Los reyes de la calle Thames. La dupla de cocineros al frente de La Carnicería, Niño Gordo y otros cinco restaurantes

Con plata prestada abrieron La Carnicería en 2014 y ante el éxito rotundo fueron por más: hoy dirigen Niño Gordo, Chori, Paquito, Juan Pedro Caballero y Los Jardines de Las Barquin; para 2024, planean otra apertura

Se conocieron trabajando en la cocina del restaurante Tipula, al mando de Hernán Gipponi. El desarraigo (Pedro Peña es colombiano y Germán Sitz recién llegaba de La Pampa a Buenos Aires) fue el primer punto de contacto entre ellos. Se hicieron amigos rápidamente. “Lejos de tu familia y tus grupos de pertenencia, es natural que te juntes con la gente del trabajo. Los domingos nos preguntábamos qué íbamos a hacer en nuestros días francos y así empezamos a salir, a vernos fuera de la cocina”, recuerda Germán. Aunque faltaba casi una década para que comenzaran a proyectar su sociedad, fue por ese entonces que surgió el germen de la dupla laboral que hoy está al frente de los locales porteños de moda, como La Carnicería, Niño Gordo, Chori, Paquito, la churrería Juan Pedro Caballero y el nuevísimo Los Jardines de Las Barquin, en el museo Fernández Blanco. La misma dupla que comenzará 2024 con siete restaurantes muy distintos entre sí funcionando a pleno, cuando se inaugure el último: José el carnicero.

Una de las claves del éxito, dice Germán, se encuentra en esta anécdota: “A Pedro le surgió la posibilidad de trabajar en Estados Unidos. Una oferta laboral muy tentadora en un restaurante top de Nueva York. Para conseguir el visado necesitaba una determinada cantidad de dinero en su cuenta bancaria. Él no la tenía, pero yo contaba con unos ahorros en dólares y decidí prestárselos. Cuando se lo comenté a mi vieja, ella me preguntó si estaba seguro, porque con Pedro no nos conocíamos hacía tanto. Yo, en cambio, no tenía dudas. Nunca lo habíamos conversado, pero dije: ‘Con este chico voy a poner un restaurante, tarde o temprano. Prefiero saber ahora cómo va a funcionar. Si no me devuelve esta plata, me salió barato’”.

Desde ya, la devolución fue en tiempo en forma y a partir de ahí, el camino que emprendieron juntos fue ascendente.

Pedro afirma que todo ocurre por algo y se muestra agradecido: aquella posibilidad de trabajo en Nueva York lo forzó a vender todo y reorganizar su vida, pero no esperaba que al tramitar la visa se la negaran. “Por un minuto quedé en blanco, muerto en vida, pero supe enseguida que tenía que reponerme. Finalmente hice carrera en Argentina, un tiempo más con Gipponi, después al frente de la cocina de Florería Atlántico, donde me empecé a hacer más conocido. Si hubiera viajado quizás el presente sería muy distinto. Para ese momento, Germán ya se había ido a España”.

–Entonces, ¿cuándo concretaron el primer proyecto en conjunto?

Germán: –A mi regreso de Europa. Yo volví peleado con la gastronomía, no le terminaba de encontrar la vuelta. El sentimiento era de insatisfacción. No me conformaba ni siquiera haber trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, y si eso, que parece un punto de lo más alto en esta carrera, no alcanzaba, tenía que pensar cuál era el camino.

–¿Cómo llegaron al concepto de La Carnicería, su primera apertura?

Germán: –Queríamos trabajar con carne, esa fue la certeza inicial. Mi familia es productora. Además, soñábamos con los fuegos. Nos encantaba lo que estaba pasando con la comida en los países nórdicos, el trabajo con los fogones a la vista. Pero, claro, en Argentina fuego + carne es igual a asado. Y no queríamos eso, competir con las miles de parrillas que existen. Nos pusimos a pensar cómo congeniar todas esas ideas y decidimos abrir La Carnicería y trabajar con los componentes esenciales del asado (ojo de bife, mollejas, chorizo, morcillas) pero aplicando técnicas distintas que se notaran en el emplatado. Hacer que el comensal se sienta en algo que parece una típica parrilla argentina, pero reciba otra cosa completamente distinta en su plato.

