El cocinero de la Selección. Los guisos en Qatar, sus cumpleaños con Messi y el plato “de bodegón” con el que premia a los campeones
Durante los 50 días que la Selección Argentina estuvo en Doha, Diego Iacovone preparó 20 asados y guisos de todo tipo: “de alitas, mondongo, lentejas, mostacholes...”
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LA NACIONConstanza Bengochea
“Cocinero, bufetero, minutero, parrillero... llamame como quieras. Yo me encargo de cocinar”, dice a modo de presentación. Diego Iacovone (44) es, desde hace 24 años, el cocinero de la Asociación del Fútbol Argentino (AFA). Estuvo en seis mundiales, más que cualquier jugador en la historia de la selección nacional. Le dio de comer a Gabriel Batistuta, Juan Román Riquelme, Claudio Caniggia y a todos los ídolos modernos de nuestro fútbol. También a Diego Armando Maradona, en su versión DT. Y ahora, por los próximos cuatro años, es “el cocinero de los Campeones del Mundo”.
Tuvo un rol clave en la gesta de Qatar. Hizo asados en el desierto, guisos con gusto a Argentina y milanesas que estuvieron a la altura de las de Celia Cuccittini, la madre de Lionel Messi. Él dice que es apenas una pieza dentro del gran engranaje que hace funcionar al equipo. Tiene facilidad de palabra, parece el entrevistado perfecto... Sin embargo, dice que no se siente cómodo dando entrevistas. “Me llamaron de muchos medios, pero no hablo con nadie, nunca me gustó”, insiste. Aprovechamos esta excepción. A continuación, su historia.
-¿Cómo surge tu vocación por la cocina?
-Cuando terminé el secundario quería ser piloto de avión, nada que ver. ¡Un lio terrible tenía en el mate! Pero hice un cambio drástico de planes. Un amigo, al que yo admiraba mucho, era cocinero en un club. Y cuando lo vi en acción, me gustó. Aparte, siempre me había gustado cocinar. Enseguida averigüé y me metí en una escuela de cocina. Ahí me di cuenta que estaba bueno, que la pasaban bien, que no era ese tipo de estudio nervioso, y arranqué.
-¿Cuáles fueron los primeros trabajos?
-Empecé en la Secretaría de Inteligencia del Estado (SIDE), ahí me llamaban un par de veces por semana para preparar almuerzos para diplomáticos. Trabajé en algunos hoteles de Corrientes, Santiago del Estero y Tucumán. También en un restaurante de Villa Pueyrredón y en el hotel Cesar Park, que ahora es el Hyatt, en Posadas y Libertad.
-¿Cómo llegaste a la AFA?
-Fue algo medio raro. Empecé en enero del ‘99, cuando Marcelo Bielsa arrancaba como técnico. Yo tenía 21 años, recién me había recibido. Estaba de vacaciones cuando me llamaron. Mi papá le había llevado mi currículum a un amigo que tenía un conocido o un pariente en la AFA... La cosa es que justo estaban buscando un cocinero joven porque el cocinero anterior se había ido. Así empecé, todo se alineó para que sucediera.
-¿Cómo fue tu primer contacto con los jugadores?
-Rarísimo. Yo estaba cocinando, durante uno de mis primeros días en AFA, y me puse a escuchar música. Un casete, no me acuerdo de qué grupo. En ese momento entró el Mono Burgos y preguntó muy serio: “¿Quién está escuchando rock?”. Yo me asusté, no sabía qué hacer, quizá era un loco que no le gustaba la música... Finalmente, dije que era yo. “Entonces voy a venir a la cocina a tomar mates”, me respondió. Y desde ahí nos hicimos amigos.
-Desde 1999 acompañás a la selección por el mundo, sin interrupciones.
-Mi primer viaje fue con la Copa América en Paraguay (1999) y después el Mundial de Japón (2002). A partir de ahí, estuve en todos los mundiales: Alemania, Sudáfrica, Brasil, Rusia y el último Qatar. Soy un agradecido de que me aguanten desde hace 24 años.
-¿Los jugadores tienen un menú preestablecido o les dan libertad para elegir lo que van a comer?
