La ruta del sándwich. Panes de especialidad y rellenos innovadores les compiten al pebete y al triple de miga

Baos taiwaneses, pastramis neoyorquinos, variedades de carne ahumada y reversiones de clásicos argentinos son apenas algunas opciones: dónde pueden probarse

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Más que un sándwich, la Muffuletta es un homenaje a la mejor charcutería argentina: lleva jamón crudo, jamón cocido, spianatta, mortadela, todo con buena mostaza y pickles caseros, servido en un pan de tipo focaccia. Ideado por la cocinera Julieta Oriolo (El Gourmet), este sándwich es uno de los hits de su restaurante, La Alacena Pastificio y Salumería. Es, también, un ejemplo de la imparable revolución sandwichera que vive la gastronomía argentina en los últimos años. “Tenemos embutidos, salames y chacinados de productores locales. Además, todos los días horneamos nuestros panes caseros, incluyendo la schiacciata, la focaccia y los panini. Con una materia prima así, ¿cómo no íbamos a ofrecer sándwiches?”, cuenta Julieta, antes de enumerar la oferta de la casa: a la Muffuletta se le suman el de mortadela con pistachos y straciatella; el más picante de n’duja con queso pecorino y albahaca, y el de zucchinis asados, pesto y ricota, entre otros.

Lo de La Alacena es parte de una nueva generación de sándwiches que apuesta a la calidad, la creatividad y el sabor. Esto es novedoso en el paisaje gastronómico local: por años, más allá de notables excepciones, la oferta sanguchera argentina supo ser tan simple como conservadora. Pebetes de jamón y queso, triples de miga, el sándwich de milanesa, el lomito completo. En su mayoría, se basaban en unos pocos fiambres (jamón cocido y salame a la cabeza), unas humildes verduras (lechuga y tomate), y la trilogía de aderezos industriales: kétchup, mayonesa y mostaza. “Al clásico y amado pebete de jamón y queso se le suman hoy otros panes y rellenos, con una moda muy fuerte de sándwiches italianos, en especial de la combinación de straciatella y mortadela”, continúa Julieta.

Lo cierto es que un buen sándwich es una comida completa y práctica, ideal para comer al paso con precio accesible, que además le abre las puertas a la innovación y a las nuevas tendencias: ajíes picantes, vegetales fermentados, hongos comestibles, panes de masamadre, charcutería artesanal, pickles crujientes, café de especialidad. Detrás de muchas de las recetas aparecen nombres de grandes cocineros, como el de Donato De Santis en Casa Paradiso (el patio de comidas italiano en Alcorta Shopping), el de Lele Cristóbal al mando de La Parada Sanguchera en las tiendas Spot! de Axion Energy, el de Tomás Kalika en su Café Mishiguene, donde tiene por ejemplo un sándwich de miga con generosa trucha ahumada, los sándwiches de pollo en Mon Poulet, de Christophe, o las creaciones de Christian Petersen, desde La Valiente.

Pero esto es apenas la punta del iceberg: también pisan fuerte los sándwiches asiáticos, como los baos taiwaneses de Bao Kitchen y Bushi, o los sandos japoneses de Shokupan, San Café o Sando de América; triunfa el pastrami de estilo neoyorquino de La Crespo, también el de Jalá en Parque Centenario o el del flamante Shufa en Colegiales; se ve una vuelta al ADN porteño con los fosforitos de jamón y queso de La Kitchen o de Caversaschi & Co, entre otros, y aparece también el juego de autor en lugares como Carmen, en Boedo, donde hacen algunos de los mejores sándwiches de la ciudad, como el de ojo de bife marinado y curado, con salsa de queso, hojas verdes, vinagreta de aceitunas y mayonesa ahumada. Hay sándwiches veganos, y de carnes ahumadas; algunos son lujosos, otros modestos y económicos.

“Un buen sándwich tiene varias capas, sostenidas por el pan. Hoy por suerte hay muy buenos panaderos en Argentina, trabajando cada vez más con fermentaciones largas y harinas que resisten ese proceso”, asegura Francisco Ponce de León, cocinero y socio de Bauman, autodefinida como “barra sandwichera 2.0″ en el barrio de Belgrano.

Con ingredientes elaborados in situ, en Bauman se puede por ejemplo pedir un delicioso L’antico porchetta, con porchetta casera, hinojos con limón y salsa verde de anchoas, perejil, eneldo, albahaca y ajo confitado. También un sándwich de lomo con cebolla caramelizada, queso Morbier, mayonesa de estragón, salsa demiglass y lechuga repollada; o un más norteamericano Meatball Sandwich, que lleva pulpetines de carne con salsa marinara, pesto y parmesano.

Cada sándwich se hace con un pan específico, horneado en el día, que sale calentito y crujiente.

“El pan es algo siempre económico, eso te permite equilibrar el precio total del sándwich, incluso sumando muy buenos ingredientes en el interior. De hecho, muchos sándwiches exitosos en el mundo nacieron de la pobreza, como el clásico inglés de jamón y huevo en pan de miga. Apenas tres elementos básicos, que dan un resultado genial”, dice Francisco.

Seleccionado por la Guía Michelin, y con los jóvenes Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci al mando, Anafe ganó fama por su propuesta creativa. Al restaurante principal, la pareja sumó en los últimos tiempos dos nuevas propuestas, donde los sándwiches son protagonistas: La Ventanita de Anafe, un despacho al paso, y La Ventana, una cafetería en Palermo.

