El restaurante que estuvo a punto de cerrar, pero se transformó en un símbolo de la “alta cocina” marplatense

Fueron los primeros en ofrecer pescados crudos, curados y ahumados por fuera del sushi; tardaron en instalarse, pero lo consiguieron y hoy ya tienen 21 años de historia

PARA LA NACIONRodolfo Reich

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No son muchos los restaurantes que pueden jactarse de haber sido verdaderamente revolucionarios. Lugares que, a lo largo de su historia, modificaron un modo de pensar la gastronomía, contagiando al resto con su entusiasmo, sus ideas y búsquedas culinarias. Sarasanegro es uno de esos lugares. Tal vez el primero en ofrecer pescados crudos, curados y ahumados, en Mar del Plata, por fuera del sushi. También de los primeros en abrir el juego a la diversidad del mar, reconociendo el valor de pescados que no eran considerados de alcurnia. Fueron pioneros en comprar solo pescados enteros en lugar de filetes, muchos de ellos de pesca artesanal de anzuelo. Y en ofrecer menús por pasos cuando eso era una extrañeza; o en pensar una cava y un servicio capaz de competir con los grandes restaurantes del mundo. En tiempos donde madurar pescados o hacer chacinados a base de ellos era rarísimo, aquí ya estaban haciendo pruebas exitosas.

Con 21 años de historia, este lugar supo construir su propio mito, con dos personas a cargo que tallaron sus nombres en la marquesina del local: Patricio Negro, en la cocina; Fernanda Sarasa, en el salón y los vinos. Juntos, como dice la canción, son mucho más que dos: a lo largo del tiempo, esta pareja posicionó a Sarasanegro como a uno de los grandes restaurantes del país, con una cocina contemporánea basada en el mar argentino, levantando una antorcha que hoy Mar del Plata exhibe con hidalguía. Un lugar donde es posible comer una mortadela de mero con burrata; también un pescado curado con yogurt o un arroz cremoso con chipirones y caldo asado de pescado, entre más platos. “Nuestro objetivo no es tan solo tener un buen restaurante. Queremos aportar para que Mar del Plata sea la mejor ciudad del mundo”, dice Patricio, con orgullo local.

–Vos naciste en Viedma, Fernanda en Mar del Plata, se conocieron en España… ¿Cómo llegaron a abrir este restaurante?

–Conocí a Fernanda en lo de Martín Berasategui, en el País Vasco, donde los dos estábamos haciendo unas prácticas. Luego ella se fue a Italia para trabajar en Don Vittorio, en Bérgamo. Al año me llama para decirme que había un puesto vacante. En Italia nos pusimos en pareja. Un día, en 2003, ella vuelve a la Argentina por unos días, y sus padres le ofrecen un local que tenían, para que haga algo propio. Así abrimos Sarasanegro. Recuerdo que Fer me dijo: “Probemos; si no funciona, siempre nos podemos ir de vuelta”.

–¿Qué idea tenían?

–Veníamos de trabajar en lugares con estrellas Michelin, esa era nuestra experiencia. Llegamos a Mar del Plata en agosto y en diciembre ya estábamos abiertos. La poca plata que teníamos la pusimos toda en la cocina. Mis suegros nos ayudaron mucho. Esa temporada, y también las que siguieron, fueron muy difíciles. No entendíamos el mercado y el local estaba en una zona donde no iba nadie. Estábamos Fer y yo en la cocina, una amiga y la hermana de Fer en la sala, eso era todo. Abríamos mediodía y noche. Venían mis suegros, traían amigos, caía alguna que otra persona, pero no mucho más. Y si en temporada zafaba, el invierno se hacía larguísimo.

–¿Ya era una cocina especializada en el mar?

–Teníamos un formato de carta muy europeo, con carnes, arroces y pescados. Todos los pescados los comprábamos enteros: a la noche ponía las manos en hielo porque me dolían de la cantidad de pescados que había limpiado y desescamado. Era todo aprendizaje. No teníamos nada de tecnología en la cocina, todo era voluntad. Sí teníamos tiempo de sobra, porque no había clientes. Entonces, las cosas que requerían tiempo –como caldos, fondos, salsas– nos salían geniales; y otras que intentábamos experimentar eran horribles. Me acuerdo de unos ravioles de zucchini que eran un desastre…

–¿Cómo era la escena de pescados en Mar del Plata en esos años?

–Apenas llegué, recuerdo haber ido a Viento en Popa, donde comí unos langostinos con sal, pimienta y oliva que era perfectos. Lo mismo, un abadejo al ajorriero. Lo que pasaba es que no había novedades. Estaban los clásicos, con servicio de bodegón o cantina, como el Cantábrico, Mesón Navarro, la Taberna Vasca, La Farola, todos con la misma impronta. Nosotros queríamos algo bien distinto, con mucho más detalle y trabajo en cada plato.

