La revancha del salame. Como los vinos, ahora los embutidos tienen cava propia

La famosa “picada”, que era exclusividad de las cervecerías, desembarca en los restaurantes con espacios creados especialmente para que los productos maduren a temperatura y humedad controladas

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Deliciosos salames, bondiolas perfectas, jamones cocidos naturales, leberwursts, lardos, cecinas, bresaolas y salchichas ganan lugar en los menús de los mejores restaurantes. Lo que hasta ahora era casi exclusividad de cervecerías y bares (la famosa “picada”) de pronto dice presente en espacios reconocidos como Don Julio, El Preferido de Palermo y Corte Comedor, entre más ejemplos.

“Son todos comensales que quieren pensar qué están comiendo, conocer de dónde proviene la materia prima, entender cómo se elaboran los productos”, explica Guiso Tassi, cocinero y socio de El Preferido, autor del libro Embutidos, publicado en 2018, pionero en recuperar la tradición charcutera dentro de la gastronomía nacional. Justamente en El Preferido, como uno de los protagonistas del salón, se puede ver al fondo la cava de embutidos, de frente vidriado y paredes pintadas a la cal. Allí, los chacinados cuelgan y maduran a temperatura y humedad estrictamente controladas. “Hacemos salame chacarero, chorizo seco tipo candelario, tipo calabresa, escalfados como leber, mortadela, también piezas enteras como la bresaola, la cecina, la bondiola, la panceta. Cada vez hacemos un trabajo más profundo sobre la materia prima, ahora con un nuevo productor de cerdos de raza Duroc; también usamos carne de novillo, de toro e incluso de caballo”, continúa.

A 50 kilómetros de la CABA, una comida en Adora Estación de Carnes debe comenzar por el plato charcutero del día, que podrá incluir un sorprendente queso de cerdo, una spianatta de carne vacuna, un chorizo seco cular que recuerda a los ibéricos, una butifarra o una suerte de lomito cocido hecho con el asado deshuesado del cerdo enrollado dentro del vacío. “Soy un cocinero que charcutea”, explica Emiliano Belardinelli, a cargo de la elaboración de estos productos junto a los propietarios del restaurante, Gerardo y Nacho. “Me vuelve loco la magia de la proteína de la carne, es algo mágico que arrastra tradiciones familiares y del país. Creo que hoy muchos están buscando encontrar maneras de producción de alimentos que sean más sustentables para el planeta. Y como dice una referente global como Daniela Rogers, se puede hacer una crianza de animales bien pensada que incluso es beneficiosa para el sistema en el que vivimos. La charcutería que estamos viendo empieza a tener estas variables en cuenta”.

El recorrido del salame 2.0 (entre otros embutidos y salazones) tiene en cuenta toda la cadena que va del campo a la mesa. Qué animal es, cómo fue criado, cómo se alimentó, cuántos años vivió. En Anchoíta llevan ese principio a su máxima expresión: en su barra (el pequeño local especializado en vinos, quesos y fiambres), el cocinero Santiago Aris aprovechó los dos años de pandemia para desarrollar junto al equipo un sinfín de productos de aires italianos como panceta, lardo, culatello, coppa, así como uno de los mejores jamones crudos del país. “La carne proviene de cerdos criados especialmente en un bosque natural de robles en Alberdi, en la provincia de Buenos Aires. Tienen entre 4 y 6 años de edad, en su mayoría de raza Duroc Jersey, también de Landrance, que se alimentan a pastura, granos naturales y bellota a disposición. Somos parte de todo el proceso y de su trazabilidad”, cuentan. “También elaboramos charcutería y embutidos de pescados de río, que se obtienen de pesca artesanal por una cooperativa en Entre Ríos, y de pescados de mar. A todo le damos el tiempo de maduración que se requiere para lograr el flavor, esa combinación de aroma y sabor únicos que solo el tiempo puede dar. Muchos productos están hasta tres años en cámaras especiales”, explica Santiago.

Especializado en pastas caseras, la bresaola con limón, alcaparras y pecorino de F5 Cantina es una de las más ricas de toda la ciudad porteña, lo mismo que su nduja, la sobrasada, el crudo de cuadril, el paté o la panceta ahumada, todo producido por Fernando Hara en la provincia de Córdoba. En el todavía de estreno Madre Rojas (una parrilla creada por los mismos dueños del bar Sifón junto al especialista en carnes Juan Barcos), sirven por ejemplo una cecina y una bresaola muy especiales, elaboradas a partir de novillos wagyu, una raza y un modo de producción que logran un entreverado y sabor de grasa muy particular y delicioso, casi dulce, que es perfecto para elaborar estas salazones. La lista puede rumbear a la costa atlántica, donde Joaquín Teixido prepara con sus propias manos los fiambres de la preciosa vermutería Las 40 Viejo Bar: leber, salame, mortadela, cantimpalo, jamón, una rojiza chistorra una salchicha de estilo Frankfurt que sirve con chucrut, entre más ejemplos.

“Hay un interés de los cocineros de ir hacia atrás. Lo ves en cómo se está recuperando la ideal del productor en todo lo que es verduras, panes, bebidas. Y en charcutería esto lo pueden llevar a su máximo exponente, elaborando ellos mismos lo que ofrecen en la carta. La receta de un salame no es tan distinta a la de otro plato de cocina”, explica Wilson Sagario, tercera generación familiar de charcuteros (en la fábrica Sello de Oro) y socio de Corte, esa mezcla de carnicería y restaurante que se convirtió en uno de los principales templos gastronómicos de la charcutería contemporánea en Buenos Aires. “Lo primero que se vio fueron los embutidos frescos, luego aparecieron las salazones crudas como la bondiolita, también las cocidas. Y ahora se suman los secos, como los salames. Hay cambios tecnológicos que ayudan, también es más fácil encontrar material de consulta”. Tanto es el éxito del rubro que Corte está a punto de duplicar la apuesta: en unas tres semanas abrirán su segunda casa, Corte Charcutería, con mostrador de venta directa y un restaurante al lado, abierto todo el día, especializado en quesos y fiambres propios. Allí se podrán probar salchichas alemanas, un delicado lardo sobre pan tostado, huevos revueltos con panceta casera, croquetas de jamón crudo y más delicias salidas de la charcutería: ese universo tan único que une pasado y futuro, tradición y tendencia.

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