El clásico porteño que fundó un inmigrante español inspirado en sus viajes a oriente
Nació en 1928 y sigue vigente: hoy, la cuarta generación al frente del lugar mantiene intacto su espíritu
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La icónica avenida Corrientes alguna vez fue angosta. También cambió de mano, agrandó sus veredas, vio nacer y morir grandes personalidades del espectáculo, brilló con cines y librerías. Sigue siendo emblema del teatro y parada obligada del turismo. Y entre los pocos y firmes testigos de esos cambios en el tiempo está El Gato Negro: un local de casi 100 años, especialista en cafés, tés y especias, tal como reza el cartel de su entrada.
Cuando se cruza la puerta, lo primero que golpea es el aroma: café recién tostado y especias molidas. Después vienen los muebles de roble, las mesadas de mármol, las vitrinas. Y un poco más allá, al fondo, un hombre que siempre ocupa la misma mesa: al costado de la barra y mirando hacia el frente, desde donde puede ver todo lo que ocurre en ese, su lugar en el mundo, está Jorge Crespo. “Cuando me hice cargo de El Gato Negro entendía que era un negocio al que sostener, pero más allá de eso, yo ya estaba enamorado. No es una empresa. Es un sentimiento”, confiesa Crespo, tercera generación al frente del negocio.
La historia familiar de El Gato Negro tiene capítulos dignos de una novela. Victoriano López Robredo, el fundador, nacido cerca de Úbeda, España, tuvo un único hijo: Andrés (conocido como Coco), un ingeniero hidráulico brillante que se casó tres veces. Primero con Lucrecia, después con Lucía –madre de Jorge en una relación anterior– y finalmente con May Moore, una mujer de familia acomodada.
Coco murió en 1978, en plena luna de miel con su tercera esposa, en Ginebra, el mismo día que arrancaba el Mundial. Dejó tras de sí un entramado complejo: tres viudas, acciones de una sociedad anónima y herencias cruzadas. Fue Jorge Crespo, hijo de la segunda esposa y hermano del único hijo de Andrés, quien tomó las riendas de las negociaciones y en 1990, después de muchos litigios familiares, logró concentrar el 100% del local. “Hoy ya está la cuarta generación al frente y nació la quinta. Espero que no se peleen, es lo único que pido”, dice entre risas.
–¿Cómo llega Don Victoriano a fundar El Gato Negro?
–Victoriano López Robredo es el origen de todo, aunque hay partes de su historia que todavía hoy siguen siendo un poco misteriosas. Yo viajé a Úbeda, en España, que es la zona de donde era él, y me encontré con una familia enorme, el Clan López: hoy son más de 150 personas que se reúnen una vez por año. Pero incluso ahí, el comienzo no está del todo claro. Lo que sí sabemos es que Victoriano, siendo joven, dejó el trabajo que tenía con su hermano (distribuían telas) y se fue a Madrid a trabajar para una compañía inglesa que comerciaba café, té y especias de oriente. Su trabajo era viajar, comprar mercadería y mover esos volúmenes por el mundo.
–Ahí aparece el vínculo con oriente, que sigue siendo central en el espíritu del local.
–Totalmente. Victoriano viajaba en el Expreso de Oriente, se alojaba en el Pera Palace de Estambul, iba y venía. Ese mundo lo marcó. Y ahí confluyen dos cosas: el oficio –de buscador de buen café, té y especias– y el símbolo del gato negro. En Madrid, él frecuentaba un café llamado El Gato Negro, donde se hacían tertulias. Era otra época: la gente se reunía a hablar porque no había teléfonos ni nada. Y además, en uno de esos viajes, en el coche comedor del tren, el menú tenía un gato negro dibujado, con cascabel y moño. Él se quedó con ese menú de recuerdo. Lo asoció a su café predilecto y a su mundo.
–¿A la Argentina llegó con la idea de continuar con su oficio?
–Sí. El primer negocio se llamó La Martinica, también de café, té y especias, a unos metros de aquí. Después se libera este local –donde funcionaba una casa de reparación de máquinas de coser– y él alquila el lugar. El dueño le deja la mampara imponente de madera, que ahora separa el salón de la cocina, pero antes estaba en un lateral. A partir de ahí, Victoriano manda a hacer todos los muebles respetando esa estructura. Eso muestra que llegó al país con capital, con espalda, porque en ese entonces era algo carísimo de replicar.
–El local conserva todavía mucho de esa época.
–Claro, y no es casual. Los mostradores, los muebles, la lógica del espacio. Incluso una de las tostadoras de café: es una Probat alemana de 1928, a gas. ¡Es el Rolls Royce de las tostadoras! En esa época las tostadoras eran a leña. Esta todavía funciona. Todo eso habla de una idea muy clara de negocio desde el comienzo. Cuando él ya no podía venir todos los días, deja el negocio en manos de sus tres empleados más antiguos. Cuando muere, ellos siguen manejándolo. Andrés, que había estado casado con mi madre y era el papá de mi hermano, pasaba de vez en cuando, pero el negocio funcionaba. Hasta que un día el tostador, el que más usaba la cabeza para hacer andar el negocio, muere de un infarto al lado de la máquina. Ahí Andrés tiene que decidir: o vende todo o se mete de lleno.
