En su mejor momento. Tras 17 años, cierra el restaurante que es emblema de la cocina de lujo en la Argentina

Andrés Porcel y el chef Pedro Bargero anunciaron que este será su último verano y que abrirán un nuevo lugar en Belgrano

PARA LA NACIONRodolfo Reich

La vajilla preciosa y original, la impecable presentación de los platos, la calidad en cada detalle. La cocina vidriada, la barra de cócteles, la cava y un servicio profesional y atento. Y la comida, claro, recorriendo los mejores productos del país, trabajados con delicadeza y sabor. Durante 17 años, Chila fue un emblema de la cocina de lujo argentina, de esos lugares que compiten con los mejores del mundo. Abierto por Andrés Porcel en 2006, y con el chef Pedro Bargero al frente de los fuegos, el restaurante acaba de anunciar que este será su último verano. El 28 de febrero Chila cerrará sus puertas marcando no solo el fin de un ciclo personal, sino también mostrando un cambio de época. “En 2019 empezamos a hablar con Pedro de armar un proyecto juntos, que ya no fuera de alta cocina, sino algo más relajado, más canchero, siempre pensando en la calidad en todos sus aspectos: en el ambiente, la comida y el servicio. Eso vamos a hacer: cerramos Chila en Puerto Madero, y en unos meses abriremos un nuevo restaurante en Belgrano”, explica Andrés.

Andrés Porcel proviene de una familia del mundo financiero: su padre fundó Mastercard a principios de los años 70, fue también dueño del Banco Liniers y, tras un pico de estrés en 1982, compró un campo y se reconvirtió al rubro agropecuario. Andrés mismo estudió Finanzas, pero pronto entendió que quería hacer otra cosa: “Mi mellizo administra el campo, mi otro hermano trabaja en finanzas, yo soy la oveja negra, el que se dedicó a la gastronomía. Eso sí: mis hermanos vienen mucho a comer a Chila”, cuenta.

En 2006 la cocina de lujo en Argentina estaba dominada por nombres con profunda historia a sus espaldas. La Bourgogne, con Jean Paul Bondoux, o Tomo 1, con las hermanas Cóncaro, son buenos ejemplos. En ese momento Chila mostró un camino distinto, una mirada contemporánea con menú por pasos respondiendo a lo que sucedía en Europa. Con Soledad Nardelli a la cabeza (una muy joven chef que venía de estudiar y trabajar en Francia, junto a Paul Bocuse), Chila comenzó todavía aferrado a cierto clasicismo: “Platos bellos, refinados, simples y muy sabrosos. Una muy linda presentación de algo sofisticado, de calidad, pero esencialmente sabroso”, explicaba Soledad en una vieja entrevista. Luego, fue ella misma la que marcó el cambio, profundizando en las regiones de la Argentina, hablando en primera persona con los productores, interpretando una nueva manera global de entender el lujo. Ya no se trataba de ofrecer caviar traído del este europeo o foie gras de Francia, sino de conseguir ese cordero fantástico que un pequeño productor alimentaba en un campo patagónico. Una revalorización de lo local que desde entonces se convirtió en marca del restaurante. “Recién en 2010 logramos la carta que realmente nos representaba”, cuenta Andrés.

A lo largo de 17 años, Chila pasó por momentos clave. En 2010 Soledad obtuvo en París el premio a “chef del futuro” otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía y ese mismo año Chila fue elegido por Ferran Adrià para su estadía en Buenos Aires. En 2012 el lugar vivió su primera gran remodelación, con un cambio estético radical que significó achicar la cantidad de comensales para ganar experiencia y, al mismo tiempo, ampliar la cocina dejándola a la vista. En 2016 Pedro Bargero se convirtió en el chef de la casa: él ya había trabajado junto con Nardelli, antes de ganar experiencias por el mundo de la mano de Mauro Colagreco y David Toutain, entre otros. “Tenía 26 años, estaba en Rusia a punto de irme a vivir a Australia. Ahí me llamó Andrés para ofrecerme el puesto. Acepté porque veía en él una búsqueda muy seria pero a la vez con mucha locura. Nadie más hubiera tirado abajo un restaurante todavía nuevo para renovarlo por completo”, recuerda Pedro.

