Menú “no hay plata” y combo “anticasta”. Las estrategias de los restaurantes para hacer frente a la crisis

Cada vez más lugares apuestan a estrategias para atraer clientes y sobrevivir a la coyuntura: festivales, almuerzos económicos y promociones para comer rico sin que duela el bolsillo

PARA LA NACIONRodolfo Reich

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“No hay plata”. Así se llama el menú que La Chancha y los 20 sumó como opción económica a su carta de todos los días, en evidente referencia al momento que vive el país. Esta parrilla ubicada en Villa Pueyrredón tiene aires de campo: un patio al aire libre, ladrillos a la vista, ambiente popular y un asador con leñas siempre encendidas que hipnotiza a los comensales. “Desde que pusimos este menú, se llena todo el tiempo; tenemos capacidad para atender a más de 150 personas al mismo tiempo”, cuenta Leandro Fiaschi, a cargo del lugar.

Las ofertas son imbatibles: un combo de provoleta, chorizo y morcilla a $4490; un asado banderita “obrera” con fritas a $6690; un chorizo cortado mariposa, cubierto con huevo frito, salsa criolla y papas fritas a $2990; una milanesa “laburante” de cerdo con mostaza y fritas a $3990 y un delicioso flan con dulce de leche a $2290 son algunos de los platos ofrecidos. Si ya los precios generales de esta parrilla son bastante accesibles (el costillar al asador ronda los $20.000, viene con verduras asadas y alcanza para dos personas), el menú “no hay plata” marcó un antes y un después en medio de un contexto complejo para la gastronomía argentina.

Lo cierto es que la crisis se hace sentir: en el primer semestre de 2024 la escena gastronómica acusa fuertes bajas en el consumo. Esa escena pospandémica de largas filas y reservas agotadas en los restaurantes ya es casi una postal del pasado, salvo reconocidas excepciones como Anchoíta o la parrilla Don Julio, aunque incluso en lugares así se nota menos gente esperando por sus mesas. En algunos casos, disminuyó la cantidad de clientes; en otros, se derrumbó el gasto promedio que hace cada comensal. “Es un momento difícil. Hablando con otros cocineros amigos, todos coincidimos en que el consumo bajó entre un 30 y un 60%. Para subsistir, tenés que ser muy prolijo, muy fino: armar una estructura de costos completa, entendiendo cuáles son tus gastos fijos, cuáles los variables, y analizando cuánto te cuesta realmente cada plato”, asegura Raquel Tejerina, quien, junto a su hermana Mariana, manejan Catalino, un restaurante de Colegiales reconocido por el trabajo que realiza con productores 100% agroecológicos. En las últimas semanas, Catalino viene organizando sus días “anticasta”, a modo de eventos especiales y con precios aptos para todo público. La última edición fue hace diez días, donde en un ambiente festivo ofrecieron platos desde $3000, con música en vivo.

“Pensamos también en las alianzas con productores, buscando intercambios que nos sirvan a todos. No es algo hippie, sino al revés: implica mucho trabajo, pensamiento y puesta en práctica. Así, hablando con los chicos de Kaiken Cultivo (productores de champignones y gírgolas), descubrimos que a ellos les sobraban los tallos de las gírgolas, que son deliciosos y nutritivos como el resto del hongo, pero que nadie quería. Logramos entonces que nos los separen y con esa materia modificamos nuestro curry. Este mismo plato, que usando otros hongos costaba antes $18.000 en la carta, ahora sale solo $5000. Le conviene al productor, nos conviene a nosotros, les conviene a los clientes”, dice Tejerina.

De lo popular a la alta cocina

El objetivo, siempre, es tener el salón vivo, con comensales comiendo y disfrutando el momento. Claro que esto se debe lograr con rentabilidad, condición ineludible para que el proyecto dure en el tiempo.

“El salón lleno tiene algo psicológico, no solo porque la clientela atrae a más clientela, sino porque también es importante para nosotros, los que estamos de este lado del mostrador. En un restaurante, en especial en uno como el nuestro, nos la pasamos experimentando cosas, presentando nuevos platos y combinaciones. Precisamos que haya comensales que vengan y prueben lo que hacemos, comensales que no sean los mismos de siempre. Es sano para los cocineros, para los camareros, para todos”, cuenta Leandro Caffarena, socio junto al cocinero Dante Liporace (que fue chef de la Casa Rosada durante el gobierno de Mauricio Macri) de Mercado de Liniers. Este restaurante, que apuesta a un fine dining creativo, viene desde hace ya dos años ofreciendo una política de precios accesibles, con menús diseñados por bloques en lugar del clásico menú degustación. De esta forma, explican, cada cliente decide cuánto gastar. Ahora, sin embargo, Caffarena y Liporace fueron por más: para los mediodías de semana, acaban de presentar una carta de almuerzos donde se puede elegir entre tres opciones de entrada, tres de principales, un postre, agua y café, todo por apenas $25.000, un valor en extremo amigable para esta categoría de locales que, por las noches, ofrecen menús que van de los $80.000 a los $200.000.

