Día Mundial del Whisky: ¿con o sin hielo? Mitos y verdades sobre el destilado más clásico, que hoy se reinventa
Single Malt versus blends; ¿mejora con el añejamiento?, ¿qué es el “finish”?: todo lo que hay que saber sobre esta bebida cuyo consumo crece en la Argentina
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Elaborado a partir de la destilación de cereales, para luego ser añejado durante años en barricas de roble, el whisky es una bebida cargada de historias y tradiciones. Si bien su cuna se la disputan Escocia e Irlanda, en la actualidad se producen grandes exponentes desde Japón a la Argentina, país este último donde el avance de los whiskies artesanales acompaña al crecimiento del consumo de este destilado (9% en los últimos 5 años).
Pero, ¿cuánto sabemos de esta bebida cuyo nombre, en gaélico, significa “agua de vida? En el Día Mundial del Whisky que se celebra hoy despejaremos algunas de las cuestiones para colaborar con su disfrute.
¿Solo, con hielo o con agua?
“Para los que empiezan a incursionar en esta bebida recomiendo dos caminos –dice Florencia Alvarez, sommelier y docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE)–. Uno es tomar whisky con hielo, y si es con piezas pequeñas mejor, porque se van a derretir más rápido. El agua baja la graduación alcohólica y el frío ayuda con la intensidad del alcohol en nariz, suavizando la experiencia. Otro camino es beberlo sumándole un chorrito de agua (si está helada mejor), lo cual cumple la misma función: desbloquear los aromas y sabores del destilado, abriéndolo y logrando que sea mas amable. Beber whisky solo no está mal, pero lo recomiendo cuando ya estemos más habituados a esta bebida”.
Edad declarada
No todas las etiquetas de whisky exhiben la indicación de su edad. Pero las que lo hacen consignan solo un número, aun cuando se trate de blends compuestos por varios componentes. En todos los casos, la edad declarada corresponde siempre al componente más joven de la mezcla y hace referencia al tiempo que ha pasado el destilado dentro de una barrica de roble. Así, un whisky de cinco años puede tener componentes de 10, 12 y 20 años de añejamiento, pero el valor que se destaca es la edad del menos añoso. Por otro lado, las principales naciones productoras cuentan con una reglamentación que define cuánto tiempo de añejamiento mínimo debe tener un destilado para poder llamarlo whisky. En Escocia, por ejemplo, es de tres años; misma edad que propone la nueva norma japonesa para el whisky de exportación.
¿Whisky o whiskey?
No es un error ortográfico ni un problema de traducción. Hay países en los que esta bebida lleva como nombre “whisky”, mientras que en otros es “whiskey”. Dentro de los primeros se encuentran Escocia, Canadá y Japón, mientras que entre los segundos están Irlanda y los Estados Unidos. La Real Academia Española, por su parte, reconoce como válidos los términos “güisqui” y “wiski”.
Single malt vs. blend
Para quienes se inician en el mundo del whisky, hay dos grandes mundos: el de los blends y el de los “single malt”. “El single malt está elaborado con 100% de cebada malteada y solo puede ser destilado en alambiques de cobre. La palabra ‘single’ indica que proviene de una sola destilería. Pero además se puede hacer whisky de otros granos sin maltear (trigo, cebada, avena). En cuanto a los blends, mezclan las dos categorías: los de malta y los whisky de granos”, explica Natalia Grego, sommelier especialista en whisky de Moët Hennessy Argentina (importadora del clásico Glenmorangie).
Pero, ¿por dónde empezar? “Los blends cumplen la función de hacer de puerta de entrada a este universo, ya que fusionan la intensidad y el carácter de una malta con la suavidad y el equilibrio del whisky de grano. Los single malts, por su parte, poseen una personalidad marcada. Las dejaría para el siguiente nivel”, opina Florencia Alvarez. Virginia Calderón, jefa de barra de Sede Whisky, opina lo contrario: “Para alguien que se inicia recomendaría un single malt escocés, ya que el refinamiento de la destilación que utilizan los escoceses es la primera puerta que uno debe de abrir hasta encontrar el estilo de whisky favorito. Son notas mucho más amables y más conocidas, como miel, manzanas, peras y notas herbáceas. Es un whisky apto para todo público”.