-No, ellos tienen un menú que consiste en ensaladas simples pero distintas. Hay 20 o 24 gustos de los cuales veinte son simples y cuatro combinadas. Después dos pastas, una lisa o simple y otra con agregados o salseadas. También hay dos o tres proteínas, y cuatro guarniciones como arroces y verduras.
-¿Cuál es tu trabajo cuando los jugadores de la selección están en sus clubes?
-En AFA hay 16 disciplinas: fútbol playa, futsal, fútbol femenino... Estoy casi todo el día acá, en el predio, es mi segundo hogar.
“Qatar fue distinto a todo”
Meses antes del desembarco de la Selección Nacional en Qatar, Diego Iacovone viajó a Doha para conocer el complejo que albergaría a nuestros jugadores. Descubrió que a la cocina de la Universidad de Qatar le faltaba todo. “Prácticamente tuvimos que armarla desde cero porque era un desayunador”, cuenta. Además, decidió llevar parrillas argentinas para hacer sus gloriosos asados.
Fueron 50 días de trabajo, sin descanso, con el ciclo interminable de “desayuno-almuerzo-merienda-cena”. Es una tarea imposible para una sola persona. “También está Antonia, que trabaja en la cocina a la par mía, y David, que se encarga del comedor”, cuenta Diego.
La relación entre el equipo de cocina y el plantel campeón del mundo quedó en evidencia minutos después de la final, durante los festejos, en el campo de juego, cuando Messi abrazó con emoción a una mujer desconocida para el gran público. Muchos la confundieron con su madre, Celia Cuccittini. Luego se supo que se trataba, en realidad, de Antonia Farias, la cocinera, compañera de Diego.
-¿Cómo fue la experiencia de viajar a Qatar con la selección?
-Fue hermoso, algo distinto a todo. Los chicos forman un equipo bárbaro, no solo a nivel futbolístico: se llevan muy bien entre ellos. Esa unión que se percibe desde afuera es genuina. Además, estábamos todos obsesionados con lo mismo: todos queríamos, no me preguntes porqué, que Messi levante la copa. Trabajamos para salir campeones, claro. Pero estaba esa idea: que Messi levante la copa.
-¿Messi es un buen líder?
-Es espectacular. A veces pienso que con todo lo que él representa, tiene una humildad... Mirá, cuando me preguntan “¿cómo es Messi?”, yo siempre respondo: “¿Viste cómo juega en la cancha? ¿Viste lo bueno que es con la pelota? Bueno, como ser humano es todavía mejor, súmale un poco más. Así de grande es Leo’.
-Tenés un privilegio único: festejás tus cumpleaños con el capitán de la selección, con el mejor jugador del mundo.
-(ríe) Sí, los dos cumplimos el 24 de junio y muchas veces festejamos juntos. A Leo lo conozco desde el 2005. Una vez él me dijo, porque es de llevar esas cuentas, que había pasado más cumpleaños conmigo que con su familia. Y la verdad es que puede ser porque generalmente en junio hay partidos de la selección. En esa fecha también cumple Juan Román Riquelme.
-Fuera de la cancha, tu trabajo fue muy importante para alcanzar el objetivo tan deseado: ser campeones del mundo.
-Yo cumplo mi función. Dentro del grupo todos somos importantes. Es como un reloj y los engranajes, todos son importantes para que la cosa funcione, hasta el más chiquito.
-Volvamos a Qatar. ¿Llevaron la carne desde Argentina?
-Sí, llevamos varios cortes de carne y también pollo. Alrededor de dos toneladas. Le compramos a un muchacho que tiene un frigorífico por acá, cerca del predio, con muy buena carne.
-¿Y el resto de los ingredientes? ¿Fue sencillo conseguirlos allá?
-Sí, ellos [por los qataríes] empezaron a producir algunas cosas allá... y lo que no tienen, lo importan desde Europa. Así que los productos eran iguales o mejores que acá.
