La panchería de culto con más de 60 años que atiende cuatro generaciones: “No hay secretos, ofrecemos una buena salchicha tipo alemana”

Mantiene la clientela y los sabores de siempre: salchichas alemanas, pan de Viena y 14 variedades de salsas son parte del éxito; además, ofrecen helados

Rodolfo Reich

PARA LA NACION

Un local pequeño y de aires vintage: paredes de azulejos blancos, un banco de madera donde sentarse, un mostrador de donde salen los panchos alemanes y los helados artesanales. Así de simple y así de eterna es la propuesta de Blancanieves, la clásica panchería de Martínez. Un local con ya más de 60 años de vida (los cumplió el 20 de agosto de 2021), que durante todo este tiempo se preocupó de mantener los mismos sabores e incluso la misma clientela de siempre; desde vecinos del barrio a Luis Alberto Spinetta, desde actores a políticos, de jugadores de fútbol a chicos de las escuelas cercanas. “Acá me toca atender a cuatro generaciones juntas. Vienen abuelos, padres, hijos y nietos: es un lugar familiar que es parte de este barrio”, dice Eduardo Tomasi, quien junto a su mujer, Elisa, es propietario de esta emblemática casa que resiste el paso del tiempo. Todo gracias al pancho, el tentempié simple y callejero que en Blancanieves se convirtió en un producto de culto.

–¿Cómo nació Blancanieves?

–El lugar arrancó en realidad en los años 40, ya como una heladería y panchería. Los dueños eran unos gallegos que tenían tres hijas. En esa época Disney había sacado la primera película animada de Blancanieves, y como una de las hijas era fanática, le pusieron el nombre. Nosotros, bueno, en realidad Pocho, mi suegro, compró el fondo de comerció en 1961. Él venía de una pizzería y heladería, pero cuando llegó acá decidió seguir con los panchos. Y eso que hacía una pizza fantástica.

–¿Cuándo empezaste vos?

–Yo tenía 17 años cuando me puse de novio con Elisa, la hija de Pocho. Me tocó hacer la colimba en Zapala, luego vino el Rodrigazo, y viendo cómo estaba todo, mi suegro me ofreció trabajar con él. El local original estaba acá a la vuelta: en el 71, Pocho lo mudó para acá. A mí me tocó arrancar ya en esta dirección. Y desde entonces nunca más me fui: hoy me ocupo de los caterings y mi mujer atiende el local.

–¿Hacen caterings de panchos?

–Sí, claro. Arrancamos hace 16 años, medio de casualidad. Vino una clienta, mi suegro dijo que nosotros no hacíamos eso, pero yo me animé a intentarlo. Llevé una mesa que tenía en el jardín, fui con mi sobrina y una panchera chiquita. Y salió muy bien. A partir de ahí creció el boca a boca: ahora hacemos fin de fiestas en casamientos, nos llaman de eventos empresariales, vengo de hacer una fiesta en la Asociación Argentina de Polo y la semana que viene tenemos dos más en el hotel Sofitel. Cuando voy, muchos ya me reconocen. ¡Incluso me piden sacarse una foto conmigo!

–¿Cuál es el secreto de Blancanieves para seguir siendo un éxito tras tantos años?

–Acá no hay secretos. Nosotros ofrecemos una buena salchicha de tipo alemana, con piel y ahumada. Nos la elabora el mismo frigorífico de siempre: es mitad carne de vaca y mitad de cerdo. Lo importante es mantenerla en el agua caliente sin que hierva, para que la salchicha no se abra. Y nosotros cambiamos el agua cada cuatro horas. Aparte tenemos un pan de Viena que nos hace una panadería, no es pan de supermercado. Es algo dulce y lo calentamos con vapor. Si bien al principio solo teníamos las salsas clásicas –mayonesa, kétchup, salsa golf, mostaza–, ahora ya ofrecemos 14 variedades distintas.

–¿Cuál es la salsa favorita?

–Hay de todo. Las más pedidas son las clásicas: la mayoría mezcla mostaza y mayonesa, algunos suman también ketchup. De las salsas propias, la preferida es la Blancanieves, con queso semi ahumado, panceta, perejil y ajo. Pero hay para todos los gustos: mi favorita es la de mostaza picante, a mi mujer le gusta la de mostaza dulce. Hay de queso, de curry, de cebolla, de pepinos… Lo que sí me llama la atención es que hoy los más chicos están empezando a pedir la picante, algo que antes no pasaba.