“No tiene sentido hacer algo económico si eso significa traicionarte como restaurante. En nuestro caso, los platos del mediodía tienen las mismas elaboraciones que los de la noche; no cedemos en la calidad y nos mantenemos en la alta cocina. Para lograrlo, promediamos costos entre distintos platos. Sabemos que, con el salón lleno, siempre hay lugar para facturar más: de pronto viene un cliente que se pide un vino, que se tienta con otro plato por fuera del menú, o que aprovecha los mediodías para conocernos y luego, como le gustó, vuelve de noche a pedir el menú habitual”, continúa Leandro.

En tiempos de crisis, los menús con precios promocionales conforman un terreno de batalla fértil pero a la vez difícil y competitivo, donde costos y precios se exigen al máximo. Los ejemplos abundan, para felicidad de los comensales: desde el menú “Friends” del restaurante Enero, con un valor fijo para mesas de más de 10 personas, hasta la pizza libre de Pompeya, una pizzería napolitana que cada noche de domingo saca pizzas al por mayor por $9000 por persona.

Donde más se notan las promociones es en los menús ejecutivos, cada vez más generosos. Hay clásicos que han hecho del mediodía una de sus firmas registradas, como Sudestada, donde desde hace tiempo es posible armar almuerzos a medida con opciones por cada paso. Por ejemplo: arrancar con sopa de pollo tailandesa con leche de coco, seguir con un curry estilo indio, y terminar con arroz con leche y coco, todo acompañado de una copa de vino, por $12.000. “En momentos de crisis, los restaurantes tenemos que ajustarnos. Es imposible pasar los 500% de aumento de gas o electricidad a los precios; hay que ganar menos, aguantar, y luego, cuando la gente esté mejor, intentar recuperar rentabilidad”, cuenta Leo Azulay, a cargo de esta ya clásica esquina de Palermo.

Hay infinitos menús de mediodía en Buenos Aires. En la mayoría de los casos se trata de platos rotativos que cambian cada día: tener un único plato a precio promocional es una buena manera de asegurar rotación y bajar los costos. Así es la flamante oferta de La Parolaccia, con un menú de mediodía pop up que, por $20.000, incluye entrada, plato principal, postre y bebida.

En Parque Chacabuco, la cantina Mondongo y Coliflor permite almorzar con sopa de entrada, panera con alubias, plato principal (guiso de lentejas, ravioles con estofado, suprema con papas fritas, matambrito al verdeo, filet de merluza, entre más opciones), agua o gaseosa, todo por $7900.

Y entre las propuestas más completas, aparece El Chiri de Villa Kreplaj, un restaurante de cocina judía ubicado en Villa Crespo. Allí, lejos de pensar un único menú, suman 15 opciones distintas para almorzar por apenas $6800 a $7200, con limonada incluida. Se puede elegir entre una sopa de kneidalaj con caldo de pollo y jengibre; una falafel burger compuesta por un medallón de falafel con lechuga, pepino, salsa de yogur y coleslaw; un combinado que incluye dos kippes, un hummus y una ensalada; o un “pollo de la bobe” con puré, entre más ejemplos.

“Soy dueño y cocinero de El Chiri, pero también soy consumidor de otros restaurantes. Creo que es importante bajarse del caballo, ponerse en el papel del cliente, pensar qué precisa, qué puede pagar. Hoy está difícil almorzar afuera, entonces quiero ofrecer algo que sea rico, que tenga opciones para todos, que haya algo para el vegetariano, para el que está a dieta, para el que quiera clavarse un guiso, para el que no come gluten. En los 15 ítems que armamos, hay algunas opciones donde no gano nada, pero lo que busco es haya vida en el Chiri. Y esto que digo es metafórico pero también literal: que pase gente por el salón, que esté contenta, que comente y se hable del restaurante”, explica Juan Pablo Gorbán.

La propia palabra restaurante proviene del verbo restaurar: esa etimología confiesa una función social en la gastronomía que, en épocas de crisis, se torna incluso más urgente. No solo se trata de alimentar, sino de conformar un espacio contenedor, donde el disfrute y el encuentro sean posibles. “Veíamos que nuestros clientes seguían viniendo, pero pedían un par de empanadas, compartían un plato principal y evitaban el postre”, cuenta Gonzalo Alderete Pagés, propietario junto a su pareja Florencia Barrientos Paz de El Santa Evita, el restaurante temático ubicado en el barrio de Palermo.

“Comenzamos a hablar con los productores con los que trabajamos para ver cómo armar menús más económicos. Los de La Filiberta, que nos proveen la carne de búfalo alimentado a pasto, nos ofrecieron algunos recortes que les sobran cuando ellos hacen hamburguesas. Y con esa materia prima, que es de excelente calidad, hacemos una boloñesa espectacular”. Así, con base en los productos que consigue, este restaurante armó una agenda de festivales a precios posibles: el del Orgullo Polentero ofreció platos como polenta con boloñesa de búfalo y queso cuartirolo a $7600, y polenta cremosa con salsa de tomate, queso azul y cuartirolo, gratinada al horno de barro a $6600; en el Festival de Espaguetis salieron espaguetis con almejas blancas, tomate, perejil y alcaparras a $8000; y en el Festival de la Olla, la humita con queso y quiquirmimichi costaba $7200. “Es una respuesta positiva y alegre a un momento difícil. Yo tengo claro que prefiero tener dos mesas felices donde ganemos menos, que una sola mesa donde se gana más. Los restaurantes tenemos una responsabilidad social: un plato rico al final del día, te cambia el estado de ánimo”, resume Gonzalo.

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