Escapada gourmet. El pueblo bonaerense que ofrece un circuito para los fanáticos del queso
Nuevos proyectos en la tradicional fábrica Fermier, visita con degustación en Cabaña Piedras Blancas y, como postre, un campo de zarzamoras y arándanos, en Suipacha, a 150 km de CABA
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Basta dejarse guiar por el olfato y dar con el favorito: un queso artesanal tiene algo de indescifrable y oculto. En Suipacha, a 150 km de Buenos Aires sobre la ruta nacional N°5, los amantes de este manjar tienen mucho para aprender y probar en las queserías y establecimientos gastronómicos que forman parte de la Ruta del Queso, creada como paseo turístico en 2010 como recurso para la salida a la crisis provocada por la recesión económica y la del campo. Desde entonces, mucha agua corrió bajo el puente. Luego de la pandemia algunos lugares para visitar cerraron, pero otros permanecieron y de a poco vuelven al ruedo. Tal es la fruición del público por salir de Buenos Aires y por el turismo gastronómico que hasta se proyectaron nuevas inversiones que pronto abrirán al público.
Ese fue el caso de Quesos Fermier, uno de los integrantes de la ruta pionero en la producción de quesos artesanales desde 1987, que durante mucho tiempo contó solamente con un puesto de ventas sobre la ruta y hoy apuesta nuevamente a la industria sin chimeneas.
“Entramos en la etapa final del nuevo salón que abriremos al público en un lote con mucho verde en derredor y las vacas pastando tranquilamente atrás del tambo, como en Francia. La idea es continuar con las visitas guiadas que realizábamos antes, con recorrido por la fábrica que finalizará con una degustación amplia de todos los productos”, cuenta Felipe Rigabert. Estudió en Buenos Aires y volvió para trabajar en la micro empresa familiar de lleno en 2018. Junto con su hermana Ainhoa, ocupada en la imagen y comunicación, impulsan la nueva faceta de esta quesería boutique creada por sus padres, el ingeniero agrónomo Daniel Rigabert y Paula Saporiti.
Los exquisitos quesos no tienen conservantes químicos ni féculas. Hoy el tambo cuenta con 200 vacas en ordeñe que dan entre 4500 y 5000 litros por día y compran un poco más para satisfacer la demanda que viene creciendo en estos últimos años.
La mayor parte de la producción se destina a la línea de quesos especiales de estilo francés como el Brie y el Camembert. Especialmente el emblema que es su Reblochon, de cáscara lavada, uno de los pocos que hay en la Argentina en este estilo, de aroma y sabor intenso. Siguen la lista Morbier y Raclette, y se suman algunos ejemplares de origen italiano como el Fontina, el Pepato, y una línea de quesos criollos, nacionales saborizados, ahumados, el Tambo, el Goya. “Hicimos una edición limitada de Camembert trufado que tuvo mucho éxito y la idea es hacer propuestas especiales de este estilo”, concluye Felipe.
Degustación
En Cabaña Piedras Blancas, las tres visitas guiadas diarias de 20 personas por vez como máximo comienzan con un video explicativo en un microcine que cuenta que la empresa comenzó en 1992 con la idea de llevar al queso de cabra de un artículo regional a una especialidad tal y como es en Europa. Para eso, decidieron traer cabras a la pampa húmeda. La visita culmina con una degustación acompañada de una copa de agua o vino a elección, una grata experiencia para aprender y disfrutar de 7 variedades de quesos de leche de cabra, vaca y oveja que varían según la disponibilidad: no faltan el Brie o el Camembert, el original Blanckanbert, de corteza blanca y pasta de color negro ni tampoco el tradicional Chevrotin o Feta, un Pepato con pimienta y el Crottin o el Saint Julian, más intensos. Para el hogar conviene llevarse alguno de estos últimos, sin olvidarse del Cabranbert, otro de los must de la fábrica. El tiempo estimado de la visita es de 75 minutos.
“Las cabras están a 50 metros de la fábrica y al terminar la degustación, si no llueve se hace el recorrido por los corrales. Hoy hay 950, duplicamos la cantidad de animales por el aumento de la demanda”, explica Patricia Luna, responsable de ventas del local de Suipacha que también está a cargo de la charla y las guiadas.
La escala dulce
“Se acerca el momento más lindo de la fruta que es la cosecha”, cuenta Marisa Imposti de Palacio, dueña de Il Mirtilo, productora primaria de arándanos y zarzamoras que tiñen todo con su color púrpura. Su emprendimiento también se sumó a la Ruta del Queso.
“Este año se retrasó la cosecha por falta de lluvia: en los últimos 30 días llovieron sólo 10 ml y esta sequía atroz impide el cuaje óptimo de la fruta. Calculo que se extenderá hasta los últimos días de diciembre; es la mejor época para visitar la plantación”, cuenta con orgullo.
Comenzó en 2004 con la preparación del suelo, los sistemas de riego, “los lomos o camellones para las plantas; en 2006 colocaron los primeros plantines y en 2008 se levantó la primera producción. El objetivo era la exportación, pero hubo que cambiar el negocio porque no era rentable en nuestra pequeña escala de 8 ha”, explica Marisa. Y continúa: “en 2010 “empezamos a mirar al mercado interno que desconocía totalmente la fruta y allí me invitaron a ser parte de la Ruta del Queso, como una opción distinta”.
En 2014 incorporó zarzamoras en un lote de tierra que no andaba muy bien para los arándanos: la visita guiada dura 40 minutos en los cuales “el público aprende de los tiempos del campo: les impresionan los plazos tan largos, tener que esperar 4 años para cosechar, por ejemplo. También les interesa conocer la historia de un productor y sus riesgos, las enfermedades de las plantas”, informa Marisa.
El paseo culmina con una degustación de mermeladas en mini cucharitas de chocolate, whiskey y arándanos, chutney de arándanos o de zarzamoras de los monjes benedictinos de Luján, entre otros productos.
Finalmente, en la entrada del pueblo está Quesos de Suipacha, un lugar que sirve desayunos y vende todos los productos de la zona además de contar la historia de la localidad de 10.000 habitantes que se originó a partir de un grupo de inmigrantes vascos que se instalaron en los campos de la zona para dedicarse a la producción lechera.
En Suipacha, el aprendizaje, la degustación y la compra de los quesos es una ceremonia casi tan intensa como su goce.ß
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