Los secretos de la abuela en la cocina, cómo perfeccionar una receta: “¿Y si en lugar de cuatro pongo tres?”

Antes que saltar de una receta a otra, hay muchas cosas que conviene tener en cuenta

PARA LA NACIONNarda Lepes

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La abundancia es el enemigo de la apreciación. Estamos constantemente forzados a cocinar cosas nuevas. Las redes nos acosan con recetas más simples, más modernas, más de moda. La velocidad con la que acumulamos conocimiento superficial va de la mano con el detrimento de la calidad del plato. En el rush podemos perdernos detalles que solo provienen de la observación: ahí es donde vemos qué cambio se produjo en el resultado final. Es decir: solo en la repetición comprendemos, que no es lo mismo que aprender. Yo puedo saber de memoria una receta, un poema, una canción, pero no quiere decir que la haya entendido.

¿Qué pasa si en lugar de cuatro pongo tres?

La segunda vez que hacemos algo, entonces, podemos notar cosas que antes pasamos por alto. Y es más: cuando repetimos muchas veces, llegamos al famoso “aprender de los errores”: ¿qué pasa si no tamizo?, ¿qué pasa si en lugar de cuatro pongo tres?, ¿qué pasa si la masa no reposa, si las frutillas no están maduras, si todo esta a temperatura ambiente?

La cantidad de variables en una receta, por simple que parezca, es infinita. Pensemos en un huevo revuelto, donde solo hay huevo, manteca, sal, sartén, cuchara, fuego y tiempo. ¿Cuántas combinaciones y resultados posibles hay? Solo a base de repetición podemos hacer algo excelente. Lo que pasa es que a veces la vara de lo excelente está baja, porque nos acostumbramos a hacer y seguir con el tema que sigue.

Ojo, lo mismo pasa cuando probamos un alimento: cuantos más tomates comamos, más sabremos de tomates... Es como se aprende de vinos, degustando sin parar. En definitiva, así se aprende todo, en base a la repetición.

Un buen ejemplo son nuestros “caballitos de batalla”. Mi marido hace un gran puré, condimenta realmente bien las ensaladas y hace una gran salsa de tomate y vegetales a la parrilla. Diría que ese es el total de su repertorio. Pero en eso, logró volverse excelente. ¿Por qué? Porque regresa a lo que sabe y lo perfecciona con el tiempo. Y de alguien que no podía cocinar nada, llegué a escuchar: “Estas papas no sirven para puré”, al momento de pelarlas. Es que había logrado conocer el producto, algo que muchos cocineros no consiguen, a pesar de preparar 200 recetas (o más) cada día.

Hay cosas que se aprenden leyendo, pero solo se fijan y comprenden haciendo, en la cocina, donde tocamos, olemos y probamos. Las abuelas tienen su fama en alguna de sus recetas, no en miles, son unas pocas las que recordamos: las de los domingos, las de los cumpleaños, no mucho más. Las abuelas tienen muchísimos años haciendo las mismas recetas, con el mismo cachito de leche, midiendo la sal con la misma cucharita, haciendo la tarta en la misma chapa rajada. La repetición les dio la seguridad de anticipar a la perfección el resultado final, y eso es oficio: habilidad a través de la experiencia.

Ahora bien; ¿qué pasa si quiero ser un cocinero creativo? Bueno, la creatividad también se perfecciona con la repetición, porque eso trae consistencia. Y con la consistencia, viene la precisión. Solo siendo precisos podemos llevar a la realidad ideas creativas que parezcan irrealizables o “locas” en un primer momento.Muchas buenas ideas mueren por falta de consistencia.

Para llegar al resultado imaginado, hay que experimentar, crear variaciones que mantengan la intención original intacta, y eso es muy, muy difícil.

Cocinamos para alimentar, para nutrir, pero a veces comemos algo realmente excepcional que nos toca alguna fibra interna, el “efecto abuela” que va más allá del alimento. Eso, solo se logra con una base solida de repetición.

En casa

Cuando cocinamos en casa, sea lo que sea, mi consejo es prestar atención a los sentidos, al orden, a los detalles, aunque hagamos una ensalada de tomates. Pensar: ¿queda mucho jugo en la tabla?, ¿están blancos por dentro y rojos por fuera?, ¿puse la sal primero?, ¿tienen aroma?

Tengamos a mano lo que vamos a necesitar: cebolla , tabla, cuchillo, sal, aceite, abrelatas, ajo, tomates, orégano. Así arrancamos con una sensación de control, con la calma que se transforma en confianza en cuestión de segundos.

Eso sí: algo que sucede en el ámbito doméstico es que cuando estamos inmersos en los platos que hacemos más seguido, es cuando más distracciones tenemos: llamadas, WhatsApp, series, Instagram, notificaciones. Todo el mundo quiere algo y lo quiere ya. Pero, ¿sabés qué? A la hora de cocinar, aunque sea por 20 minutos, el resto puede esperar. Entonces, pongamos el 100 por ciento de nuestra atención en el proceso, las veces que sean necesarias. Y si vamos a hacer la salsa de tomates de la cena familiar, aprovechemos la repetición obligada por el menú y hagamos, cada vez, la mejor salsa de tomates.

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