–Le serviste panchos a Spinetta, también a Marcelo Gallardo, a toda la familia Menem, a María Martha Serra Lima, a Juan Carlos Mesa, a Dalma Maradona… ¿Cómo es la relación de Blancanieves con los famosos?

–Acá todos son clientes. Este es un lugar de barrio, viene gente muy conocida, vienen vecinos, vienen chicos de las escuelas, vienen comerciantes que atienden locales que hay sobre Alvear. Hay incluso novios que, después de casarse en la parroquia Nuestra Señora de Fátima, acá a unas cuadras, vinieron directamente a comerse un pancho. Incluso a veces nos piden pasar del otro lado del mostrador y ser ellos quienes sirven los panchos a sus amigos… En pandemia fue una locura, se armaba una fila larguísima, tuvimos denuncias de otros locales porque la gente les tapaba la vidriera. Pero más que nada somos un lugar familiar: sábados y domingos, que es cuando más gente viene, son todas familias que quieren disfrutar de un rico pancho.

–¿Cuántos panchos podés vender en un buen día?

–El local abre a las 10 y ya enseguida aparece alguien que quiere un pancho. Y seguimos abiertos hasta las 22.30, 23 horas; en verano hasta las 24. Un buen sábado podemos sacar hasta 800 panchos. De este local vivimos ocho personas, todos empleados con muchos años trabajando con nosotros. Mi mujer está en la caja, Dionisio arma los helados (él arrancó hace 27 años), Armando tiene cinco años acá, Marco empezó a los 18 y hoy tiene 27, Carolina vino también con 18 y ahora tiene 35. Y yo, que tengo 70, llevo 47 años en Blancanieves. Me acuerdo que antes de morir, Pocho me decía que él atendía a cuatro generaciones de clientes y a mí me costaba creerle. Bueno, ahora me toca vivirlo.

–¿Blancanieves es más una heladería o una panchería?

–Es las dos cosas, pero la gente nos conoce más como panchería. Acá no servimos alcohol, solo panchos, gaseosa y licuados. Muchos piden su pancho con un licuado de banana y luego lo terminan con un helado de postre: los gustos que más salen son mousse de chocolate, dulce de leche, frambuesa. Y nuestro sambayón, que hacemos a la vieja usanza, con yemas de huevo cocinándolas a baño de María.

–¿Cuántos panchos debe uno pedir para sentirse lleno?

–Cada pancho pesa 130 gramos, el pan pesará unos 70 gramos. Con dos estás perfecto. Pero hay gente que pide mucho más. Una vez un jugador de rugby se comió 11. Yo pensé que se moría ahí mismo. Y teníamos un cliente salteño que siempre pedía lo mismo: primero comía tres panchos, luego un licuado de banana, y ahí seguía con dos panchos con una Coca-Cola.

–¿Es tan malo el pancho para la salud como a veces se cree?

–Todo depende de la calidad. Nuestro pancho es bueno, tiene proteínas, es una salchicha bien hecha. Igual hoy ya no como tantos panchos como antes. Mi hijo sigue siendo un loco de los panchos, pero a mi nieta por ejemplo no le gustan: ¡ella prefiere las hamburguesas!

–¿No es rara la mezcla de panchos y helado?

–En la época de mi suegro eran comunes estas combinaciones. Él venía de trabajar en una pizzería y heladería. Pensá que por ese entonces las heladerías cerraban en invierno, tener dos opciones de oferta era la manera de poder abrir todo el año. Ahora casi todas las heladerías tienen cafetería, pero nosotros seguimos con los panchos. En estos años el barrio cambió muchísimo: acá solo había casas y ahora se armó un polo gastronómico: hay sushi, parrilla, pastas, cafetería, un deli. Y estamos nosotros: a pesar de todos los problemas económicos de las últimas décadas, a pesar de haber perdido a un hijo muy joven en un accidente en Pinamar, seguimos trabajando y atendiendo a nuestros vecinos. Siempre les digo lo mismo a los que trabajan con nosotros: esto te tiene que gustar, si no, no vale la pena. Y cuando vienen clientes que nos reconocen, me llena de orgullo.