La aventura del restaurante propio: Los desafíos de los emprendedores sub 35 de la cocina

Con el objetivo de poder trabajar de forma independiente, esta nueva generación de chefs no dudó en invertir ahorros, pedir préstamos o asociarse entre varios para cumplir su sueño

Matías Avramow

Un nuevo mapa gastronómico comenzó a dibujarse en las calles porteñas en el último tiempo, de mano de jóvenes cocineros que no le tienen miedo a los riesgos, de ningún tipo. Porque además de sus apuestas culinarias, ellos son los gestores de sus propios proyectos y no dudaron en hacer lo que fuera necesario a la hora de emprender: pedir préstamos, sacrificar ahorros, asociarse entre varios y sobre todo, ponerle cuerpo y cabeza al sueño de vivir de la cocina. A diferencia de sus antecesores, prefieren evitar la figura del jefe; trabajan en equipo y fomentan el buen clima laboral. Algunos son pareja, otros grandes amigos, todos tienen hambre de crecimiento e innovadoras propuestas que los llevaron a ocupar un lugar destacado en la cocina local. Aquí, un paneo de quiénes son, cómo dieron sus primeros pasos y qué ofrecen en sus restaurantes:

Piedra Pasillo

Hace dos años, Lucas Canga (28), creía que era imposible tener un proyecto gastronómico propio; hoy, tiene tres. Junto con sus socios, Tomás Couriel y Matías Senia, inauguraron hace solo 4 meses Piedra Pasillo y Al Fondo, dos propuestas que se encuentran en el mismo lugar (Campos Salles 2145). En una casona a medio construir en el barrio de Núñez, funciona el flamante restaurante cuya carta está a cargo de Senia (que trabajó en lugares como Mugaritz, en España) y Canga (que ganó experiencia tras su paso por Alo’s). Atrás, en el jardín, está Al Fondo, con cócteles de autor y oferta de tapas, chacinados, embutidos y quesos de altísima calidad. En paralelo a esto, Lucas acaba de sumar Mad Pasta, una casa de pastas en San Isidro.

“La sociedad de Piedra Pasillo es joven en su totalidad”, asegura Canga al detallar que ninguno de sus fundadores supera los 35 años. El boca a boca hizo lo suyo y hoy el trabajo no da respiro: 120 cubiertos por día, 6 veces por semana.

Lucas comenzó a hacer carrera en la cocina hace más o menos 10 años. Todavía vivía con sus padres y había empezado a cursar Ingeniería cuando se dio cuenta de que lo suyo iba por otro lado. Se puso a estudiar gastronomía, comenzó a trabajar como pastelero en Almacén Ott y luego desembarcó en Alo’s, bajo la atenta mirada de Alejandro Feraud. “Trabajaba 13 o 14 horas por día. Me esforcé mucho para subir rápido”, confiesa. Fue al dejar ese trabajo cuando conoció a Tomás [Couriel] y Matías [Senia] que, junto a cuatro personas más, estaban gestando un nuevo proyecto: Lucas, de inmediato, quiso sumarse. Como todos eran de Núñez, la casona en obra sobre Campos Salles les pareció una locación ideal. Desde un inicio todo estuvo permitido. “Los demás socios también son jóvenes, así que nos dijeron que sí a nuestras propuestas. Sabían que nuestro trabajo es serio. Antes de entregar el menú, lo rehicimos cuatro veces”, cuenta Canga, que en ese primer momento no aportó dinero pero sí el expertise gastronómico que llevó a Piedra Pasillo a ser una de las experiencias gourmet más comentadas de 2022. Tartare de ciervo en galleta marinera con salsa de vitello tonatto, lengua encevichada o espárragos a las brasas son algunos de los originales platos que ofrecen, producto de esa gran dupla creativa configurada por Canga y Senia. Couriel, en tanto, está al frente del salón.

La originalidad no estuvo solo en los sabores. La estética del espacio, incrustado en una pared rota, con caños a la vista y ladrillos desnudos, también lo distingue de otras propuestas. A través de un hueco, es posible ver la cocina. “La primera impresión es un poco impactante. Es un lugar muy grande con techos altos. Todo es fresco, incluso los que trabajamos acá”, bromea Lucas.

Anafe

“Fuimos al mismo colegio, pero nos conocimos después. Ella estaba en Australia, yo en España, y por fotos de Facebook nos dimos cuenta de que estábamos los dos cocinando. Ahí nos empezamos a hablar y a pasar recetas, y entre 2016 y 2017 volvimos al país”, cuenta Nicolás Arcucci, que hoy tiene 32 años, sobre cómo conoció a Micaela Najmanovich, su pareja y socia en Anafe, el restaurante que ambos fundaron en 2020. “Volvimos a la Argentina al mismo tiempo y comenzamos a trabajar juntos haciendo pop ups y eventos”, agrega Nico y también explica que al pasar tanto tiempo juntos, al llevarse tan bien, fue medio “inevitable” que naciera entre ellos una relación.

