Pablo Pignatta. “Ser anfitrión es dar lo mejor de mí”

Es uno de los mejores bartenders del país, casi muere de Covid y hoy lidera el flamante bar la Chintonería junto a Tato Giovannoni

PARA LA NACIONRodolfo Reich

En abril de 2021, la noticia comenzó a circular por grupos de WhatsApp gastronómicos y de amigos en común: “Lo internaron a Pablo. Por Covid. Parece que está muy mal”, decían. Los llamados se multiplicaron, nadie fue indiferente al mensaje: es que Pablo es Pablo Pignatta (o Piñata, como suelen decirle). No solo uno de los bartenders más reconocidos del país, sino uno de los referentes de la gastronomía más queridos por sus pares y por quienes frecuentan los bares donde trabaja. Con su barba y bigote canosos, las remeras diseñadas por él mismo (las vende por la plataforma Flashcookie), y una sonrisa picaresca, es el mismo Pablo que por 20 años supo ser anfitrión detrás del mítico Mundo Bizarro, el bar que reinauguró a fines del siglo pasado la coctelería porteña y que se convirtió en un indispensable de la noche de Buenos Aires. Junto a Inés de los Santos y Tato Giovannoni, Pignatta conforma el trío responsable de que miles de jóvenes y no tan jóvenes vuelvan a ver copas de Martini en las barras, beban Old Fashioned y Negroni, conozcan de whiskies, de rones y de tequilas.

Con una mirada old school de lo que es la coctelería, este bartender también trabajó tres años encargándose de armar la propuesta coctelera de Aldo’s; ya con la pandemia encima se quedó sin trabajo en un momento clave de su vida, justo antes de cumplir 50. “Me hice amigo de dos médicas que me atendieron en esos días. Cuando ya estuve recuperado me confesaron que hubo una noche donde parecía que no lo lograba, que me moría. Por suerte sobreviví, luego empecé a mejorar”, cuenta hoy, todavía emocionado, mientras recibe a amigos y comensales en la barra de la Chintonería, el flamante bar abierto hace menos de un mes en el nuevo polo gastronómico detrás de la estación de tren Belgrano C.

–¿Qué recordás de los días internado?

–Estuve doce días en coma inducido con una neumonía bilateral severa. Durante ese tiempo viví un viaje de supervivencia, tuve una serie de alucinaciones provocadas por la combinación de ketamina y el propofol. Me veía en una cama de hospital, en una habitación mucho más linda de lo que era en realidad. Estaba siempre mirando al techo –aunque luego me explicaron que no, que todo el tiempo me iban rotando–. Fue un sueño muy místico, muy cinematográfico, donde metí mucho de mi costado como diseñador. Estaba el diablo, que decía que me podía curar, me podía salvar. Me ofrecía darme fama, también un bar propio, todo a cambio de mi alma. Y como yo no se la quería dar, me mandaba a unas pesadillas tremendas, muy oscuras, que yo veía como en animaciones en 3D, con unos cazadores con perros que me perseguían, donde no había ni un rayo de luz, era terrorífico.

–¿Y al final cómo te salvaste? ¿Le vendiste tu alma al diablo?

–No, nunca. Incluso en un momento me rendí. Decidí dejar de respirar. Sentía que estaba listo para irme, ya me había ido bien en lo profesional, en el amor, podía terminar mi camino. En ese momento apareció –siempre en mis sueños, nada de esto era real– una enfermera que me dijo que me iban a despertar, a bañar. Yo le dije que no, que ya no quería más, pero ella no me hizo caso: me dijo que no hinchara las pelotas y que hiciera lo que ella me decía. A partir de ahí mejoré.

–¿Qué es la Chintonería?

