El chef de Chila: a los 18 no sabía qué hacer, fue plomero, y más: el curioso pasado del referente de la cocina de lujo

Pedro Bargero estuvo a cargo de unos los restaurantes icónicos del fine dining porteño

Lo cierto es que a los 18 años Pedro no sabía qué estudiar ni qué hacer de su vida. Empezó la carrera de Agronomía, pero la dejó a los 6 meses. Se puso a trabajar, primero de plomero, y después en una estación de servicio. Tan confundido estaba que quería irse al fin del mundo. Averiguó qué tenía que hacer para vivir en la Antártida y la única manera era siendo militar, científico o cocinero. La tercera opción le pareció la única viable. Su tía abuela Josefa ya le había señalado que movía mucho las manos, que tal vez debía buscar el camino en algo más práctico. Y la gastronomía empezó a rondarle en la cabeza como una opción que además le permitiría viajar, aunque no supiera hervir una papa ni tuviera paladar: en su familia, dice, no había ningún culto a la comida.

Como ya había fallado en Agronomía –y les había hecho comprar a sus padres todos los libros y los apuntes que al final no usó–, decidió hacer una prueba: trabajaría en un restaurante para ver si le gustaba antes de empezar a pagar las altas cuotas de la escuela de gastronomía. Consiguió un puesto en un bar en la zona de Congreso. Solo servía café y trapeaba el piso, pero sintió de primera mano la adrenalina que se vive en una cocina todos los días. Y eso le fascinó.

“El vértigo de las cosas que pueden salir mal todo el tiempo me motiva y me hace sentir vivo”, se sincera hoy Bargero.

Inquieto y determinado, después de completar sus estudios en The Bue Trainers inició una carrera meteórica que empezó con una pasantía en La Bourgogne de Punta del Este. De ahí rápidamente pasó a Chila, de donde se fue en 2 ocasiones para viajar y continuar su formación con Mauro Colagreco en Mentón; con David Toutain en París, y con Alex Atala en San Pablo. “La gastronomía es un oficio y lo aprendés haciendo. Yo te puedo explicar la teoría, pero hasta que no grilles 1000 bifes no vas a saber grillar. Hay que practicar hasta que sale solo. Yo hoy armo un plato mentalmente y sé que va a salir bien”, explica desde su metro 97 cm de estatura.

–¿Por qué te cautivó la filosofía de vida del cocinero?

–Es un mundo muy seductor, que te lleva a conocer gente y a viajar. Por un lado, tenés la parte natural en la búsqueda y el conocimiento de los productos. Por el otro, la noche y el rock and roll de una cocina. Vivís en un tiempo diferente al resto, porque trabajás los fines de semana, hasta muy tarde, y a las 4 de la mañana tenés que ir al mercado.

–¿Sos un workaholic?

–Creo que sí, aunque podría decir que soy apasionado.

–¿Podrías cambiar de pasión, si otra cosa te generara esa misma adrenalina?

–Sí. Estoy en proceso de cambio. Hoy mi pasión pasa más por concretar mis ideas, armar proyectos y desarrollarlos. Hace 6 años pasaba por hacer un plato, después por hacer un menú, luego por el diseño de una experiencia de cómo se come ese menú. El plato pasó a ser algo más chico dentro de un todo. Ahora me interesa crear un concepto –la identidad y la filosofía de trabajo de un restaurante–, como lo estamos haciendo en Yugo [su nuevo restaurante, de próxima apertura], que es la unión de la cocina argentina con la japonesa. Y quiero hacer más cosas.

–¿Qué otros proyectos tenés?

–Una marca de kombucha enlatada, Aloja. Una bebida natural, sin alcohol, que va muy bien para acompañar las comidas. También la revista Cardumen, que ya tiene dos números, y nació de un grupo de cocineros con la idea de divulgar toda la información que tenemos, para que no quede limitada a las charlas entre colegas. Creemos que falta mucha cultura gastronómica y queremos aportar para cambiar eso, no quedarnos en la queja.

–¿Qué hiciste durante la pandemia?

–En Chila cerramos por 9 meses porque lo que nosotros hacíamos no lo podíamos mandar envasado al vacío. Nos dedicamos a estudiar. Teníamos clases semanales de historia, de antropología, y hablábamos con productores por Zoom, que nos enseñaban sobre sus productos. Profesionalizamos la cocina: bajamos recetas, definimos estándares y protocolos. Armamos una base nueva para todo lo que se venía. En lo personal pude frenar, pensar, y disfrutar de mi vida. Fui feliz.

