El chef preferido de las celebrities: “A Sabina le gusta mucho compartir la mesa con amigos y después agarrar la guitarra”

Chef autodidacta, cocina para Maluma, Ricky Martin, Bad Bunny, Joaquín Sabina, Enrique Iglesias, René de Calle 13 y Fito Páez, y también para futbolistas

LA NACIONSebastián A. Ríos

Gabriel Oggero, que lo tuvieron que convencer entre varios para que fuera a la feria Masticar, se sorprendió: “Pensé que iba a ser un fracaso servir ostras en una feria –asegura–. Por eso antes de que abrieran las puertas hablé con mi equipo y les dije que no se deprimieran si en los puestos de al lado hacían fila y nosotros no vendíamos nada. Pero ni bien abrimos se formó una fila que duró todo Masticar, esa edición y todas los que vinieron después”.

En tan solo 3 horas, volaron los 50 kilos de ostras que había llevado a la feria pensando que, con suerte, vendería 30. “Tuve que salir corriendo para hacer traer ostras que tenía en el criadero en la playa, en Los Pocitos, en el extremo sur de provincia de Buenos Aires, Las 40 bolsas de 15 a 20 kilos viajaron toda la noche en camión, llegaron al día siguiente... y se vendieron. En la última jornada de ese Masticar tuve que ofrecer los langostinos que había traído por las dudas, por si nadie quería ostras”, recuerda.

Oggero no solo es “el señor de las ostras”, como lo apodan sus colegas. Es también uno de los principales referentes argentinos de la cocina de mar y su restaurante Crizia se cuenta dentro de los más logrados exponentes del fine dining porteño. Cocinero autodidacta nacido en una familia de “genética gastronómica”, es uno de los más requeridos por artistas, deportistas y otras celebridades para sus eventos y comidas privadas.

–¿Cómo llegás a la gastronomía?

–Está en mis genes familiares. Ya en los años 20 mis bisabuelos vienen de Europa a la Argentina y se instalan en Rafaela, provincia de Santa Fe, donde trabajan de rotiseros. Pero mi inclinación mayor nace de mi padre, que se viene a Buenos Aires a trabajar de bachero en una empresa de catering que estaba en San Martín y Cucha Cucha. Pasa a ser cocinero, mozo, maitre y llega a ser la mano derecha del dueño. Después de muchos años de trabajar ahí abre su propio camino y con unos amigos funda en los 60 el Ciervo de Oro, que hacía catering para la colectividad judía y tenía una rotisería. Yo nazco en el 70, con eso ya funcionando, y mi infancia la pasé ahí adentro. Mientras mis amigos jugaban a la pelota, yo estaba en la cocina. Así empecé con mi formación y descubrí muy rápido mi vocación.

–¿Qué recuerdos tenés de esa época?

–Me acuerdo de que en la rotisería comíamos todo el tiempo pollos al spiedo recién hechos, también de la comida judía que hacían en el Ciervo. Y que muy chico, cuando tenía 11 o 12 años, mi papá me llevaba a que lo acompañe a lugares como el Alvear. Ahí el chef me mostraba la cocina del hotel, cómo hacían las ostras, que en ese momento venían de Chile, o cómo hacían el helado. Era todo un mundo que me fascinaba.

–¿Empezaste a cocinar de chico?

–Rápidamente perdí el interés por la escuela, porque mi vida era la cocina. Entonces, mientras trataba de terminar la secundaria, hice cursos con el Gato Dumas, con Ada Cóncaro, iba a la feria de Cuisine & Vins que hacía Miguel Brascó, y empecé a trabajar en el catering con mis viejos como pastelero.

–¿Por qué de pastelero?

–Cuando yo tenía 15 años, empezó a trabajar en el Ciervo un pastelero que era una locura de buen profesional, y me daba pie para que lo ayudara. Hacía bizcochuelos, tortas, piononos, que eran la pastelería de ese momento. Por eso, empecé mi carrera siendo pastelero en el Ciervo y toda mi gastronomía viene de laburar ahí, acompañando después a mi papá a los eventos. Alos 17 me empecé a interesar por la cocina caliente, que estaba pegada a la pastelería del Ciervo. Empecé a practicar los platos de la rotisería y a meterle algunas salcitas que veía en Cuisine & Vins o en los cursos del Gato. Mi carrera fue muy autodidacta.

–¿No estudiaste formalmente?

–”Che Gaby, a vos te encanta la cocina, ¿por qué no estudiás?”, me decían mis papás. Pero no me interesaba y además había pocas buenas escuelas de cocina en esa época. A fines de los 80, principios de los 90, al Ciervo de Oro le estaba yendo bien, así que les propuse: “¿Por qué no me voy a Europa y aprendo un poco allá?”. Al final me fui con mi viejo y lo que hice fue visitar lugares que me interesaba conocer. Yo ya venía con 4 o 5 años de trabajo muy fuerte en el catering, de hacer miles de cubiertos, y veía que teníamos algunos errores conceptuales que quería mejorar. Empezamos por Francia, cuna en ese momento de la nouvelle cuisine. Y lo primero que hice fue ir al restaurante de Paul Bocuse, donde terminé cocinando una semana.

–¿Cómo fue que uno de los cocineros más importantes del mundo te abrió la puerta?

–Estábamos parando con mi papá en el pueblito donde Bocuse tenía su restaurante, así que simplemente fui y me presenté en la recepción: “Soy Gabriel, cocinero de Argentina”. Entonces apareció Bocuse con su gorro: “Venite a la cocina a ver lo que quieras. Para nosotros es un orgullo que alguien de la Argentina venga hasta acá. ¿Traes traje [de cocinero]?”. Le dije que sí y que no me podía quedar mucho más que una semana. Me invitó a hacer con su equipo un almuerzo y una cena. Y fue tan fuerte verlos trabajar, ver el sistema de gestión que era lo que más me interesaba. Quería ver todo: qué cubiertos usaban, qué plato, cómo lo servían, cómo lo traían, ver el timing del sommelier...

