Vino de Italia y con una receta de su madre inauguró un local que se convirtió en un ícono de la noche porteña

Son los creadores de la pizza a la piedra en Buenos Aires, Chiche Di Ciancia fue el fundador de esta pizzería en la que hoy, su hija María Laura continúa su legado

Apenas uno se sienta en Los Inmortales, sin pedirlo, un plato de pan de pizza llega a la mesa: calentito, con orégano y manteca para untar. “Con esto empezó todo”, asegura María Laura Di Ciancia. Su abuela Rosa era la que amasaba y la que le enseñó a hacerlo a su hijo, Francisco “Chiche” Di Ciancia, padre de María Laura. “Vivían en Italia, en un lugar que se llama Potenza, que está cerca de Bari. Para ellos la pizza era algo simple, de gente pobre, para alimentar a los hijos en épocas de guerra. Mi abuela las hacía en un horno de barro y mi viejo la ayudaba. La pizza era directamente el pan”, relata María Laura.

Su abuela y su padre se fueron de Italia huyendo de Mussolini, como muchas otras familias que llegaban por entonces al puerto de Buenos Aires. En Argentina, Chiche se enamoró del tango y de Gardel. Con solo 18 años se asoció con su cuñado, Felipe Fiorellino –el marido de su hermana Adela, que era repartidor de carne y lustrador de zapatos– para abrir locales gastronómicos. Primero fue Poker de ases; luego, Copetín de Corrientes. “También tuvo un café concert en Mar del Plata junto con su hermano Américo, La Dolce Vita, al que iban los cantantes más famosos de boleros. Sentía una enorme atracción por lo artístico; fundó Los Inmortales en 1952 después de haber incursionado en varios cafetines”, cuenta María Laura.

El nombre de la pizzería nació en honor a uno de los más emblemáticos cafés de la calle Corrientes. donde solían ir poetas, dramaturgos, novelistas, pintores, críticos y músicos. De hecho, cuenta la leyenda que fue el escritor Florencio Sánchez quien le dio el nombre a ese establecimiento de principios del siglo XX al asegurar que la bohemia no comía, que vivían a café porque eran inmortales.

El punto es que, desde sus comienzos, la pizzería buscó conservar aquel espíritu artístico, y a lo largo de sus más de 70 años, se forjó como un baluarte de la porteñidad. El óleo de Carlos Gardel (pintado por Carlos Leonetti) que decora el salón de Los Inmortales resume todo: fue inaugurado el 24 de junio de 1955 en conmemoración a los 20 años de la muerte del cantante. Entre las figuras del tango que visitaron la pizzería figuran Julio Sosa, Enrique Cadícamo, Tita Merello, Astor Piazzolla y Roberto Goyeneche. “Papá era fanático del tango, y hasta terminó cantando”, asegura María Laura.

A su vez, la pizzería se erigió en la época de oro del teatro y de los grandes cines: Los Inmortales reinaba sobre Corrientes, la avenida de los artistas, como un living al que venían a juntarse tras la función. Gracias a su ubicación estratégica, llegaron los primeros clientes famosos que fueron por la pizza y se quedaron por la mística. “Tuvimos el honor de recibir celebridades de todos los ámbitos, como Mercedes Sosa, Charly García, China Zorrilla, Julio Bocca, Luis Brandoni, Rodolfo Bebán, Ricardo Montaner, Ricardo Darín, Leonardo Favio, Graciela Borges, Luis Sandrini, Quinquela Martín, Les Luthiers”, enumera María Laura. Siempre abrieron hasta tarde, además, para poder servir la famosa fugazza con cuchara al final del espectáculo, tanto al público como a los protagonistas del show.

“No había pizza a la piedra en Buenos Aires. Siempre en Los Inmortales, por ser la primera, había fila afuera”, sostiene María Laura. Su padre fue el precursor de un estilo inédito y de un formato que tampoco era habitual: cuando la pizza se comía de parado, Chiche propuso otra cosa. “Mi viejo decía que Los Inmortales no era una pizzería, sino el mejor restaurante de pizzas de la Argentina”.

Si ya fue una verdadera jugada ofrecer una pizza que no fuera al molde en la avenida Corrientes, muy pronto fueron por más: en 1986 nació el local de Lavalle, también rodeado de cines y teatros. Una apuesta que sobrevivió al cambio de hábitos. Luego hubo sedes en Callao –que se llenaba por la cercanía del Colón– y Marcelo T. de Alvear: aunque ya no están, vinieron otras. “Papá estaba siempre detrás del mostrador, regentando todo. La gente que trabajaba para él se quedaba durante años, él los hacía parte. Había un mozo que se ganó dos veces la lotería y seguía viniendo a trabajar, se llamaba Elvis. La gente hacía fila en la puerta para verlo. Se jubiló y siguió viniendo. ‘No se baja un cartel de Los Inmortales’, decía papá. No podés cerrar una sucursal. Si eso sucedía, abría otra, para reubicar a su personal”, describe María Laura y agrega que, cuando ella empezó a involucrarse, su padre no quería que hiciera delivery bajo ningún cocepto. Sin embargo, ella tomó el desafío y logró llevar sus ideas a un mundo pizzero que, hasta entonces, estaba liderado por hombres. “Armé unas Fiorino y salí a hacer los envíos a domicilio con repartidoras, que iban con medias de red y un clavel. Mi viejo me obligaba a plotear las cajas con un sello que decía que la pizza se iba a comer mejor en el local”, dice entre risas.