“La milanesa a la napolitana no se cambia”
En un acto de justicia, Paty decidió reconocer la tarea de Diego Iacovone. Le brindó, según detalla en gacetilla de prensa, “el homenaje que faltaba en la Scaloneta”. La empresa destaca que “alimentó al equipo que tuvo hambre de gloria”. El premio consistió en una suma de dinero que Diego eligió donar a un hospital de la zona para la compra de dos incubadoras. Golazo. Como le da pudor hablar del tema, seguimos con Qatar.
-¿Cuál es el plato que más te elogian, con el que te lucís?
-No sé... trato de que todos salgan bien. Pero lo que más me gusta hacer son las comidas criollas, todo lo que se cocina en disco, parrilla y asador. Me encanta asar y, modestamente, creo que me sale muy bien.
-Imagino que en la Selección, como en todas las familias, siempre hay alguien que se acerca al asador y empieza a opinar: “se está pasando”, “metele brasas”, “deberías darlo vuelta”...
-[ríe] Sí, acá también tenemos. Siempre hay alguno. Es más, te diría que casi todos son así. Pero el que siempre viene temprano a la parrilla es Lautaro Martínez. Pero él sabe, porque hace asados y le gusta. Es muy buen asador, un crack.
-Hablando de asado, ¿cuáles son cortes que no pueden faltar en un buen asado?
-Entraña, ojo de bife, asado y vacío. Acá a veces se hace molleja y chinchulín.
-A Qatar llevaron las parrillas, ¿hicieron muchos asados?
-El primer día que llegamos hicimos un asado para probar las parrillas y durante toda la estadía habremos hecho una docena. ¿Secretos? No hay, es lo que sabemos todos. El mejor asado es el que comés en tu casa. Porque el asado no espera, se come cuando está listo. Y eso no lo podés saber.
-¿Los jugadores tienen comidas favoritas?
-Uno sabe qué es lo que más comen y también lo que no. En el mundial de Qatar, como fueron 50 días, tuvimos un “changüí” para jugar un poco más con las comidas. Por eso, con Antonia, mi compañera, decidimos, dentro de la línea caliente, incorporar un guiso. Hacíamos de alitas, mondongo, lentejas, mostacholes...
-¿No te pareció arriesgado preparar guiso en Qatar, con el calor que hacía allá?
-Pero digamos la verdad: ¿a quién no le gusta el guiso? ¿Quién no se come un guiso después tres o cuatro días de estar comiendo lomo? ¡¿Sabes cómo lo comían?!
-Los jugadores de la selección suelen comer en los mejores restaurantes del mundo. No debe ser fácil estar a la altura...
-Obviamente que ellos saben mucho de comida y nutrición, la tienen más clara que cualquiera. Pero también llevan dentro la esencia criolla. Mirá, no tengas dudas: la milanesa a la napolitana no te la cambian por nada.
-¿Siempre hay milanesas en el menú?
-Desde hace años. Es un clásico de la Selección Argentina: después de los partidos, como una especie de premio, les preparamos milanesa a la napolitana con fritas. Y en este mundial le agregamos dos huevos fritos.
“Lo delicado lo dejamos a un costado”
-¿Quién es el que más come?
-No puedo decirte eso porque hay días... Además, no están solo los jugadores: somos una delegación de casi 80 personas. Para que te des una idea, hacemos más 200 milanesas de lomo, que quedan bien tiernitas, las cortás con un tenedor. Le ponemos jamón y queso, bien suculentas, como debe ser. Es comida de bodegón, esa que nunca te deja con hambre. Siempre decís ‘comí bien’. Lo delicado lo dejamos a un costado.
-En algún momento se dijo que Messi tenía una dieta especial.
-No, eso fue hace un tiempo. Hoy ninguno tiene una dieta especial: ellos mismos saben lo que tienen que comer y qué no. Algunos antes del partido comen un plato de fideos con aceite de oliva, pero son etapas o modas, a veces lo hacen y otras no.
-¿Alguno de los jugadores es quisquilloso al momento de comer?
-No, ninguno. Lo que pasa que yo los conozco hace mucho y ninguno me hizo escándalo. Gracias a Dios ninguno me rechazó nunca un plato.
-Hoy Argentina juega un amistoso contra Panamá, ¿tenés decidido el menú?
-No, pero la concentración será más relajada, los muchachos vienen de salir campeones...
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