EE.UU. no es solo Bourbon
Estados Unidos es uno de los principales productores de este destilado, y lo hace principalmente dentro de dos grandes estilos. Por un lado, está el Bourbon, que puede elaborarse en cualquier parte de esa nación y cuyo requerimiento principal es que al menos el 51% del grano destilado sea maíz. Por el otro, está el Tennessee Whiskey, también con un 51% mínimo de maíz, pero que solo puede elaborarse dentro de ese estado y debe ser filtrado en carbón de arce azucarino, lo que le otorga mayor suavidad. Dentro de los primeros se puede mencionar a marcas como Wild Turkey, Maker’s Mark y Four Roses; dentro de los segundos a Jack Daniel’s y a George Dickel. Otro estilo con muchos adeptos es el rye whiskey, elaborado en base mayoritaria de centeno.
Japón pelea por el podio
Escocia e Irlanda se disputan haber sido los primeros productores de whisky del mundo: en ambos casos, los registros más antiguos provienen del siglo XV. Sin embargo, hay un país que se inició a comienzos del siglo XX en su elaboración y que se encuentra sistemáticamente en el podio del ranking The World´s Most Admired Whiskies de la prestigiosa revista inglesa Drinks International. El país es Japón y su marca más reputada es Yamazaki, producida por la destilería Suntory. Esta casa fue fundada en 1923 cuando su creador, Shinjiro Torii, se propuso elaborar un whisky de la calidad de los single malt escoceses, pero partiendo del clima y del suelo japonés. Cien años después, sus whiskies se cuentan dentro de los más reputados del mundo.
“El whisky japonés es un poco más ligero que el escocés. Incluso algunos tienen cierta nota dulzona, la que los hace un gran producto para iniciar a personas que no están en ese mundo”, comenta Sebastián García, jefe de barra del bar Presidente.
El argentino, en ascenso
La escena del whisky argento ha experimentado un cambio drástico en los últimos años. La Argentina ya no solo es productora de whiskies de volumen –como los clásicos Criadores o Blenders Pride–, sino que un puñado de productores reformulan la escena a partir de destilados artesanales, de pequeña escala y alta calidad. Con pioneros indiscutibles como los patagónicos de La Alazana, hoy la oferta de productos no para de crecer.
“No hay un estilo de whisky en el país, eso lleva cientos de años. Los primeros proyectos fueron de estilo escocés, después aparecieron otros más heterogéneos, pero lo que tienen en común es el enfoque en la calidad y la identidad. La Argentina nunca tuvo un momento de whisky como ahora”, asegura Julián Díaz, que junto a Pablo Osan produce el whisky Barricada. “Barricada es un whisky de trigo nacional, destilado en 2008, con más de 16 años de añejamiento, y que fue terminado en barricas de oporto”, cuenta Osan, y agrega: “No es Bourbon ni escocés, sino que va detrás de la idea de un whisky argento”.
¿Se puede añejar?
Dentro del mundo de las bebidas, el vino es la más afín al argentino. Sin embargo, no todas las costumbres en torno al vino aplican al whisky. Una de las que más genera inquietudes es la de la guarda y se resume en la pregunta: ¿el whisky embotellado mejora con los años? La respuesta es “no”. Toda la evolución esperable en esta bebida termina una vez que sale de la barrica y entra en la botella. De ahí que guardarla no redundará en ningún beneficio.
¿Qué es el “finish” o terminado?
Sherry cask, port cask, bourbon cask o, incluso, Malbec cask. Es posible encontrar en muchas de las etiquetas de whisky una indicación del “finish” o acabado de la espirituosa, que hace referencia a un estadio adicional que puede atravesar esta bebida, y que consiste en pasar de 2 meses a 2 años (en promedio) en una barrica de roble que ha contenido antes otra bebida (jerez, oporto, bourbon o vino). La finalidad es conferirle aromas y texturas adicionales, relacionadas con el contenido previo de la barrica en cuestión.
¿Bebida masculina?
