El taller mecánico que se transformó en un exclusivo resturante a leña

Es el nuevo emprendimiento de Esteban Cigliutti y el chef Leo Lanussol, con una fuerte impronta sustentable que atraviesa tanto el menú como la sala

En una esquina de Núñez, donde antes había un taller mecánico devenido un depósito en desuso, Esteban Cigliutti y Leo Lanussol se unieron para crear un restaurante sin bordes. “Nos gusta que todo esté integrado”, afirma Esteban. En su antesala, Ness tiene un bar de vinos; en la vereda, un espacio comunitario; en las mesas del salón, barras de cocina.

“Tenía en claro que quería que los clientes estuvieran en contacto con los cocineros, en interacción. Que el fuego se viera desde todos lados. Que pudieran venir a tomar una copa, a cenar, o a las dos cosas”, revive Esteban. Hace apenas dos meses, eso era una intención; hoy, Ness funciona con reservas completas.

“Ayer en el bar hicimos 50 cubiertos, está explotado. Esto tiene otra propuesta, más social, con una cocina de bar. Ahí también captamos al público joven, es un pensamiento de unión, de acercarnos todos. También a los vecinos, muchos vienen con el perro y pasan por nuestra terraza, tal vez se sientan en el banco que pusimos”, dice Esteban.

El espacio es gigante: 300 metros cuadrados. “Cuando encontré el lugar dije: ‘Sí o sí hago un restó acá’. Lo traje a Leo para que lo viera y nos copamos”, cuenta. Después de un año de obra, el 1° de octubre abrieron el restaurante de fuegos. Sacaron el gas de la planta baja de la propiedad para que no haya alternativa: todo es a la leña. Además de la parrilla, está el horno de ladrillo refractario y cemento de alta temperatura. En el primer piso hacen la producción. Desde allí, un pasillo colgante que balconea sobre el salón, le ofrece al staff la visual aérea del restaurante funcionando. “La cocina que hace Leo cuida el producto. La complejidad está puertas adentro, no con el cliente. Por ejemplo, antes de que la pesca llegue al fuego.”

En Ness, Japón es la primera referencia. Mendoza también pisa fuerte: de esa provincia proviene el olivo que hay en el comedor. “Hubo que abrir el techo para que el árbol tuviera luz natural”, explica Esteban sobre el interior despojado, de estilo industrial, donde lo único que brilla es el fuego. “Creo que el lugar habló por sí mismo”, resume Esteban, que tras su experiencia en la taquería Ya Cabrón, sintió que estaba para hacer algo más grande. Su socio en Ness, Leo Lanussol, es quien cuenta acerca del concepto detrás de su cocina.

–Leo, trabajan con leña… ¿pero no son una parrilla?

–No es una parrilla. Tenemos más pescados que carne y más vegetales que pescados. Hoy tenemos chauchas, con menta y cinco especies asiáticas; hasta hace poco espárragos. Las berenjenas de temporada pasan por el horno a leña. A los tubérculos (rabanitos, nabo) los rallamos y hacemos una coleslaw a nuestra manera, con miso de batata. Creo que estamos haciendo algo muy noble. A primera vista puede parecer fácil, pero para un paladar exigente, hay una profundidad de sabor a la que no se llega fácilmente. Por nuestros potenciadores: tenemos nuestros misos caseros, los porotos fermentados, el vinagre que hacemos nosotros. Me siento cómodo trabajando con el fuego, en mis experiencias anteriores siempre trabajé con él, como cuando estuve con Narda [Lepes] de mis 22 a mis 28 años. Mi familia es de Mendoza y de Río Gallegos, la leña nos es habitual.

–¿Cómo es un restaurante de fuegos sustentable?

–La mínima acción. Para mí eso es ser sustentable en el restaurante. Por ejemplo, cuando usamos limones, primero los pelamos y con esas pieles hacemos yuzukoshō, un tipo de condimento japonés que fermentamos con chile. Es llevar al máximo el producto, sin desperdiciarlo. Somos un restaurante, lógicamente hacemos basura, tratamos de minimizar la cantidad que generamos. A la hora de tirar, tenemos menos desechos que un restaurante normal. Para mí tener esa conciencia ya es parte del cambio, estás en el camino. Estuve en fine dining, en El Celler de Can Roca, y me pasó que para llegar a un plato hay un exceso de trabajo y de materia prima. Me encanta para ir, es un flash, pero no me gusta cocinar así ni que así sea mi restaurante. No usamos film ni aluminio.

–¿Cómo se aplica esta visión con los proveedores?

–Elegimos materia prima que no tenga que viajar tanto. La pesca es de anzuelo. Los cerdos son de cría sin engorde y de un charcutero que tiene una fábrica que es de otro planeta. Los pollos son de corral, de una familia. La pata-muslo es increíble, son casi como pavos. Lo compramos entero y lo aprovechamos todo. Decidimos no servir ojo de bife. Solo usamos las tres últimas costillas que es lo que hoy nadie usa, todos se están inclinando por la ceja, un corte que está de moda. Y hay una sola por animal.

–¿Entraña?

–Tampoco, andá a Don Julio que hace la mejor. Acá usamos la costeleta, que es lo que me daba mi mamá cuando era chico.

–Tampoco tienen entradas…

–Me parece que cambió la dinámica de ir a comer y el horario. Hoy a las ocho es el prime time, que antes era a las 22. Salir antes, y en modalidad de compartir platos grandes. Nosotros te vamos guiando y recomendando para que sepas qué elegir, el servicio es personalizado. En Ness hay platos que trabajan como entradas: el queso cottage te lo podés comer para arrancar, viene con huevas de trucha y aceite de zanahoria ahumada. O las almejas, cuando tenés el paladar limpio. Si bien cuando empecé, en Proper, hice un restaurante de platitos, (éramos de los primeros en hacerlo, con Gran Dabbang), acá al hacer porciones no tenés ese desgaste, de tener 20 platitos en una mesa de 4. Acá estamos haciendo 80 cubiertos con pescados enteros que pesan 700 gramos, o medias porciones versus 180 gramos. Entonces es mucha menos producción, emplatado.

–¿La interacción que proponen es un paso más en el concepto chef ‘s table?

–Creo que es una profundización de eso, más la sensación de comer en tu casa, porque todo es muy cercano. Y también siento que tiene algo de omakase, que hoy está a full. Aunque no es personalizado es interactivo, porque estás ahí, viendo lo que sucede en la cocina. Queremos que nuestros huéspedes formen parte de lo que hacemos.

–¿Dónde percibimos las influencias asiáticas?

–En las técnicas de fermentación, de preparación, de manejo de producto, en el respeto y el tiempo. En la forma de servir los platos. Tratamos de manipular lo menos posible el producto.

–¿Qué hay que probar en Ness?

–En el restaurante, soufflé de chernia y papa. En el momento batimos las claras a nieve, se cocina en el horno a leña y al servirlo le colocamos un mantecato que es la reducción del caldo del pescado durante tres días. También el pollo con espinaca y naranjas quemadas, que es un pickle que quemamos al fuego. Está buenísimo, después de un día en salmuera, antes de entrar al horno de barro, le ponemos shio koji que es como un umami, un clásico de la cocina japonesa que hace que la pata-muslo quede súper tierna y caramelizada. De postre, el “flank” de halva con crema, que es de sésamo negro, un guiño a nuestro nombre, que viene de bandas punk. En el bar: ensalada de calamares, cebollitas con cordero y ciruelas, helado de triple dulce de leche, con dulce de leche casero y crocante de dulce de leche.

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