En 2018 abrieron un pop up en la casa del tío de Micaela: para cada evento daban vuelta la vivienda y alquilaban todo para equiparla, desde la vajilla hasta las mesas. Durante un año fueron rotando de casa en casa: primero lo del tío, luego lo de una amiga en común, más tarde lo de Nicolás. Hasta que decidieron probar con un restaurante a puertas cerradas en un octavo piso. “Abrir un restaurante en la calle en este país no es fácil, por eso lo hicimos a puertas cerradas. La idea era hacerlo 2 veces por semana para 8 personas, pero en poco tiempo terminamos recibiendo a 30. Mi hermano nos ayudaba y luego se fueron sumando familiares y amigos como meseros y cocineros”, cuenta Nicolás.

El siguiente paso fue subir la apuesta. Con una inversión que definen como “poca plata” y que obtuvieron gracias a un préstamo familiar, comenzaron en 2019 la obra que hoy está en Colegiales (Virrey Avilés 3216) y a principios de 2020, con 28 y 29 años, arrancaron con Anafe. La jugada no resultó fácil. “Nos agarró la pandemia, que fue como un cachetazo”, describen.

“Hicimos de todo: delivery, sándwiches y pastelería, combos”. Cuando todo fue volviendo a su cauce, este restaurante minimalista y con mesitas a la calle se fue haciendo un nombre y no paró de crecer. Tanto, que en 2021 recibieron el premio One To Watch (“Uno para mirar”) en los Latin America 50 Best Restaurants.

A la hora de definirse, dicen que “están dentro de la moda del tapeo con productos argentinos, tratando siempre de rescatar las técnicas e ingredientes nacionales”. ¿Ejemplos? Paté montadito en castañas de cajú, gírgolas doradas con puré de castañas o pesca curada con crema ácida.

Reliquia

En el corazón de Palermo, una antigua casona devenida restaurante es otra apertura relevante de 2022. Al frente de la propuesta están Julia Bottaro, Branko Vaccaro y María José Testa. Julia es la más joven: con solo 26 años, suma experiencia suficiente para ser parte del equipo emprendedor. Empezó trabajando como camarera en Aramburu a los 19 años y fue ahí cuando quiso estudiar gastronomía y se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), en paralelo a la carrera de Escritura en la UNA, que cursa actualmente “como un hobby”. Este año, además, empezará la carrera de sommelier.

Luego de recibirse, cuenta Julia, hizo una pasantía en Chila, y allí conoció a Branko Vaccaro, cocinero, socio y su actual pareja. En la pandemia se mudaron juntos y dieron forma a un emprendimiento de conservas y fermentos, llamado Traza. Vendían los productos a través de Instagram a conocidos y dietéticas. “Teníamos muchas ganas de hacer algo independiente, y eso fue lo primero que pudimos hacer”, cuenta Julia.

Ambos eran amigos, a su vez, de Majo Testa, que fue jefa de cocina de F5 Cantina. “Una noche nos juntamos a cenar las dos parejas, Branko y yo, y Julia con Santiago [Méndez], que no es del palo gastronómico, pero se dedica a todo lo administrativo. Medio en chiste, medio en serio, surgió esto de: ‘¿Che, ¿y si nos ponemos un restaurante?’”, recuerda Julia. Lo que empezó como una fantasía se volvió realidad mucho antes de lo que hubieran imaginado: en 2021 comenzaron a buscar local y rápidamente encontraron un bar de vinos cuyo dueño, conocido de Julia, ya no podía manejarlo. Junto con Branko le ofrecieron comprar el fondo de comercio y el hombre aceptó. “Entre los 4 aportamos nuestros ahorros. A mí y a Branko, además, nuestros padres nos ayudaron con algo de dinero extra”, explica Julia sobre la inversión que les permitió dar ese primer gran paso. Una vez que lo consiguieron, tiraron todo abajo.

Montar todo de nuevo fue, en sus palabras, “una locura”. En un mes armaron los planos con un arquitecto, estuvieron otros 3 en obra y abrieron a fines de abril de 2022. “Tuvimos que aprender mucho de cero, dudábamos un montón porque teníamos que tomar absolutamente todas las decisiones, desde qué mesas comprar hasta dónde ubicarlas. Todavía nos faltan cosas por hacer, pero estamos todo el tiempo capacitándonos, en todos los niveles”, asegura Julia.

Si bien comenzaron siendo solo ellos 3 en la cocina, apenas pudieron, sumaron 2 personas más. Hoy, Reliquia tiene lugar para 40 cubiertos por noche y es un espacio íntimo, que abre de martes a sábados, con una propuesta que “se mueve entre lo moderno y lo clásico”. Un menú corto de 14 platos, enfocado en productos de estación, con opciones veganas, pesca del día, un plato con carne y otro con pastas.