Con los nuevos servicios, la facturación subió un 40%. De alguna forma, la misión de María Laura desde entonces se basa en aggiornar la marca, y así fue cómo creó el catering Pizza y Espuma. “Empezamos a ir a los mejores eventos deportivos como la Copa Davis, partidos de polo, tercer tiempo de rugby en River, Fórmula 1″, detalla.

En 2001, Pizza y Espuma llegó a tener su local propio, tipo bistró, con pizza, pasta y un toque del SoHo neoyorquino en Juncal y Agüero. Después, Lafinur y Seguí; Bonpland y Honduras. Por su parte, Los Inmortales ya había abierto en Belgrano, Plaza Vicente López y Nordelta. En 2005, en el Bajo del microcentro, abrió Los Inmortales Homenaje: la histórica pizzería a la piedra en versión moderna y elegante que sumó cocina argentina. Y junto a Sandra Mihanovich, María Laura desembarcó en Punta del Este con La Barra de Los Inmortales.

Actualmente, Los Inmortales tiene cinco locales y van por más. En esta nueva era de la empresa, la heredera de la familia Di Ciancia se unió al Grupo Gastronómico Abridor para un relanzamiento que proyecta la apertura de un local insignia y varias sedes, tanto en Buenos Aires como en el exterior.

–¿Qué más podés contar de Rosa, tu abuela italiana creadora de la receta de la pizza que hacen en Los Inmortales?

–Mi abuela Rosa amasaba pizza en medio de las guerras, en una época de mucha escasez, en su horno que, literalmente, era de barro. Mi padre la ayudaba y así fue cómo aprendió. Ella era una mujer fuerte, de las sobrevivientes, de las que luchan por dar de comer a sus críos de la forma que sea.

–¿Y cómo llegó tu papá a abrir la primera pizzería? ¿De qué forma gestó el proyecto?

–Mi padre lo sintió, estaba muy agradecido con Buenos Aires. Amaba el tango, el arte y los artistas. Esa nostalgia que tenía y tiene Buenos Aires, la receta de su madre y las ganas de emprender fueron sus motores. La avenida Corrientes lo conquistó, junto con el Obelisco y Gardel.

–¿Cómo era la avenida Corrientes en la época de la apertura?

–Alrededor del 50, Corrientes era un símbolo muy fuerte de la ciudad. Brillaba por ser el centro del espectáculo de Buenos Aires. Con cines y teatros, era el punto de reunión de los artistas. Literalmente, la calle que nunca duerme. El arte y Buenos Aires eran conceptos que a mi padre le fascinaban, así que nada mejor que comenzar la aventura sobre esta avenida.

–¿Y por qué pizza?

–La pizza a la piedra siempre fue la especialidad de mi viejo. No tenía competencia en esos años.

–¿Es un patrimonio cultural? ¿Un ritual porteño?

–Es un ritual y un patrimonio. Un homenaje al arte y a todos los que lo profesan. En Los Inmortales celebramos los valores porteños. Es un recordatorio de que la cultura nunca muere.

–¿Por qué se transformó en un ícono?

–Creo que se volvió un lugar mítico. Un punto de encuentro, de debate. El secreto es que es auténtico y siempre lo fue. Uno puede estar con una venda en los ojos y aun así sentir que está en Los Inmortales. No es un copy-paste. Una vez me vino a ver uno de los hijos de Palito Ortega, Sebastián, para hacer algo acá. Cuando le pregunté por qué, me dijo: “Porque no es trucho, es de verdad”.

–¿Vos cuándo te empezaste a involucrar?

–Yo nací prácticamente entre chapitas de gaseosa y moldes de fainá. A pesar de haber ido a un colegio inglés lo empecé a ayudar a mi padre de chica. Y a los 28 me metí de lleno a trabajar con él.

–¿Qué es este lugar para vos y tu familia?

–Es una gran herencia cultural, una enseñanza de vida y trabajo.

–¿Es momento de cambiar?

–Es momento de darle un giro al movimiento de honrar a los ancestros y abrir las puertas a lo que viene; a que la historia se siga perpetuando en los jóvenes. Para mí la fusión con Abridor representa el renacimiento, un nuevo camino hacia lo inmortal.

– ¿Cuáles dirías que son los platos más icónicos?

–La fugazzeta, la napo, el calzone, la fainá, la empanada de carne cortada a cuchillo, el lomito en pan de pizza. Y de postre, la copa Inmortales.

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