La revolución del picante: el paladar argentino busca sensaciones extremas

Dispuestos a experimentar y traspasar sus umbrales de tolerancia, muchos argentinos se animan a probar salsas, platos y variedades de ajíes realmente intensos

PARA LA NACIONRodolfo Reich

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En las últimas semanas, el picante estuvo en boca de todos. El 19 de noviembre se presentó en el país la viralizada marca de snacks Takis, famosos totopos mexicanos de intenso nivel de picor. Tres días más tarde, el 22 de noviembre, se festejó el día nacional del kimchi, el más famoso de los fermentos coreanos, elaborado con cantidades generosas de gochugaru, un ají picante y sabroso. El 30 de noviembre, en Maipú (Mendoza), se llevó a cabo la feria Que ají sea, con charlas, degustaciones, vinos y vermouths, música y sorteos, todo alrededor del picante. El 2 de diciembre los creadores de Cultivando Sur (elaboradores de salsas, encurtidos y ajíes secos) hicieron un pop up en la Taquería Díaz, ofreciendo deliciosas tostadas de tortilla con merken de chipotle. Y finalmente, el pasado domingo 9, se festejó en Buenos Aires el volumen 2 de Picante Fest, un festival donde fue posible conseguir decenas de salsas picantes (como Lágrima del Diablo, Chilanga, Inferno, Buy or Die, Le Piqué, Mande y otras) al compás de un DJ y la promesa de abundante comida ardiente. Algo está claro: como nunca antes, el picante está de moda en la Argentina.

“Cuando arrancamos, hace cinco años, la gente tenía miedo. Probaba alguna salsa, muy de a poco. Hoy el cambio es notable”, cuenta Francisco Gómez Díaz, más conocido como Paco, creador de Taquería Díaz, referencia de los sabores picosos en Buenos Aires. “Tenemos varias salsas: la más suave es la verde; luego la Pica Chido, a base de jalapeños fermentados; y la más intensa de habaneros. Cada vez vienen más clientes que quieren traspasar nuevos umbrales. También están los que quieren ‘enchilarse’, en especial los más jóvenes, siguiendo retos virales para ver cuánto aguantan. Nosotros aconsejamos que vayan de a poco, la idea es disfrutar y aprender. Y siempre tenemos un vaso de leche a mano por si se pasan de picante”, continúa.

Detrás del término

Lo cierto es que “picante” es una palabra compleja que esconde geografías, cultivos, culturas, conquistas y tradiciones; adrenalina y aventura. Vale la pena recordar que el picante no es un sabor, sino una sensación. Las más de 10.000 papilas gustativas que tenemos los humanos distinguen cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami, pero el picante se superpone a ellos, con un efecto que el cerebro interpreta como dolor. Protagonista principal en este rubro es la capsaicina, una molécula de los ajíes que afecta las células nerviosas de la piel. Así, cada variedad de ají tiene distintos niveles de capsaicina, que además cambia según la región donde se cultive, el clima, la madurez, la genética de la planta y la polinización cruzada, entre otros factores. El vaso de leche del que habla Paco tiene su razón de ser: la capsaicina es hidrofóbica, por lo que tomar un vaso de agua no sirve para calmar el picante, mientras que la grasa de la leche sí logra diluir esta molécula. Originarios de América, los ajíes conquistaron el mundo: hoy sus principales consumidores son países como México y Guatemala, así como buena parte de Asia, desde China a Tailandia, pasando por Vietnam, Corea y más.

“En la Argentina también se comía picante, pero eso se fue perdiendo”, cuenta Chechu Flores, parte del colectivo Mujeres Picantes, que organiza catas y maridajes alrededor del picante. “Soy diseñadora gráfica. En 2020 conocí a Pamela Salinas, que estaba haciendo una huerta urbana en medio de la pandemia, donde comenzó a cultivar variedades de ajíes, para luego generar productos que dieron origen a la marca Kyros. Pamela vive ahora en Brasil y yo me puse al frente de la marca, con la que elaboramos chocolates, mermeladas, mieles, aceites, masalas. En estos años nos fuimos reuniendo con otras personas y amigas, entre ellas Orieta Ruggeri y Natalia Ziperovich [de la marca Rusa Coya, de chutneys y escabeches de fusión andina-hindú], y armamos Mujeres Picantes, proponiendo maridajes de picantes con vinos y otras bebidas”, describe Chechu. Hace unos días, este grupo organizó un encuentro en la parrilla La Cabrera en Mendoza, donde probaron diez picantes distintos. Entre ellos, una pasta de locoto ahumada con una sopaipilla (como una torta frita) junto con un Malbec y un Chardonnay.