–¿Qué te aportan los historiadores?

–Me ayudan a comprender qué ha sucedido en nuestro territorio, qué pasó con las comunidades aborígenes y con las inmigraciones, y qué impacto tiene todo esto en nuestra gastronomía. Ver la historia de cada producto me sirve para entender cómo podemos representar esa historia en un plato de la mejor manera.

Una infancia en la naturaleza

Mendocino de nacimiento, Bargero pasó su infancia en Potrero de Funes, San Luis, al borde de la cordillera. Pasaba los fines de semana pescando, acampando, y trepando a los árboles para recolectar nueces. “Mi cocina es muy técnica, pero con una impronta natural y fresca, que creo que viene de la conexión con la tierra que tuve en esa época”, asegura este cocinero, que tiene la ceja derecha partida en dos por una cicatriz que le quedó tras chocar contra un alambre de púas en esos días.

A la inspiración en la naturaleza se suman el arte, el diseño, el cine, la música y los libros. Su última obsesión son las películas de Al Pacino y del director Wes Anderson.

Dice que en su casa no toca ni una sartén ni una olla y que está tachando los días para la inauguración de Yugo en Capital, el restaurante “omakase criollo” para 18 comensales que abrirá en sociedad con Andrés Porcel.

–¿Por qué creés hay tantos nuevos restaurantes japoneses?

–La historiadora a la que consultamos me explicó que todas las inmigraciones tardan 3 generaciones en fusionarse con la cultura a la que llegan. Eso es lo que pasó con los japoneses que vinieron después de la Segunda Guerra Mundial, y que durante mucho tiempo cocinaron solo para ellos. Ahora, los cocineros de tercera generación están más abiertos, y le sirven ramen a cualquiera. Hay un terreno fértil para que se dé el encuentro de la cultura japonesa con los productos argentinos, y que de esa unión surja algo nuevo.

–¿Cómo armás un menú degustación?

–Tiene que ser una montaña rusa, con momentos tranquilos y picos de adrenalina. Eso se logra pasando de lo picante a lo suave, de lo frío a lo caliente, usando distintas texturas, sirviendo un plato que se come con la mano, y después otro con palitos. En Chila teníamos un paso en el que el mozo le pedía a los comensales que lo acompañaran y comían en la cocina con el servicio trabajando a pleno. Hay que desarrollar la experiencia de diferentes formas para que no sea solo degustar comida, sino que a la gente le pase algo.

–¿Qué producto argentino te parece que está poco valorado?

–El pescado. La gente no sabe prepararlo. Falta mucha información. Nuestro mar tiene un gran potencial. Lo mismo que los pescados de río, como el pacú. Yo lo llevé cuando fui a cocinar a Estados Unidos y la gente enloqueció, no podían creer la capa de grasa que tiene. Es un animal que no se consigue en casi en ningún otro lado.

–¿Seguís yendo a pescar?

–No, pero justo hace 2 semanas fui para un documental sobre la pesca con anzuelo del pez limón. Es una especie que llega con la corriente caliente de Brasil, en noviembre o diciembre, y ya en febrero o marzo se va. En esos meses los cocineros nos volvemos locos.

–Últimamente la gastronomía es el tema de muchas películas y series. ¿Te gustó alguna?

–El oso. Me parece la mejor serie del mundo. En el primer capítulo pensás: “Este pibe se va a morir.” El trabajo en un restaurante es así. Muestra muy bien dos universos paralelos: el de la alta cocina –exacto a lo que yo viví en Francia en un establecimiento tres estrellas– y el de un local que hace sándwiches.

–¿Con qué personaje te sentiste más identificado?

–Con Sydney, la chica. Lo que le pasa a ella nos pasa a todos los que saltamos de ser cocineros a jefes, y tuvimos que darle indicaciones a gente que nos doblaba en edad y que tenía muchos más años de experiencia. Es interesante cómo cuenta que Sydney quiere hacer su gastronomía y meter algún plato en el menú. El chef, aunque le cueste, le va dando un lugar, porque al fin de cuentas son un equipo.

–¿Te gustó ir a MasterChef?

–Sí, me encanta hacer cosas nuevas. Ir a la televisión me pareció muy divertido.

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