–¿Hubo momentos donde pensaron en cerrar?

–Varias veces. Cuando fuimos padres, en 2009 y 2010, los inviernos todavía eran recontra difíciles. No teníamos casi personal, teníamos que cuidar a nuestros hijos y abríamos mediodía y noche. Ellos dormían en una cuna en un bañito que estaba en desuso en el mismo restaurante. De noche, la gente pasaba despacito con el auto por la puerta, y como no veían a nadie adentro, se iban: eso nos demolía. A Fer la seguían llamando de Italia para trabajar allá, yo tenía un tío que me decía de abrir algo en Viedma. Y la indecisión nos estaba matando. Hasta que en un momento decidimos: “¡Basta, nos quedamos acá!” Ese fue un punto de quiebre.

–¿Cuándo Sarasanegro se convirtió en lo que es hoy?

–Lo primero fue sentirnos cómodos con lo que hacíamos. Me acuerdo cuando Mariano de la Rúa nos trajo pesca de anzuelo; él llevaba gente a pescar y, como muchos de los pescadores no se quedaban con el pescado, me los vendía: anchoa de banco, pez limón, chernia, entre otros. Eran de una calidad increíble. Los limpiábamos y servíamos con la piel, algo que en ese entonces no era común. Ahí empecé a despegarme de Europa, a confiar en el producto de acá y en nuestra capacidad para trabajarlo. Cuando vos copiás, no estás cómodo; en un momento, querés cantar tu propia canción. Empezamos a desarrollar una cocina con identidad. Y la que tenía todo esto en la cabeza siempre fue Fernanda. Cuando ella pasó a manejar el salón, cambió todo: desde ahí direccionaba el restaurante, defendía la cocina frente a los clientes, me daba seguridad. Con ella, nos empoderamos.

–¿Y cuándo empezó a irles bien?

–Hubo varios momentos que nos consolidaron. En 2005 participamos de un concurso de gastronomía, el Cucharón de Oro, que tenía como jurado a Ada Cóncaro, Raquel Rosemberg, Tommy Perlberger y Fernando Vidal Bussi. Lo ganamos y, a raíz de eso, Fernando vino al restaurante y nos sacó una muy buena nota en Noticias, que nos ayudó a tener una buena temporada. Luego vino Mirtha Legrand, que hacía su programa en el Costa Galana, habrá sido en 2007 o 2008. La trajo Bruno Gelber. Al otro día, Mirtha nos agradeció y recomendó en la TV, eso también trajo muchísima gente. Y otro que nos ayudó fue Andy Kusnetzoff, que empezó a venir en 2010 o 2011, y lo comentaba en la radio, convocando a otro público distinto. De repente, venir hasta este local alejado del centro, que hasta entonces era medio una locura, se convirtió en algo cool.

–¿Qué planes tienen para el futuro?

–Estamos con muchas cosas. Estamos con Furia, que es nuestra primera experiencia asociados con otras personas. Y fue una refrescada que nos hizo muy bien. Nos permitió pararnos en otro lugar, armar más equipo y asumir responsabilidades. Furia incluso le sirvió a Sarasanegro. Es un tipo de lugar que no existía en Mar del Plata, con mucha propuesta estética, pero también con buena gastronomía, servicio y coctelería. Lo sumamos a Leo Perales, que maneja los fuegos, sin ser una parrilla. Tenemos crudos, el calamar, el pulpo, las verduras, las carnes, el lechón. Y ahora estamos repensando a Sarasa, trabajando fuerte la charcutería propia. El año que viene mudamos la parte del restaurante, después de 22 años, nos vamos a una casa que es patrimonio de la ciudad en Playa Grande; acá queda el mercado, el centro de producción y un concepto nuevo que aún no tiene nombre.

–¿Cómo ves a Mar del Plata hoy?

–Muchos imaginan a Mar del Plata como un destino necesariamente económico y eso no está bien. Tiene que ser un gran destino, más allá de la coyuntura, de si es más barato Brasil o lo que sea. Por eso, nosotros nos posicionamos a propósito como un restaurante caro, es parte de nuestra bandera. Acá hay que ponerse a laburar, darle propuestas a la gente. Ese turismo que se quedaba tres meses en Mar del Plata no existe más; ahora se quedan cuatro, cinco días, y hay que darles motivos para que vengan. Puede ser surf, deportes, playa, gastronomía, arte, música. Yo trabajo para Mar del Plata: mi objetivo es que sea la mejor ciudad del mundo y que esa misma persona que va a Brasil, a Miami o a Nueva York, decida que quiere venir acá.

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