Las Cuartetas. La mítica pizzería de la calle Corrientes donde Maradona celebró su civil

Nacida en 1932 y conocida como “una porción de Buenos Aires”, fue testigo de los cambios de la Av. Corrientes y hoy ostenta especialidades únicas, como la Salvatore, a base de anchoas, fugazzeta y mozzarella

PARA LA NACIONRodolfo Reich

En la única foto disponible (publicada por Revista Gente) se lo ve de perfil comiendo una muza con evidente placer. Es Diego Armando Maradona vestido con un ambo de seda azul y botones dorados, camisa a rayas y gemelos al tono. En una mano agarra una servilleta; en la otra sostiene la famosa pizza de Las Cuartetas. La foto retrata ese cruce que siempre supo mostrar el Diez, entre lo popular y la extravagancia. Esto sucedió el 8 de noviembre de 1989, a eso de las cinco de la tarde. Minutos antes había terminado el casamiento por civil con Claudia Villafañe, en el Registro Civil de la calle Uruguay. A la noche sería la fastuosa fiesta en el Luna Park, considerada por la prensa la más lujosa del siglo, presagio de la estética menemista comenzada con la asunción del riojano en julio de ese mismo año. Vale la pena remarcar esto: en el camino a bordo del Mercedez-Benz negro de Guillermo Coppola, yendo del Registro Civil a Las Cuartetas, debieron pasar por delante de otros templos de la pizza porteña: Güerrin, Banchero, Los Inmortales. Pero Diego quería celebrar ahí, en Las Cuartetas. Allí comieron unas pizzas de parados, unas empanadas, bebieron cervezas y en menos de veinte minutos siguieron viaje. Tanto él como Claudia debían aún cambiarse para, a las 19.30, dar el sí en la iglesia del Santísimo Sacramento y de ahí enfilar al Luna Park.

Lo de Diego es anecdótico: Las Cuartetas estuvo ahí para su festejo, así como estuvo para miles de otros encuentros y lo seguirá estando en el futuro. Es “una porción de Buenos Aires”, como ellos mismos proclaman de manera justificada. Nacida en un lejano 1932, Las Cuartetas cumplirá pronto 90 años de vida sirviendo infinitas muzzarellas y fugazzetas con técnica y pasión intactas. Su creación se debe a esa gran camada gastronómica erigida por los inmigrantes españoles de la primera mitad del siglo XX. “Fue fundada por un vasco y un catalán, Luis Urcola y José Espinach. La abrieron primero en Av. Corrientes 1232”, explica Antonio Vázquez, quien comenzó a trabajar en Las Cuartetas en 1981 y hoy es el gerente general de la pizzería.

Hay una leyenda respecto al nombre, que se la toma por cierta. Se dice que Alberto Vaccarezza, exponente del sainete criollo, amigo e incluso letrista de Carlos Gardel, pagaba sus pizzas escribiendo cuartetas sobre las servilletas de papel de la casa. Las cuartetas son estrofas rimadas de cuatro versos, usualmente octosílabos. Un ejemplo que la propia pizzería publicó en una publicidad de 1933 decía así: “Yo estaba sin nombre y sola / y al irme dorando el fuego / me sacaron para luego / llamarme la Pasta Frola”. Los dueños, se cuenta, regalaban estas cuartetas como souvenir a quienes pedían como postre la famosa sopa inglesa de la casa. Así la pizzería fue conocida primero como “la casa de las cuartetas”, hasta que el apodo se subió a la marquesina.