Con Bargero a la cabeza, Chila dio un nuevo salto, abandonando la carta y trabajando en exclusiva con menú degustación. Mantuvieron aquellas filosofías, herencias e incluso sabores de Soledad, sumando ambición y técnicas, con capas de ácidos, salados, dulces, crocantes, con fermentaciones, maceraciones y maduraciones, en un trabajo donde las verduras ocuparon cada vez más espacio en el plato. De allí salieron ideas como las que hoy mismo ofrecen, desde la remolacha blanca cocida a la masa con sal (servida con remolacha emulsionada con grasa de maní, tomillo, una delgada feta de lardo y néctar de frambuesas) a la versión de la casa de un queso y dulce (una masa sablé de queso cendré del valle con dulce de membrillo y helado de dulce batata), o la chernia estacionada por seis días, que sale con una salsa de torrontés y manteca con lemongrass, quinoa frita y una hoja de acelga que termina su cocción en el plato.

Gran momento

Integrante desde 2017 de la prestigiosa familia Relais & Châteaux, elegido en 2021 como segundo mejor restaurante de Sudamérica según los Traveller’s Choice de Trip Advisor, ubicado en el puesto 26 de Latinoamérica por 50 Best Restaurants, y aprovechando el actual auge turístico de una Argentina económica en dólares, Chila vive su mejor año, con hasta el 80% del salón ya reservado hasta el anunciado cierre en el próximo febrero. “La curva siempre tuvo que ver con el turismo. Cuando más turismo había en el país, mejor nos iba. Los extranjeros no pueden creer que nuestro menú cueste solo el equivalente a 100 dólares. Pero más allá de que nos esté yendo bien, sentimos que el ciclo de Chila está terminado. Cuando abrí, lo hice porque sentí que era lo que Buenos Aires precisaba. Hoy creo que falta un lugar con rica comida de alta calidad, pero que a la vez sea relajado y canchero. La gente se quiere divertir en la comida, y para eso hay que lograr un servicio rápido, informal, cada vez más inmersivo”, explica Andrés.

Resulta imposible no entender el cierre de Chila dentro de un contexto gastronómico en revolución, con caminos como el que hizo Germán Martitegui (cerrando Tegui para abrir Marti) o el actual auge de lugares que coquetean con la alta cocina en formatos accesibles. “Comenzamos a pensarlo en 2019, ahí nos falló el alquiler que teníamos en vista y luego vino la pandemia. Con Andrés decidimos hacer una pausa y conocernos primero como socios abriendo Yugo, en Pilar. Yugo es un omakase de apenas doce comensales, de mucha calidad pero más resguardado de las grandes vidrieras. Ahora llegó el momento de dar un paso más: en tres o cuatro meses abriremos un segundo Yugo en CABA para 18 personas, que será nuestro máximo exponente de alta cocina. Y casi enseguida esperamos inaugurar el nuevo restaurante, sumando a nuestro sommelier Marco Scolnik como socio y con varias sorpresas que no podemos todavía contar”, avisa Pedro.

Andrés culmina: “Con el nuevo restaurante en mente, sentía que era absurdo mantener Chila abierto. ¿Qué íbamos a hacer? ¿Pedro iba a venir a supervisar dos veces por semana viendo que estuviera todo bien en Chila, para luego ocuparse del nuevo espacio? Eso no hubiera sido justo, especialmente con la historia de Chila. Prefiero cerrar ahora, que estamos en un muy buen momento, antes que dejar de darle bola para que se vaya cayendo en el tiempo. En estos 17 años logramos todo lo que quisimos. A veces nos fue muy bien, a veces, como en la pandemia o en medio de la remodelación de Puerto Madero, muy mal. Ahora es tiempo de nuevos desafíos”.

Para todo esto aún falta: quedan todavía dos meses de Chila abierto, con el menú degustación y la promesa de noches especiales con cocineros amigos y alguna fiesta de despedida. Dos meses para decirle adiós a un restaurante que dejará su lujosa huella marcada en la Argentina.

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