“Encontramos que hay varietales que equilibran el picante, otros que lo bajan, otros que lo acentúan. Proponemos jugar y ver qué le funciona a cada consumidor, porque además los umbrales de picante son distintos para cada persona. Nos gusta pensar que hacemos una colonización inversa, trayendo el picante americano de vuelta a nuestras tierras. Y si bien el mendocino suele ser bastante temeroso, hay una generación joven que quiere probar picantes y que está reactivando en los más grandes el recuerdo de que se puede comer picante sin morir en el intento”.

El ají, la base de todo

Una década atrás, la góndola argentina mostraba unas pocas salsas picantes de intensidad baja. Hoy hay opciones para todos los gustos, con marcas llegadas de Tailandia, México, China, Estados Unidos (la emblemática Salsa Tabasco tiene en el país siete variedades, incluyendo la potente de habanero). A esto se suman más de 30 marcas artesanales, validando un auge inédito que nace de la tierra, con cultivadores enamorados de la riqueza del ají. Fernando Ortiz, de Don Cirilo, es uno de los referentes. “Soy tercera generación de productores agropecuarios en Colonia Santa Rosa, al norte de Salta. Siempre me gustó cocinar y de cada viaje me traía salsas picantes. Recuerdo pensar: ¿cómo no hay en la Argentina algo así? En 2016 hice mis primeros plantines de jalapeños y arranqué con los jalapeños en aceite de oliva, que al día de hoy es el producto que más me piden. Todo lo hago con cosas de acá: habaneros con mango, con morrón, con maracuyá; los kituchos –un ají autóctono y silvestre– que recolectamos y encurtimos. Actualmente tenemos ocho productos, el año que viene lanzamos dos más. Y se fue armando una comunidad de amigos y productores, como Hugo de La Sucrerie (que elabora una Rocoto Honey, un Cilantro Chili o un Tomate con Habanero), o Martín de Locos x el Picante, con la tienda online más completa del país donde es posible comprar decenas de salsas y semillas para el autocultivo”, enumera Fernando.

Los números confirman la evolución del picante en la Argentina: Don Cirilo arrancó produciendo 1500 kilos de ají por año; ahora la cosecha alcanza los 25.000 kilos anuales. Otro ejemplo es Cultivando Sur, de la pareja de Agustín Castro Volpe y Camila Esteban, quienes tras un viaje en motorhome de California a la Argentina se apasionaron por los ajíes. “Empezamos con 20 plantas hace seis años, en Baradero, luego fueron 200, luego 2000. Hoy no damos abasto: usamos lo propio, también les dimos semillas a otros campos amigos para que cultiven para nosotros, y en este momento estamos pasando de lo artesanal a algo más grande, sumando a pequeños productores de los Valles Calchaquíes”, dice Agustín.

Cultivando Sur se hizo fuerte en el canal gastronómico, especializándose en ajíes secos, además de algunas salsas como la deliciosa matcha. “En la Argentina no había nadie haciendo chile mulato, ancho, chipotle, y los cocineros se la pasaban buscando esto”, cuenta. Entre sus clientes aparecen restaurantes y bares reconocidos como Picarón, Strange Brewing, Trescha, Lardito, Condarco, Baja; también Grab Eat en Córdoba y Auténtico en Mendoza. “No nos definimos como un proyecto picante: los chiles secos tienen complejidad y sabores increíbles, sirven para guisados, arroces, para condimentar un asado, lo que te guste”, aseguran sus creadores.