El arranque

Para abrir La Carnicería, allá por el año 2014, “El Ruso” (como cariñosamente llama Pedro a Germán), consiguió que su abuela le prestara 40.000 dólares. Un año después de la apertura, la deuda estaba saldada, porque La Carnicería se llenó todas las noches desde su inauguración. El alivio fue enorme y el entusiasmo por multiplicar el proyecto, también. Ese fue el empujón que los decidió a continuar el trabajo como dupla, trabajar para nuevas aperturas y copar la calle Thames desde Plaza Italia hasta (casi) Villa Crespo, sumando Chori, Niño Gordo, la churrería y Paquito.

–¿La dinámica de trabajo entre ustedes fue fácil desde el principio?

Germán: –No [risas]. Arrancamos bastante chicos, yo tenía 25, él 28. La mirada sobre la organización no existía. Uno exigía del otro lo mismo que uno daba. Por eso al principio costó mucho, incluso pasamos algunas peleas para poder lograr la armonía en lo laboral.

Pedro: –Ahora somos como un matrimonio que lleva diez años juntos. Fuimos entendiendo qué rol tenía que ocupar cada uno para sostenerlo. Y una vez que sucedió, todo fue más fácil. Nos funciona trabajar en pareja, complementarnos. Desde hace un tiempo, con diferentes acciones, nos vamos animando a trabajar también con otros cocineros, de muchísima formación y experiencia, para mostrar que en la unión hay fuerza.

–¿Cuál es la ocupación principal de cada uno en el día a día?

Germán: –Ya no nos pisamos y confiamos en lo que el otro decida para cada área. Pedro está al frente del equipo creativo, del concepto, las producciones. Arma las cartas y sigue de cerca las cuestiones de imagen. Yo soy el director de operaciones. Tenemos una tercera pata fuerte y fundamental, la administrativa. Y además armamos equipos de comunicación, diseño, redes, prensa y ambientación.

–Niño Gordo, de comida asiática, también lleva varios años consecutivos con salón lleno. ¿Cómo pasaron del trabajo en La Carnicería y en Chori a la reelaboración de lo asiático?

Germán: –Niño Gordo surgió, en principio, de ir mucho al barrio coreano, que hoy tiene cierta apertura pero que antes, hace poco más de seis años, era totalmente hermético, solo para la comunidad. Meternos en ese ambiente y vivir esa experiencia nos parecía increíble. Y, ya con una mirada puesta más en el negocio, notamos que lo que empezamos a imaginar no existía. Nos propusimos traducir esa experiencia, domesticarla para que el paladar argentino se anime y lo entienda. En cuanto a la comida, lo más importante, llevamos los sabores asiáticos a la proteína a la que estamos más acostumbrados: costilla, “chinchus”, bife de chorizo, conviven con platos asiáticos, como pescados y arroz frito. Pero, además, armamos un concepto divertido y reconocible desde lo estético, muy instagrameable.

–Las cartas son muy distintas pero, ¿hay algo en común entre los restaurantes?

Germán: –En todos los casos lo que queremos es diferenciarnos. Eso implica leer falencias del mercado y llegar en el momento justo. Armar un lugar que responda a lo que la gente viene buscando. Nos interesa, con cada restaurante, transformar un poco la cultura gastronómica porteña.

Pedro: –Sumo otro punto en común: fue muy importante dejar el ego atrás y hay que recordarlo con cada nuevo proyecto. Trabajamos para construirnos y sostenernos como marca. Para hacer siempre un buen restaurante, sea cual sea el tipo de comida.

–¿Cuáles consideran que son sus hitos, los logros más importantes?

Germán: –Hay algunos logros que son una caricia al alma. Estar entre los 50 Best Latin America, ser uno de los recomendados de la guía Michelin o figurar con una página completa en The New York Times representando a la gastronomía argentina son puntos muy altos en nuestra carrera y trabajamos mucho para tener ese tipo de reconocimiento. Pero, sincerándonos, lo más importante, lo que define el éxito, es haber sorteado el miedo de la apertura inicial, haber abierto la cantidad de restaurantes que abrimos… ¡y que se llenen!

Pedro: –Al comienzo nos daba miedo emplear gente, hoy sería imposible seguir creciendo sin nuestros equipos.

–¿Cómo se conforman esos equipos de trabajo, especialmente en la cocina?

Germán: –El criterio es el de formación. Cuesta compatibilizar la mecánica de trabajo que tenemos aceitada entre nosotros con jefes de cocina que traen más experiencia porque, lógicamente, también tiene sus ideas y su metodología. Además, nosotros también nos formamos trabajando, es la mejor forma de hacer oficio.

Pedro: –Inspirar gente es parte de lo que hacemos. Nos gusta incentivar a otros cocineros a que abran sus proyectos, es también un objetivo: mostrar que es posible lograrlo con buenas ideas y organización.

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