¿Existe la copa perfecta? Nuevos diseños que potencian el disfrute del vino, la cerveza y el whiksy

Hoy existen vasos especialmente creados para beber determinadas variedades de vino, distintos estilos de cerveza y bebidas espirituosas como el whisky

LA NACIONSebastián A. Ríos

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La búsqueda de la “copa perfecta” motoriza a toda una industria de la cristalería, pero también a una legión de fanáticos que se desviven por hallar el recipiente que mejor exprese las características de una cerveza, un vino o una bebida espirituosa. La noticia más reciente al respecto es la de la copa desarrollada en Japón a pedido del gigante cervecero Sapporo por el estudio de diseño Nendo: una copa irregular que condiciona el “mouthfeel” o sensación de boca de quien bebe la cerveza.

De silueta asimétrica, esta copa tiene dos lados rectos, uno que se curva hacia adentro y otro que lo hace hacia afuera. La idea es que haya tres formas de beber la cerveza, cada una aportando distintas sensaciones. Al beber del lado recto, la cerveza se desliza hacia la parte posterior de la boca y brinda una sensación refrescante. Hacerlo desde el lado cóncavo permite que el lado opuesto capture y amplifique el aroma mientras que si se hace desde el lado convexo, el líquido llega inmediatamente al centro de la lengua y obliga a controlar cada sorbo, garantizando una apreciación completa de los sabores.

Puede que resulte divertido experimentar las distintas sensaciones que propone Nendo, pero lo cierto es que existe un gran número de vasos y copas que han sido desarrolladas especialmente para maximizar las características de determinadas bebidas, y que cuentan con evidencias sólidas de su utilidad. Si seguimos con la cerveza, cada estilo se aprecia mejor en una copa diferente.

La clásica copa de pinta imperial (en sus versiones inglesa o irlandesa), por ejemplo, se caracteriza por una boca ancha que favorece la espuma, por lo que son ideales para estilos como Pale Ale, Porter, Stout, IPA o Brown Ale, entre otros. Su base más pequeña, además, transfiere menos calor a la bebida, por lo que es ideal para cervezas que se beben bien frías. Por el contrario, las copas con forma de tulipa –y en especial las más pequeñas–, han sido pensadas para cervezas que se beben menos frías, pues tienen aromas intensos y graduaciones alcohólicas altas, como Strong Ale, Double IPA o Russian Imperial Stout; además, la forma de la copa favorece la transmisión de calor a la bebida, lo que ayuda a liberar sus aromas.

La copa weissbier, agrega Martín Boan, director del Centro de Cata de Cerveza, “al inclinarse aumenta la superficie en que la cerveza entra en contacto con el aire, potenciando la intensidad de aromas. Es para las cervezas de trigo”.

Burbujas

El mundo de los vinos espumantes es quizás el que más controversias genera en materia de copas. Hay dos grandes bandos: el de los amantes de la copa flauta y el de los que prefieren las de vino blanco (que tienden a ser más pequeñas que las de vino tinto). Es cierto que existe una suerte de Corea del Centro, que opta por las copas Pompadour –la leyenda dice que Louis XIV mandó diseñarlas tomando como molde los pechos de su amante, la cortesana Madame du Pompadour–, pero quizás la mayor utilidad que ofrecen es su capacidad para ser apiladas como si fueran naipes, para luego llenarlas en cascada.

Sin embargo, hasta no hace mucho tiempo, la que mandaba era la copa flauta. Su punto fuerte es que al ofrecer una mínima superficie de contacto entre el aire y la bebida, retiene por más tiempo las burbujas. Aun así, los resultados de un estudio llevado adelante por la Master of Wine Victoria Burt se inclinaron por su rival. Burt indagó acerca del efecto físico y psicológico de las copas en la percepción del Champagne a través de ensayos con expertos catadores con los ojos vendados, para concluir que la copa flauta es “menos placentera y provoca una menor expresión aromática, comparada con copas de vino blanco”.

La copa flauta es “menos placentera y provoca una menor expresión aromática, comparada con copas de vino blanco”

Es que si bien la mayor superficie de contacto entre líquido y aire de la copa de vino blanco hace que se disipe más rápidamente el gas, esa generosa superficie junto con los bordes cerrados de la copa ayudan a concentrar los aromas. Además, las copas de paredes rectas (como la flauta) potencian la sensación de acidez del vino, y justamente un espumoso suele ser un vino de acidez elevada. Por el contrario, las copas de paredes curvas, como las de vino, suavizan la sensación de acidez y vuelven más amigable la experiencia.

Una copa para cada varietal

En los últimos años, la inicial distinción entre copas de vino tinto y vino blanco (las primeras más amplias que las segundas) dio lugar a una explosión de formatos basados en la premisa de que cada variedad de uva tiene características (intensidad, acidez, tanicidad, etc.) que se aprecian mejor en recipientes con diseños especialmente adaptados a ellas.

Un buen ejemplo es la copa de Syrah que desarrolló la casa de cristalería originaria de Bohemia Riedel, que también es la recomendada para beber Malbec. “Ambas cepas tienen similitudes organolépticas”, advierte la sommelier Daiana Giraldi, brand ambassador de Riedel, y explica: “El diámetro y largo del cáliz están diseñados para que el tanino dulce tenga la primera parada en la punta de la lengua y se expanda por los costados, para no solo sentir el cuerpo del líquido, sino también para percibir su acidez. La apertura de la copa es justa para que los aromas se concentren y no se escapen con facilidad”.

En cambio, agrega, “la copa de Cabernet tiene una apertura de boca más amplia, ya que es un vino con mayor concentración aromática, por lo cual necesita que el oxígeno ingrese e interactúe. También es más alta y tiene un ecuador un poco más ancho que el resto de las copas de las otras tintas. Esto se debe a que necesitamos agitar bastante la copa para que el vino pueda despertarse y llegar a la boca lo más preparado posible. Su diseño hace que caiga en el centro de la lengua para luego distribuirse a los costados, porque es importante degustar la acidez que trae consigo”.

Así, cada varietal cuenta hoy con una copa que destaca sus atributos y potencia la experiencia.

De Escocia al mundo

Otro cambio radical ocurrió hace un par de décadas en el mundo de los spirits. Más precisamente en el del whisky. Es tradicional el uso de vasos de base ancha y boca abierta para el también tradicional “whisky on the rocks”. Aquí, el avance vino de la mano de la empresa escocesa Glencairn Crystal, que desarrolló una copa para catar y beber whisky que en 2006 obtuvo el Queen’s Awards for Enterprise, la distinción más alta de la industria del Reino Unido.

Desde entonces, es la copa que se emplea oficialmente en las degustaciones de todas las destilerías escocesas e irlandesas. ¿Cuáles son sus virtudes? Aunque en su origen la Glencairn no fue creada exclusivamente para beber whisky, lo cierto es que su diseño hace que el alcohol se evapore rápidamente, mientras el aroma se eleva concentrándose en su boca angosta y mejorando su percepción.

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