–Y decide meterse.
–Por suerte, sí. Porque a esa altura esto se había transformado en un almacén medio indefinido. Vendían aceite de dudosa calidad, mates de calabaza. Él vuelve al espíritu original de Victoriano, con productos premium, y le agrega algo clave: las mezclas. Andrés hacía las mezclas de especias acá mismo, en este mostrador. Yo lo veía los sábados a la mañana, con un papel cuadrado, pesando, moliendo, mezclando. Probábamos todo. Yo salía de acá con la boca incendiada de sabores. Ahí se recupera lo que hoy seguimos sosteniendo: que El Gato Negro sea una tienda de productos finos.
–¿Ese fue tu primer contacto con el lugar?
–Sí. Yo venía los sábados a la mañana cuando era adolescente. Pero mi vida iba por otro lado: trabajé siempre en la industria de la maquinaria de construcción. Empecé a los 14 años como cadete en Caterpillar. Eso me dio otra mirada, mucha cintura para negociar, para pensar estrategias. El Gato Negro estaba ahí, pero no era mi actividad principal.
–¿Qué cambió en los ’90?
–Después de todos los litigios familiares entramos en un momento bisagra, justo para el consumo. Aparecen los supermercados, los hipermercados, las cadenas. Cada vez venía menos gente. Y yo decía: ¿qué hacemos con este local enorme, en pleno centro? Nosotros sabíamos mucho de café, pero no sabíamos nada de café líquido. Entonces decidimos poner mesas y nace el bar. Compré seis mesas y 18 sillas Thonet, que elegí porque ya había cuatro sillas de ese estilo frente al mostrador, para la gente que esperaba. Corrimos los mostradores, pusimos una máquina de café y arrancamos. No fue generación espontánea, fue prueba y error.
–La competencia era doble: cadenas que aparecían y también clásicos bares porteños de la zona.
–Sí, pero lo pensamos desde la diferencia y la calidad. Eso no se negocia. Lo que no es primera calidad no entraba ni entra. Ni en café, ni en té, ni en especias. Las especias las molemos nosotros. Es la única manera de sostener ese nivel. Si comprás pimienta molida, no sabés qué te venden. Acá tenemos molinos, mezcladora, todo. Hemos llegado a moler 500 kilos de canela.
–Hablemos de productos, hay cerca de 400 ítems. ¿Qué hay que probar?
–Los curries son imbatibles. Todos tienen cardamomo, que es una especia increíble, mi favorita. He viajado a Chile y me he traído cardamomo en la valija porque si me quedaba sin cardamomo no es que me quedaba sin un producto: me quedaba sin diez. Las mezclas las seguimos haciendo como las hacía Andrés, probando todo.
–El té también fue una batalla.
–Enorme. Recuerdo cuando yo viajaba y veía casas de té en París con cientos de variedades: acá no existía nada de eso. Hablar de té verde era raro, de oolong ni hablar. Hoy sumamos variedades y todos los blends son nuestros.
–¿Y el café, con la moda actual del café de especialidad?
–Nosotros somos especialistas en café desde hace casi 100 años. Tostamos café desde 1928. Hay mucho marketing hoy. Está bien que se refine el consumo, pero a veces se pasa de largo. Lo que queremos es servir café y vender lo que somos. Nada más. A mí me encanta el caracolillo. Hoy tenemos un caracolillo caramelizado de alta gama. Pero también tenemos café de Costa Rica, de Colombia, de Brasil. El paladar argentino está muy acostumbrado al café brasileño, que es el más pedido.
–¿Cómo es el público hoy? El lugar supo recibir a grandes estrellas.
–Cuando me preguntan quién ha venido a El Gato Negro yo les pido que mejor me pregunten quién no. Acá venía Borges, venía Leonardo Favio. Moria Casán pedía nuestros productos en su camarín. Actores, todos. Y, la gente, claro, que me encanta escanear desde acá. Yo me siento en esta mesa y me sigo emocionando cuando alguien entra y se sorprende con los aromas, con el mobiliario, saca fotos. “Yo venía con mi abuela”, “mi papá me traía”, eso es constante. Es un lugar que atraviesa generaciones.
–¿Te queda algún objetivo pendiente con El Gato Negro?
–El objetivo es sostener lo que tenemos. Yo soy un adorador de los cafés notables. Me dolió ver cerrar a muchos. Cuando veo que en la antigua confitería Richmond ahora se venden zapatillas se me pone la vena así [gesticula]. Esto se sostiene con oficio, con cuidado y con coherencia. Tengo la obligación de transmitirle esa responsabilidad a las generaciones que vienen. Ojalá haya Gato Negro para rato.
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