Picantes all inclusive

Para ser un país que, en teoría, no come picante, sorprende su presencia en todos lados. En gastronomía, las inmigraciones peruanas, coreanas, chinas, estadounidenses, mexicanas, entre otras, trajeron sus recetas tradicionales, expandiendo las fronteras del picante a fuerza de ceviches, curries, tacos, alitas de pollo, bulgogi y arepas. Quien ame el picante puede ir al flamante Jua Jua (Agüero 436), restaurante de una familia proveniente de Jiangxi, al este de China, para darse una panzada de sabores intensos.

Pero esta moda va mucho más allá de restaurantes: chocolates, aceites, mermeladas, aderezos, golosinas y snacks juegan el partido de los picantes en nuestro país. A mediados de 2023 PepsiCo marcó la cancha con el ingresó al país de productos como las papas Lay’s Acanalada Flamin’ Hot y los Doritos Dinamita Flamin’ Hot. “El consumo de snacks picantes está en auge en la Argentina: el 58% de los argentinos está dispuesto a probar estos productos, en una tendencia que ha ido en aumento, especialmente entre los más jóvenes. En particular, la generación Z fue clave en este crecimiento”, cuentan desde PepsiCo.

Desde entonces, la góndola del supermercado se fue poblando de competencia, con las papas tubo de Carrefour con sabor a jalapeño, los Saladix Picante de Arcor (que vienen en distintas intensidades), las papas Quento de jalapeño, los nachos Macritas Flama, las papas Jalapeño Lime de Boutique Chips, y las Spicy Lime de LYV Snacks, entre más propuestas. La última novedad fue el reciente lanzamiento por parte de Bimbo de los famosos Takis mexicanos.

“El picante está incorporándose a la cultura gastronómica argentina, con consumidores dispuestos a experimentar y salir de su zona de confort. Además, fuimos motivados por tendencias globales y solicitudes en redes sociales como TikTok e Instagram, donde el consumidor pidió que Takis llegara a la Argentina”, explican desde Bimbo. Elaborados a base de harina de maíz, se venden en tres grados de picor: el más popular y picante es el Takis Fuego; le siguen Xplosion, con sabor a queso y ají; y Original, el más suave.

La cultura popular también se rinde al picante: personajes tan diversos como Tuli Acosta, Carlos Maslaton, Dillom, L-Gante, Gastón Edul y Osvaldo Gross pasaron por el exitoso programa Terapia Picante, que se emite desde 2018 por YouTube. Dirigido por el productor Alan Parodi, el ciclo recupera la idea del ciclo estadounidense Hot Ones: cada invitado debe responder las preguntas comiendo hamburguesas cada vez más picantes. Arranca suave y termina a puro fuego con la Da Bomb, una de las salsas más potentes del planeta. “El picante ayuda a ver al invitado desde otro punto de vista. Cuando vino Maslaton, me acuerdo que dijo: ‘Para qué existen las drogas, si está el picante’”, cuenta Alan. Es que, con su subidón de adrenalina, funciona como un gran desinhibidor. “Cuando arrancamos el picante no estaba en auge. Hoy, todos quieren comprarnos las salsas que usamos en el programa; incluso lanzamos tres variedades propias con nombres de algunos de los entrevistados que más se la bancaron”, culmina Alan.

El domingo 8, se llevó a cabo el Picante Fest en un bar de Palermo, que congregó a más de 200 personas. “Yo elaboro mi propia salsa, Lágrima del Diablo, una sriracha con ajíes jalapeños que compro en Salta o Corrientes, según el momento del año”, cuenta León Febres Cordero, uno de los organizadores. “Es una versión ATP, de picor medio, aunque esto depende de cada paladar. Y a través de mi salsa me junté con otros dos amigos, Maximiliano Molina y Manuel Villanueva, para armar este Picante Fest, una feria y festival donde ofrecer salsas de distintos emprendedores, con música, charlas y competencias. La comunidad del picante viene creciendo fuerte en toda la Argentina”, asegura.

Los que todavía no comen picante, afirman que los ajíes tapan el sabor de la comida; en cambio, los que sí se animan aseguran que es al revés, que el picante funciona como potenciador de los sabores, dando mayor profundidad a los platos. Y que una comida sin picante es una comida sin gracia.

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