De ahí tomé ideas que después a la vuelta aplicaba en el Ciervo, como decirle al maitre: “Sirvamos primero el vino y después vamos con los platos, no lo hagamos en simultáneo”. O :”¿Por qué a la hora de servir una mesa no paramos a todos los mozos alrededor y a una seña bajan todos los platos juntos?”. A mí la cocina me resultaba fácil, lo que me interesaba mejorar era todo el contexto general que termina en ese plato que recibe el comensal.

–¿Cómo nace Crizia?

–En 2004 un conocido tenía un amigo que estaba buscando armar algo en el Microcentro. Yo estaba con el Ciervo a pleno, tranquilo y cómodo. Pero me insistió y fui a verlo. Era un edificio antiguo del año 1900, donde querían hacer una disco tipo Mau Mau en planta baja y arriba poner un restaurante. Era un primer piso por escalera y todos los proveedores del Ciervo me decían que no iba a funcionar. Pero había vuelto de ver cosas interesantes en Nueva York y tenía una idea: un grill a leña, sushi en la barra... ¡Y explotó! Pero yo siempre viví en Palermo, y con el tiempo me fui cansando de la ida y vuelta al Microcentro. Así que empecé a buscar un lugar en Palermo, y ahí apareció el local de Gorriti. Ese Crizia fue otro concepto. Ahí aparecen las ostras.

–¿Cómo surgió la idea de un bar de ostras?

–Cuando el primer Crizia tenía un año, un amigo me propuso que fuera a Mar del Plata a hacer la temporada. Iba a poner un balneario en playa Varese y quería un restaurante de playa. Hicimos un gran restaurante, con 200 cubiertos y un deck sobre la arena, que fue un éxito. Pero estando ahí me fui haciendo amigo de un muchacho que tenía mucho contacto con el puerto, y un día me dijo: “¿Sabés que ese pescado que cocinás viaja de Mar del Plata a Buenos Aires, y de ahí te lo traen para acá?”. Me llevó al Puerto y me mostró: “Acá está el pescado que comprás vos, pero acá está este que es pesca directa”. Era un cajón con 10 tipos de pescados diferentes mezclados: chernia, palometa, besugo, mero... Empecé a comprarle y me bajaba 10 cajones diarios con la pesca del día. Cuando llegaba veía qué había en cada cajón y decidíamos qué hacer: sándwich de palometa, mero a la parrilla, ensalada de chernia... Para mí ese día nació Crizia. Cuando volvimos a Buenos Aires junté al equipo y les dije: “Esto es lo que quiero que hagamos”.

–¿Y las ostras?

–Un día vino a comer un pariente de un cliente y me dijo: “¿Sabés que mi abuelo es ostricultor?”. Al día siguiente me estaba tomando un avión para ir a Viedma y de ahí a Los Pocitos, donde trabajaba su abuelo, Naim Pérez. Me llevó a su casa, frente a la bahía donde estaban las ostras, y me enseñó todo. Empecé a ir seguido a Pocitos, y luego conocí a Juan Urtizar, que estaba desarrollando un criadero de ostras, con el que trabajé en conjunto. Conocía a Fabían Rescia, un biólogo marino que también me enseñó muchísimo. Y así fue que cuando abrí Crizia en Palermo lo hice con una barra diseñada para contener hielo, en la que funcionaba el bar de ostras.

–¿Cuál fue la respuestas de los comensales?

–Al principio no las comía nadie. Pero de a poco la gente fue respondiendo. Porque si bien había algunos pocos lugares que servían ostras, en Crizia les dimos un tratamiento distinto, presentadas sobre el hielo, servidas con vajilla especial, las abríamos delante de los clientes, les sumé el limón y el vinagre con echalote como había visto en Nueva York. Además las asocié a otros productos de mar: armé un piqueo con un boquerón, una trucha ahumada y una ostra. Al principio ese plato se vendía más que las ostras, pero la gente terminaba comiéndolas.

–¿Cuántas ostras llegaste a vender en Masticar?

–20.000 ostras en 3 días.

–Cocinás en forma privada para muchas celebridades...

–Sí, a la gran mayoría las he conocido cuando han venido a Crizia. A otros tuve la suerte de conocerlos en algún programa de televisión que hice o en algún evento al que fui como invitado. Así cociné para artistas como Maluma, Ricky Martin, Bad Bunny, Joaquín Sabina, Enrique Iglesias, René de Calle 13, Fito Páez... es una lista larga. También para muchos jugadores de fútbol. Incluso en mi historia de catering he atendido mucho tiempo a Diego Maradona. Le hice eventos de fin de año en su casa para él y su familia.

–¿Qué le gustaba comer?

–Era simple. Le encantaban los fideos al dente con aceite de oliva, como los comía en Nápoles, y le gustaba mucho la tira de asado. Siempre fue un cultor de la buena mesa. Me acuerdo de él en El Farol, el restaurante de un amigo donde cocinaba muchas veces para Diego. En esa época, 25 años atrás, no había muchos vinos de alta gama como hay hoy. Pero él los tomaba y nos decía para hacernos reir: “Che, con soda lo puedo tomar igual, ¿no?”.

–¿Y de músicos como Sabina, qué anécdotas tenés?

–A Sabina le gusta mucho compartir la mesa con amigos y después agarrar la guitarra. La mesa le destapa un montón de situaciones buenas, es una persona muy amigable, muy respetuosa, llena de anécdotas. Las anécdotas las escuchás habladas y después las canta.

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