Picado, olor a corcho, avinagrado: Cuándo mandar de vuelta un vino sin que el mozo se queje

Existen defectos que hacen el vino intomable y otros que impiden disfrutarlo; en ambos casos está justificado rechazarlo; sin embargo, existen otras situaciones más controvertidas

LA NACIONSebastián A. Ríos

El mozo -o, si lo hay, el sommelier- nos sirve ese primer poquito de vino y se queda a un lado expectante. Hacemos girar la copa, olemos y tomamos un pequeño sorbo. Hay algo en medio de todo ese pequeño ritual que no nos cierra, pero... ¿el vino está para devolverlo? Y, llegado el caso que tomemos esa decisión, ¿nos aceptarán el reclamo? La vida es demasiado corta para beber vino malo, por eso es importante saber cuáles son los casos en los que es válido mandar el vino de vuelta y recibir uno que si esté a la altura de nuestros deseos.

“El vino se devuelve solamente si no está en buen estado”, advierte Alejandro Iglesias, sommelier del club de vinos BonVivir y jurado de concursos internacionales de vino, y agrega: “Existen dos condiciones básicas en las que podés devolver un vino y que no deberías encontrar una objeción por parte del restaurante, ya sea porque tenga “corcho” o bien porque el vino esté en muy malas condiciones por haber estado mal guardado”.

Esto último es fácil de identificar: el vino huele a vinagre, es lo que se suele llamar vino “picado”, “ascético” o avinagrado”, y que es el resultado de la oxidación del alcohol. “Puede incluso llegar a ser repulsivo: no lo podés oler ni tomar”, asegura Iglesias. Sin embargo, cuando el grado de oxidación no es tan alto, es necesario cierto entrenamiento para determinar que el vino va en caída libre y que la experiencia no será placentera.

“Justamente, parte del servicio del sommelier incluye probar el vino para determinar si la botella está en condiciones o hay que cambiarla -dice María Barrutia, sommelier y directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE)-. En mi experiencia, es muy común que si el sommelier detecta que el vino tiene defecto, el cliente quiera probarlo para entender por qué el vino estaba mal, y así aprender”.

Huele a corcho

En cuanto al “olor a corcho”, su causa es la contaminación del vino con una sustancia llamada tricloroanisol (TCA) que se encuentra en algunos corchos (aunque no solo en los corchos), y que puede afectar al vino disminuyendo su expresividad y otorgándole aromas desagradables. ¿Cómo reconocerlo? Recurramos al manual de cata del Wine & Spirit Education Trust (WSET), que da una definición práctica: “En niveles bajos, este defecto puede quitarle al vino sus aromas frescos y afrutados. En niveles altos, puede añadirle olores acres y desagradables a cartón húmedo o a moho”.

Pero el tema del “corcho” o del vino “encorchado” tiene sus bemoles: “no todo el mundo está en condiciones de descifrarlo, y no solo porque haya que ser un profesional, sino porque hay quien no interpreta que un leve aroma a corcho pueda ser un error o un defecto”, afirma Iglesias.

Algo similar ocurre con otro defecto, ¡que incluso para algunos consumidores es bienvenido! El famoso “bret”, que es causado por una levadura llamada brettanomyces que genera aromas “animales” como a establo o a montura de caballo. El bret es en varios sentidos controversial: hay quienes gustan de estos aromas e incluso hay etiquetas que suelen expresarlos, y por lo tanto sus adeptos no lo consideran un defecto.

En todo caso, es un tema de graduación: un poquito de bret se tolera, mucho no. Por eso, si bien puede ser un motivo para mandar de vuelta la botella, el mozo también puede exhibir argumentos del tipo: “bueno, pero este vino es siempre así” o " a mi me gusta”. La presencia de un sommelier en el salón puede ayudar a determinar si el vino tiene realmente un defecto o no.

También el sommelier puede ser útil ante la presencia de aromas sospechosamente azufrados, o, en criollo, a huevo podrido. Porque, de nuevo, un poquito puede ser tolerable, pero mucho... E incluso existe una salvedad: cuando son muy leves, el contacto con el oxígeno ayuda a que estos aromas desaparezcan al poco de ser servido el vino en la copa. Hay que estar advertido.

Un vino no es una camisa

Pero, dejando a un lado el buen estado de un vino, existen otros motivos por los cuales uno puede pedir el cambio de botella. Quien los precisa es Andrés Rosberg, ex presidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI): “Si bien no hay un reglamento escrito, el protocolo indica que un comensal puede devolver un vino cuando no se abre la botella en su presencia, por obvias razones; o cuando el vino que se sirve no es el que pidió, y por eso habitualmente el sommelier muestra la etiqueta y menciona el nombre y la añada del vino al comensal que lo ordenó, para reconfirmar la orden antes de descorchar la botella en cuestión”.

Una cuestión no menor, pero que no tiene que ver con el estado del líquido, es el de la temperatura de servicio. “Puede suceder que el vino presentado no esté a la temperatura de servicio apropiada, en cuyo caso corresponde ajustarla, generalmente pidiendo un balde con hielo para bajar la temperatura, algo que puede suceder incluso con vinos tintos que deben ser bebidos entre 16 y 18 grados centígrados”, advierte Rosberg.

El problema aquí, en todo caso, pueden ser los tiempos... “Si el vino llega demasiado caliente (o, por el contrario, demasiado frío) al mismo tiempo que la comida, hasta que llegue a la temperatura correcta puede que ya hayamos terminado el plato y tengamos vino para beber pero ya sin comida”, plantea Iglesias. “Si existe la posibilidad, lo ideal sería cambiar directamente la botella para que el vino acompañe la comida”, agrega.

“Lo que un comensal no debería hacer es pedir que le reemplacen un vino tan sólo porque no le gustó, excepto que esté dispuesto a pagar la botella sin consumirla”, concluye Rosberg. “A diferencia de otras cosas que no te gustaron, como una camisa, una vez que el vino está descorchado ya está -agrega Iglesias-. Si está malo se devuelve y no pasa nada, pero si no te gusta pero el vino está en buenas condiciones, nobleza obliga, hay que bancársela”.

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