–Es la casa porteña de la Gintonería, el bar de Tato Giovannoni y Adrián Glickman que abrió primero en Rosario y luego en Córdoba. Es un lugar joven, lo pensamos como lo más cercano a una cervecería dentro del mundo de los cócteles. La idea es que los chicos jóvenes, de 20, 25 años, entiendan de qué trata la coctelería, la barra, los cócteles, de una manera más fácil. Que luego de acá se gradúen y puedan disfrutar también yendo a un bar de coctelería.

–Siempre fuiste el prototipo del bartender clásico. ¿Eso está cambiando?

–Es verdad, siempre me gustó ser más old school, ser botellero, es decir usar productos envasados y no tanto almíbares y preparaciones caseras. Pero ahora estoy jugando mucho más, a tono con las técnicas y gustos actuales. El gin tonic más vendido en este primer mes de Chintonería es el Bananarama, que preparo haciendo una clarificación con yogurt de banana y coco. La verdad es que me encanta trabajar solo con botellas, pero eso también tiene un límite, ya tenía ganas de traspasarlo. No está bueno quedarse siempre quieto.

–¿Por esa misma razón te fuiste en 2017 de Bizarro?

–Un poco sí. El bar se estaba muriendo por inanición, justamente por quedarse quieto. Yo proponía cambios todo el tiempo, en la comida, en lo edilicio, pero las dueñas no los aceptaban, decían que no se podían hacer. En un momento entendí que yo ya no le servía al bar, que precisaba empezar a moverme. Ahí decidí irme. Un mes más tarde, Bizarro cerró definitivamente sus puertas.

–Hace unos meses cumpliste 50 años. ¿Cómo lo viviste?

–Fue un golpe importante. Nunca antes me había planteado el tema de la edad, pero esta vez lo sentí mucho. Venía de un 2020 de mierda, recuperándome de la enfermedad, por el Covid me había quedado sin trabajo en Aldo’s. En realidad nunca me faltó laburo –hice muchísimos eventos y producciones para marcas–, pero no entendía muy bien dónde estaba parado, no veía una posibilidad de proyección. Los 50 me hicieron plantearme preguntas que nunca me había hecho. Por suerte, estaba la posibilidad de sumarme a Chintonería como socio operativo y en ese momento, que me sentía muy débil física y emocionalmente, fue realmente importante, que pensaran en mí fue muy halagador. Y eso me permitía también hacer algo que, después de la internación, me había propuesto de manera determinante para mi futuro: trabajar solo con gente amiga, con gente buena, en equipos sanos.

–¿Extrañás esas largas madrugadas de Bizarro?

–Creo que en los últimos años, en los tres años de trabajo en Aldo’s, me volví un poco más adulto, más serio, si es que esa palabra se me puede aplicar. Estoy un poquito menos roquero, menos nocturno, menos clásico. Pero la noche me sigue encantando, amo el ritmo de la barra en pleno frenesí. La Chintonería es mucho más diurna, abrimos a las 18 y pronto empezaremos incluso desde el mediodía. Acá la hora pico es a las 21 y me gusta. Eso sí, aunque estoy más desde afuera controlando todo, cuando veo a los chicos en pleno despacho con la barra llena, tengo un poco de envidia, me dan unas ganas enormes de meterme y sacar tragos junto con ellos.

–¿Qué es lo que te gusta de eso?

–Todo: ser anfitrión es dar lo mejor de mí. Poder contarle un chiste a un cliente, que me digan qué buena la música, qué rico el trago. Me encanta recibir esa energía, ese amor que te dan los comensales. En la barra todo eso se siente de inmediato, no precisás de una planilla de cálculos para ver cómo te fue.

–¿Hay nuevos proyectos en marcha?

–Sí, muchos. Ya desde antes de la Chintonería tenía varias cosas en movimiento, pero todavía ninguna cerrada. Ahora están evolucionando y ya pronto se las podrá ver a la luz. Mi sueño siempre es el del bar propio de coctelería, un bar más oscuro, más nocturno. Como me gusta decir, un bar sin ventanas a la calle.

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