“Nuestras porciones son grandes, no somos un lugar de platitos,” aseguran. Branko y Majo se abocan al menú y Julia se dedica más a los vinos. “Me gusta el salón”, dice. “Cuando los clientes vuelven porque nos eligen, es lo más gratificante”.

Soma

Paul Feldstein (28), Shakira di Marzo (30) y Victoria Rabinovich (32) están al frente de Soma, una fábrica de pastas que también es restaurante y que es sensación en O’Higgins 3448. Pero lo cierto es que Paul empezó la aventura gastronómica mucho antes, ya que a los 24 ya había pasado por la cocina de Sucre, donde conoció a Victoria. Con muchas ganas de crear algo propio se animó a montar Lupa, un puertas cerradas que estaba en la terraza de su propia casa: solo 5 mesitas y lugar para 15 personas. Estuvo allí un año hasta que algunos problemas con un vecino lo obligaron a mudarse. Un conocido de su abuelo alquilaba un local y hacia allá fue junto a Victoria, con quien seguiría, de ahí en más, un largo camino. Entre ambos se dividieron la inversión inicial y el cambio, asegura Paul, fue notorio. “Pasé de hacer 15 cubiertos a puertas cerradas y sabiendo cuánta gente venía a un local a la calle, con vidriera, 40 cubiertos por turno (hacíamos dos), 6 días por semana”.

En el camino se sumó “Shaki”, fotógrafa venezolana que Paul conoció durante su paso como panadero en Salvaje y que pronto se transformó en su pareja. Fue ella quien hizo toda la parte visual de Lupa y se encargó de manejar las redes, mientras Paul y Victoria avanzaban con la carta. La dedicación, cuentan, fue absoluta. “Vivíamos ahí, íbamos 2 veces por semana al Mercado Central a las 3 de la mañana”, describe Paul. “Volvíamos a las 6, ordenábamos toda la mercadería, dormíamos 3 horas para volver, producir y a las 11 de vuelta despachando”. Así fue durante un año y medio: “Estás arrancando, no tenés personal, no tenés gente, no tenés proyecciones. Sos vos contra el mundo”, resume Paul. En el medio, como a tantos, los acorraló la cuarentena estricta. “Fue como un preapocalipsis. Nos avisaron un viernes a la noche que a partir del sábado no podíamos abrir más y nadie sabía hasta cuándo. El local lleno, con toda la mercadería, cosas que se ponen feas. Llamamos a nuestros amigos para que se llevaran comida”, recuerda Paul. “Yo tampoco tenía clientes porque no había dónde hacer fotos”, suma Shakira. ¿Conclusión? Se metieron en la terraza de Lupa, apostaron al modo delivery y finalmente debieron cerrar.

Fue durante ese impasse, un día que Paul y Shakira estaban sentados a la mesa, cuando la madre de Paul les dijo como al pasar: “Las panaderías, llenas. Las fábricas de pastas, llenas.” Los chicos se miraron y entonces surgió la idea: “Hagamos pastas. Que venga la gente a buscarlas”. Como Lupa había cerrado, decidieron cocinar ahí mismo, todo a mano: “Solo teníamos una pastalinda”, detalla Shaki. “De la nada, apareció un local mini que era una expeluquería”, cuenta Paul. Una vez más, Victoria se sumó a la empresa que bautizaron Soma. Y para financiar el alquiler del local, usaron lo mínimo que les quedaba de Lupa. “Hicimos un presupuesto muy pequeño. Cada uno puso lo que cuesta un iPhone”, aporta Shaki.

El 18 de noviembre de 2020, finalmente, pudieron abrir. Cuando la gente empezó a preguntarles si era posible comer en el lugar, no lo dudaron. “Aunque es pequeño, hay barras y mesitas y podemos sentar a 18 o 20 personas”. Hoy, Soma es un emprendimiento encaminado y cada vez más difundido.

El riesgo, claro, fue un factor inevitable: “Cuando arrancamos no había plan B ni plan C, tenía que salir bien sí o sí”, afirma Shakira. “Era un acto de fe, arrojarse al vacío. En un contexto socioeconómico tan inestable, no es algo menor. Emprender en Latinoamérica no fácil. Fue todo muy rápido, nosotros vimos la oportunidad y le pusimos toda la energía, era como un hijo”. El vértigo se hizo sentir: como abrieron la fábrica de pastas de cara al verano, era temporada baja y las ventas no resultaron como habían planeado. Sin embargo, el susto inicial contrastó con el repunte que experimentaron al llegar el frío. Como todo, el proceso fue prueba y error. “Por suerte, en el invierno empezamos a vender un montón y hoy ya entendemos cómo funciona”, dicen Shaki y Paul. Junto a Victoria, cuentan, planean reabrir Lupa a mitad de año.

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