix Baron B - Édition Cuisine 2024.
“Creo que aquí lo que se premia es la identidad de un lugar comentó el ganador- Se premia el trabajo de los productores locales, que logran que nosotros podamos crear, pelearla siempre y ofrecer lo mejor. Pero también se premia la revalorización de lo nativo y de la naturaleza. Se premia lo importante que es que empecemos a mirar hacia adentro y a cuidar nuestro entorno, porque sin nuestro ecosistema cuidada, tenemos pocas décadas por delante”.
Gunther se alzó con el premio tras presentar una reversión personal de un clásico de la selva misionera, que es el llamado “Pirá paquete”, un pacú envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo.
Se trata de la sexta edición del certamen más prestigioso de gastronomía argentina, que desde sus inicios en 2018 busca reconocer los mejores proyectos integrales del país y las historias de quienes están detrás transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la cocina regional. La ceremonia de premiación se realizó en el Faena Art Center
Los otros dos proyectos finalistas fueron La Matilde, proyecto gastronómico presentado por el chef Juan Cruz Galetto ubicado en Traslasierras, Córdoba, que trabaja con una cocina orgánica y biodinámica: y Amar algas de Carola Puracchio, un emprendimiento gastronómico ubicado frente al Atlántico sur en la localidad de Camarones, Chubut.
El premio consiste en un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, junto con un viaje a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. También hay un premio económico tanto para el proyecto ganador como para los otros dos proyectos finalistas, quienes recibieron también un corcho similar al del ganador pero bañado en plata.
En esta edición, más de 100 proyectos de todo el país se postularon al certamen que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
Cómo es el restaurante ganador
En las profundidades de la selva misionera, Gunther Moros se encuentra al frente de la Experiencia Cocina Regenerativa - Margay Reserva Natural & Lodge, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. Nacido y criado en Misiones, Gunther Moros cuenta con una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera el proyecto integrando técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales
Su cocina regenerativa en el lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, que promueven una gastronomía que respeta y protege la selva y las comunidades locales. Cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera.
La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.
Su plato ganador fue “Bajo monte”, y está inspirado en el “Pirá paquete”: un pacú envuelto en hoja de banano y cocinado al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato se presentó maridado con Baron B Brut Nature.
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