A lo largo de su historia Las Cuartetas vivió los grandes cambios de la Av. Corrientes, desde su ensanche (que culminó en 1936 junto con la construcción del Obelisco) hasta la actual pandemia, con su devastador efecto en la vida del Microcentro. Conoció el esplendor de los cines de Lavalle y la gran movida teatral de la zona (enfrente está el Gran Rex, a una cuadra el Maipo). Con su salón enorme y peculiar, dividido en dos grandes partes con los hornos pizzeros cruzados en el medio, supo recibir a miles de personas por día, que modificaban su aspecto según la hora: oficinistas y bancarios uniformados de mediodía, turistas y paseantes con sus brillos de noche. “Al ensancharse Corrientes, se tiró la vereda norte, donde estaba nuestro primer local. Ahí nos mudamos al 838, donde estamos desde entonces. Antes cerrábamos los domingos, ahora con la pandemia abrimos todos los días. Este lugar siempre trabajó mucho de mediodía, y con noches incluso más fuertes de miércoles a sábados. Ahora todo cambió, el Microcentro implosionó. Por suerte nos mantuvimos, hubo mucha buena voluntad y las actuales aperturas de los teatros y espacios interiores están siendo muy importantes. Somos un referente de las pizzerías de Buenos Aires, como lo son lugares como El Cuartito, Güerrin, El Cedrón, Burgio, El Fortín, El Palacio de la pizza”, dice Antonio.

De aquella dupla de fundadores originales, Las Cuartetas cambió de socios hasta que en 1955 un grupo de unos 50 empleados –algunos nacidos en Argentina, otros todavía inmigrantes– compraron el fondo de comercio. Hoy sus descendientes, hijos y nietos, siguen siendo dueños de la pizzería.

Maestros pizzeros

El secreto de Las Cuartetas es que aquí no se trabaja con prepizzas, sino que la masa se estira al momento y entra cruda al horno, ya con todo el relleno por encima. Para eso están ahí los maestros pizzeros, como Miguel Asad, que lleva 35 años en el lugar. “Empecé en el mostrador, luego fui ayudante pizzero y ahora soy maestro pizzero”, cuenta en medio del ajetreo. La magia del levado y fermentado sucede en una pequeña pieza oculta detrás los hornos, donde apenas entran uno o dos pizzeros que deben anticipar la elaboración para satisfacer a cientos de clientes. En unas amasadoras grandes van las bolsas de 25 kilos de harina, con una olla agregan los 50 litros de agua y levadura. Amasan, arman los bollos, los guardan en cajones para que leven, los sacan, los estiran sobre los moldes, los dejan nuevamente levar, los aplastan y ponen encima el tomate triturado, el queso, la cebolla, el jamón, lo que sea necesario. Otro secreto es el condimento que ponen al tomate: si bien es una salsa cruda (como indica la tradición), se perfuma con una mezcla de ajo, perejil, albahaca seca. En un buen día de la prepandemia salían 700 o más pizzas por día. Miguel no conoce de litros, kilos u horas, sino que habla de bolsas, de ollas, de puñados. Lo suyo no son las recetas estrictas sino la experiencia impresa en sus manos y en su cabeza. De ese cuartito la pizza pasa a la próxima posta, al horno, donde ya son otros los que se encargan de cocinarla (una pizza demora unos nueve minutos en estar lista) y despacharla al salón.

La pizza de Las Cuartetas es la clásica al molde, si bien a pedido salen de media masa y piedra. Tiene unos dos centímetros de alto, 38 de diámetro y 400 gramos de queso por encima. Aquí no cuentan demasiadas variedades sino que apuestan directo al corazón del sabor local, con fugazzetas rellenas (de mozzarella y cuartirolo), con la de tomate y anchoas, con la Napolitana y con la de jamón y morrones. Se pide mucho la de espinaca con salsa blanca y se suman unas pocas especiales, entre ellas la Salvatore: “Antes había solo tres pizzas, de anchoas, la fugazzeta y la mozzarella. Y venía un cliente italiano que pedía que le mezclen todo eso; así nació la Salvatore”, dice Antonio.

Una porción consumida de parado en el salón de Las Cuartetas sale apenas $120. Los mozos deambulan entre las mesas, con su uniforme de pantalón negro, camisa blanca, delantal y moño del mismo color borravino, recordando los pedidos sin anotar nada. Van y vienen, saludan a los habitués, ofrecen cervezas y vinos, moscatos y oportos nacionales, copas heladas, flanes y la famosa sopa inglesa: un bizcocho bien borracho relleno de golosa crema pastelera y crema de leche. Ya nadie regala como souvenir unas cuartetas escritas en una servilleta; todo el resto se mantiene intacto.

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