El bodegón que es un éxito en el Bajo de San Isidro

Primero estuvo John John, el mítico pub inglés del Bajo que animó la esquina hasta 2019. Luego, Jimmy B Bar, con alta coctelería, platitos y rock. Más tarde abrió una parrilla que no funcionó. “Pero cuando lo hicimos bodegón, explotó”, dice Felipe “Conejo” Bourel. Es que la hermosa casona de principios del siglo XX cambió varias veces de piel: dejó la música por la sobremesa, las púas por los manteles blancos y las copas Martini por vasos de vermouth y bandejas rebosantes de milanesas. A metros de la estación San Isidro del Tren de la Costa, en Juan Bautista de LaSalle 489, Motín del Bajo es un reciente integrante del polo gastronómico que se extiende sobre esta calle que corre en paralelo a las vías, a pasos de la catedral y del Monumento Histórico Nacional Quinta Los Ombúes –donde vivió Mariquita Sánchez de Thompson–. Allí también están La Valiente, Blu Café, y ya cruzando hacia el río, se despliegan veintenas de propuestas, la mayoría con el estilo rústico y relajado que caracteriza a este circuito ribereño de zona norte. Sin embargo, entre tanta oferta (restaurantes italianos y asiáticos, pizzerías, marisquerías, tabernas, hamburgueserías, cervecerías, delis, pastelerías) “increíblemente no había ni un solo bodegón“, recuerda Felipe, y agrega: “Sentimos que era lo que el contexto pedía. Hoy, cuando sale a comer, la gente busca volver a lo simple. Platos para compartir, porciones generosas, precios razonables. Veníamos de una parrilla, pero entendimos que había que adaptarse, y el bodegón tiene esa cosa de cercanía, de comida casera, que conecta con lo que el público quiere”.

Se puede empezar con unas rabas con alioli o unas empanadas de humita, para continuar con un pollo al verdeo con papas fritas o unos ravioles de ternera y hongos, para cerrar con un panqueque de dulce de leche con helado de crema.

La fachada estilo colonial también tiene la intención de regresar a la tradición y recuperar la arquitectura clásica de este barrio de calles empedradas, veredas con sauces y espíritu náutico; a unos metros del casco histórico de San Isidro.

De hecho, el origen gastronómico del Bajo, que antes era despoblado, fue alimentar a los navegantes y pescadores que frecuentaban estas orillas inundables. Cuando todavía no se “salía a comer” por este distrito, donde solo se asentaban algunos ranchos entre los ombúes; barranca arriba, estaban las casonas.

–Felipe, ¿qué se sabe de esta antigua casona de inicios del siglo XX?

–Es de principios del 1900 y tiene una arquitectura clásica del Bajo de San Isidro: techos altos, grandes ventanales y una estructura sólida que sobrevivió al paso del tiempo y del agua. No hay un registro minucioso de los primeros propietarios, pero se sabe que fue hogar de familias tradicionales del barrio, de esas que veían pasar el tranvía desde el porche.

–¿Cómo estaba cuando ustedes empezaron?

–La casa tiene mucha historia encima. Cuando entrás se siente eso y también que es una esquina con alma. Volvimos a la fachada blanca y ocre: decidimos recuperarla para respetar la identidad original. Conservamos la barra de madera, que es de proyectos anteriores, y nos encantó desde el primer momento. La restauramos para devolverle el protagonismo que merecía, hoy es uno de los corazones del lugar porque desde ahí salen nuestros aperitivos y tragos de autor. Le dimos un refresh, sumamos vegetación, detalles de iluminación y materiales que le devuelvan vida sin perder su esencia de bodegón de barrio.

–¿Qué restaurantes anteceden a Motín?

–Como muchas esquinas del Bajo, se fue transformando con los años, pero mantuvo ese espíritu de recibir gente. Podríamos decir que hace más de 50 años que se cocina algo aquí. Por esta casa pasaron distintos proyectos: algunos más formales, otros más descontracturados. Muchos vecinos recuerdan con cariño restaurantes clásicos que marcaron épocas. Nosotros llegamos después de John John y Jimmy B Bar. Tomamos esta posta con mucho respeto, sabiendo que no arrancamos de cero, sino que sumamos un capítulo más.

–Entonces, es una esquina mítica del Bajo…

–Totalmente. El que es de San Isidro la tiene registrada. Por ubicación, por historia, y porque siempre fue un lugar para encontrarse. Es una de esas esquinas donde te cruzás con conocidos, donde pasan cosas. El tipo de esquina que, aunque cambie, nunca se olvida.