“Como a Nico le gustan los panes más blandos, que sostengan bien los rellenos y jugos, elaboramos un pan de papa que se convirtió en nuestra firma”, dice Micaela. “Un sándwich es un todo en uno: tiene proteínas, vegetales, carbohidratos”, continúa. De un clásico y delicioso tostado de jamón y queso en pan de papa en La Ventanita a un sándwich de pesca curada con pickle de remolacha, cebolla, hojas verdes, queso crema de eneldo y ciboulette en La Ventana, hay opciones para todos los gustos. “El de pesca curada es nuestra respuesta al bagel de salmón, en clave Anafe. El de jamón y queso nació porque queríamos algo tradicional para acompañar un café de especialidad, y nos costaba conseguir esa combinación en otros lados”.

Últimas tendencias

Es sábado y la vereda está colmada, el DJ maneja las bandejas. El nuevo local de La Kitchen en Villa Ortúzar se convirtió en uno de los puntos de moda en Buenos Aires. Al mediodía lo que más salen son los sándwiches, desde el formidable fosforito de jamón y queso (un inamovible en la carta) al sanguchito de pollo pastoril con queso tybo, rúcula, pickles y lactonesa de jalapeño.

Este lugar pretende reversionar la nostálgica confitería argentina con actitud contemporánea. “Como buena confitería, todo sale entre panes y hojaldres”, aclara Sofía Jungberg, socia de esta casa. “Frente a tanto fiambre de calidad dudosa, ante tanto queso en fetas sin personalidad, acá agarramos clásicos como el fosforito o el pletzalej con pastrón, con la intención de hacerlos bien, como los haría al invitar amigos a casa. No es necesario inventar nada raro o meterle mil chirimbolos, solo usar muy buenos ingredientes y pan. En estos tiempos de crisis, la gente valora más la honestidad entre calidad y precio, que el hecho de innovar por la pura innovación”, arriesga.

El camino de los panes

Como si fuera una ruta asfaltada de panes y rellenos, es posible recorrer Buenos Aires a través de sus sándwiches. En Caballito acaba de abrir Galpón Oeste, con mesas sobre una callejuela empedrada y una oferta de osobuco braseado, lomito de cerdo ahumado, bondiola desmechada, poroto aduki, berenjenas en escabeche, provoleta, chucrut, pimientos asados, panceta y diversos panes, para armar el sándwich a pedido. Sobre la Av. Corrientes, dentro del Paseo La Plaza, Batacazo tiene entre sus especialidades el pebete de vitel toné. En Costanera Norte, Ribs al Río está estrenando estos días un sándwich de lomo ahumado con queso y salsa secreta de la casa. Y siguiendo el aroma del humo, se puede pedir en el Jacksons Holy Smoke de Villa Urquiza su Brisket Huancaína, con tapa de asado ahumada, cebolla morada, salsa huancaína, rúcula y queso gratinado. En el Bajo de Belgrano, Corte Charcutería comenzó a ofrecer suculentos sándwiches al paso, aprovechando el abanico de productos increíbles que tienen (el de cecina y queso es un hit).

Recién inaugurado en Palermo, El Rey del Panini arma al momento sándwiches de sabores italianos. En San Telmo, Pes Gastrobar va por el muy contundente sándwich de chicharrón de cerdo con panceta asada, hierbabuena y ensalada de cebolla morada, tomate, ají amarillo y cilantro; mientras que Ppang, cerca del Cid Campeador, reversiona el famoso sándwich de pollo frito en pan de hamburguesa con salsa tártara, ajíes peruanos, lechuga y cebolla crispy.

“En cada crisis hay una oportunidad”, dice Juan Martínez, uno de los tres socios del nuevo Sangüchito, en Villa Crespo. En un muy pequeño local, apenas un despacho con un par de mesas sobre la vereda, este lugar destaca de otros por ofrecer un único sándwich, el pulled pork, que sale en tres tamaños (250, 120 o 60 gramos) a precio inmejorable ($4900 el más grande). Esa combinación entre valor y sabor les generó un éxito inmediato, con filas de comensales cada mediodía. “Hay mucha gente buscando ofertas que tengan buena onda, buen precio, buena comida y buen servicio. Eso ofrecemos. Pensamos en el pulled pork porque la carne de cerdo nos permite armar un sándwich muy contundente con costos controlados. La cocinamos 24 horas, para que quede muy tierno y jugoso, y podés elegir los acompañamientos: pepinos, pickle de cebolla y más opciones”.

Más allá de los eternos pebetes y los amados sándwiches tucumanos de milanesa, hay una nueva generación sanguchera que propone sabores distintos, con picantes, con hierbas frescas, con pickles ácidos, con distintas carnes, embutidos y quesos. Una propuesta que replica una fórmula siempre ganadora: pan, relleno y felicidad.

¿Dónde probarlos?

• La Alacena Pastificio y Salumería: Cabrera 4002
• Café Mishiguene: Cabello 3181
• Casa Paradiso: Jerónimo Salguero 3172
• Sangüchito: Bonpland 943
• La Ventana de Anafe: Arévalo 1375
• La Kitchen: Roseti 1360 y Núñez 3400
• Corte Charcutería: Echeverría 1290
• Galpón Oeste: Aranguren 1369
• Jalá: Río de Janeiro 962
• La Crespo: Vera 1001
• Shufa: Freire 896
• Jackson’s Holy Smoke: Blanco Encalada 5263
• Ribs al Río: Av. Costanera Rafael Obligado 7010
• El Rey del Panini: Gorriti 5061
• Pez Gastrobar: Bolívar 916
• Bushi: Bonpland 1201
• Bao Kitchen: Av. Pueyrredón 1790
• Shokupan: Godoy Cruz 1740
• San Café: Paraguay 3511
• Sando de América: Pasaje Echeverría 1677
• Caversaschi & Co: Nicaragua 5510