Basta prestar atención a la forma en que tradicionalmente se ha publicitado al whisky para dar cuenta de que se trata de una bebida asociada al varón. “El consumo de whisky en Argentina, más allá de que cada vez se incorporan más mujeres en la categoría, sigue siendo mayormente masculino –confirma Julián Menéndez, del grupo de bebidas Diageo, productora de Johnnie Walker, entre otros–. Hoy es 78% varones, 22% mujeres, según el estudio Brand Guidance System de Kantar, realizado en noviembre de 2023″. De hecho junio, mes en que se celebra el Día del Padre, marca el pico de ventas del año para esta categoría.
Uruguay, país de whiskerías
Con 1,77 litros por persona por año, Uruguay es el segundo país con mayor consumo per capita de esta bebida del mundo (el top five elaborado por la consultora Euromonitor lo encabeza Francia, seguida de Uruguay, EE.UU, Australia y España). El vínculo entre los uruguayos y el whisky habría sido favorecido por los beneficios impositivos para los destilados locales y por la participación del Estado en la producción de este destilado. Ancap, la empresa estatal destinada a la refinación y distribución de combustible en Uruguay, fue durante décadas un gran productor de whisky –con marcas muy populares como Mac Pay o Añejo–, que ofrecía destilados a precios accesibles, cuya inocuidad estaba garantizada por el Estado.
Celebridades con whisky propio
Son numerosos los casos de grandes músicos, actores y deportistas que ponen su nombre a marcas de whisky, o que incluso se involucran en su producción. Solo por mencionar lanzamientos recientes, Kiefer Sutherland acaba de presentar su marca canadiense Red Bank, Jean-Claude Van Damme presentó su irish whiskey Old Oak y Rod Stewart hizo lo suyo con Wolfie’s Whisky, un escocés que lleva impresa en la base de cada botella la letra de su hit de los 90 “Rhythm of My Heart”.
Todos los récords
Para el día del whisky 2022, la casa de remates Lyon & Turnbull, de Edimburgo, subastó por 1,4 millones de dólares a The Intrepid , la botella de whisky más grande del mundo, según ha certificado la organización Guinness World Records. Con 1,8 metros de alto, contiene 311 litros del single malt escocés The Macallan 1989. Pero, vale aclarar, existen whiskies mucho más caros. El que ostenta el récord es Isabella’s Islay, con un precio de US$ 6.200.000. Su botella tiene la forma de un decantador con una cubierta que está realizada en cristal inglés sobre el que se disponen 8500 diamantes y 300 rubíes, con los cuales el comprador puede personalizar el nombre que llevará la botella. El decantador es de oro blanco y cada uno insume un volumen equivalente a dos lingotes.
Por otro lado, está el whisky con la mayor graduación alcohólica del mundo. La de esta bebida suele ubicarse unos grados por arriba de 40°, usualmente en 43°, lo que hace que el whisky encuentre en el tercer puesto del ranking de las alcohólicas, por debajo del absenta y del gin. Pero muy por arriba del promedio destaca el Bruichladdich’s X4+3, un single malt de la región de Islay (Escocia) que resulta de una cuádruple destilación con la que se logra un destilado de 92 grados de alcohol, que luego es diluido hasta alcanzar los 63,5°. “Intoxicante”, describe su contraetiqueta.
Los más vendidos
De entre el enorme mundo de marcas de whisky, hay un puñado que se destacan aquí y en el mundo. El informe International Wine & Spirits Report, en su más reciente edición, da cuenta de las 10 marcas más vendidas en la Argentina (entre paréntesis, el número de cajas de 9 litros):
1 . Johnnie Walker (145.800)
2. White Horse (90.400)
3. VAT 69 Scotch (64.300)
4. Jameson Irish Whiskey (34.200)
5. Ballantine’s Scotch (31.100)
6. 100 Pipers Scotch (24.500)
7. J&B Scotch (24.300)
8. Chivas Scotch (22.670)
9. Jack Daniel’s (14.200)
10. Jim Beam (8.400)
El líder Johnnie Walker es, también, el mayor vendedor a nivel global, con 21.616.345 cajas de 9 litros anuales.
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