–¿Cuándo lo toma tu administración y por qué lo transforma en un bodegón?

–Entramos en 2023, con una idea clara: devolverle la identidad de barrio, de comida rica, abundante y sin vueltas. El bodegón tiene eso de honesto, sabroso y nostálgico, que nos pareció perfecto para este lugar. Una propuesta que combina tradición con buen producto y mucho cariño. Queríamos que se sintiera como un comedor de barrio, pero con detalles cuidados: platos generosos, vermouth bien servido, mozos con oficio, y esa sensación de que podés venir una vez por semana y siempre vas a comer bien. Buscamos que el lugar se sienta como una continuidad natural de lo que esta esquina siempre fue.

–¿Cuáles son los destacados que hay que probar?

–Retomamos esa cosa de cocina de verdad. Volvimos a los básicos: milanesas que cuelgan del plato, papas fritas crocantes, flan casero. Y también el ritual de la sobremesa larga. La milanesa napolitana con fritas a caballo es la estrella. Después viene la tortilla, que tiene sus fanáticos. El matambrito tiernizado no falla, viene con puré. La provoleta con chimichurri casero también es de los más pedidos. De postre: el flan mixto, sin discusión. También vendemos muchísimo vermouth con soda, que ya es parte del ritual.

–¿De dónde provienen las recetas?

–Muchas son heredadas de nuestras propias familias, otras fueron perfeccionadas con el chef y el equipo de cocina. Pero todas pasan por un filtro: tienen que emocionar. Si no nos recuerda a una comida de casa, no entra en la carta. Queríamos que no faltara ningún clásico como buñuelos y pastas. Pero también le sumamos cosas como la ensaladilla rusa con ventresca o un escabeche bien hecho, que no son tan comunes y le dan identidad. La carta está viva, va cambiando con lo que vemos que funciona.

–¿Por qué dice 1892 en su logo?

–Motín nació como un homenaje a los que se rebelan frente al paso del tiempo, a los que defienden los clásicos, a los que se amotinan contra lo insulso. La idea del “Motín del Bajo” es un guiño a esa actitud: ir contra la corriente, volver a lo esencial, y armar lío con buena comida. Nosotros también tenemos al restaurante Malloy ’s y nos gusta inventar una historia en torno al restaurante. En ese caso, por ejemplo, armamos una historia donde el que cocina es el hermano de dos campeones mundiales de surf de Los Ángeles y fue viajando en una camioneta por toda América hasta que llegó al Bajo de San Isidro y se enamoró del lugar. La estacionamos en la puerta del lugar y escribimos este relato en la carta. Acá, en Motín, pusimos en el logo 1892 para dar cuenta de la mística que tiene esta esquina. Es un sitio icónico de San Isidro, donde siempre funcionaron lugares gastronómicos a los que viene la gente que vive acá. 1892 no es una fecha exacta de nada, pero suena a leyenda, a algo que viene de antes. Es parte de esa mitología que construimos. Nos gusta jugar con esa idea de que el bodegón siempre estuvo ahí, como si formara parte del ADN del barrio.

–Tienen otros proyectos en la zona, ¿qué les atrae de esta plaza? ¿Cuál es su particularidad?

–El Bajo tiene una magia difícil de explicar. Es barrio, pero tiene aire de escapada. Hay historia, hay naturaleza, hay vida de vecinos. Nos enamoramos de esa mezcla. Sentimos que hay mucho por hacer, pero desde el respeto a lo que ya existe.

–Siempre hay fila, ¿por qué es un éxito?

–Porque es auténtico. No hay poses. Hay buena comida, buen servicio, buenos precios y un ambiente que te abraza. La gente lo siente y vuelve. Se corre la voz sola.

–Antes comían gratis los que traían una púa; hoy los que cumplen años. ¿Cómo es eso?

–Si son seis personas o más y reservan mesa para un cumpleaños, el cumpleañero no paga. Además le regalamos una copa de champagne a cada uno de los invitados para brindar y un dulce para soplar las velitas, porque es una ocasión para celebrar.

Conforme a los criterios de

Conocé más

Atrapados. La serie argentina que es furor en Netflix y está entre las más vistas a nivel mundial

Cuenta regresiva. Cuándo es el Quilmes Rock y la grilla completa de cada día

Desde chorizo hasta ananá. Cinco provoletas de autor con rellenos, coberturas o toppings