La guerra de los helados: sabores clásicos vs. disruptivos, ¿dulce de leche o remolacha?
En un país donde uno de cada tres argentinos consume este producto en cualquier época del año, las opciones se multiplican y abren una grieta entre los fanáticos
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En horas pico, la fila frente al mostrador de Cadore es una postal recurrente de la avenida Corrientes. Fundada en 1957, esta tradicional heladería de “gelato artigianale” fue destacada por los Traveler’s Choice Awards 2024 de TripAdvisor dentro del 10 por ciento de las más valoradas a nivel mundial. Quienes vayan hoy se encontrarán con algunos de los mismos sabores que disfrutaban sus padres. Poco ha cambiado allí, y es justamente eso lo que convoca multitudes.
“Dulce de leche, dulce de leche granizado y chocolate amargo son los sabores más pedidos, aunque desde hace dos años el pistacho está en el podio”, cuenta Gabriel Fama, sobrino del fundador de la heladería, Silvestre Olivotti, que junto a Domingo Delerba llevan adelante el establecimiento declarado ya hace unos años Sitio de Interés Cultural por la Legislatura Porteña.
A unas cuantas cuadras de ahí, en pleno Palermo, hay otro helado que también da que hablar y cosecha fanáticos, pero por motivos opuestos. La disrupción es, sin dudas, la bandera de Obrador Florida, que desde su acotada pizarra propone sabores que toman distancia del concepto de “clásico”: queso de cabra con grosellas, caña de azúcar y crema de jengibre con castañas de cajú, entre otros, son algunas de las opciones a degustar. Hay dulce de leche, sí, pero uno que es “perfumado”, con “un toque de limón y naranja para redondear el sabor en nariz”, describe la carta de sabores.
“Nuestra propuesta es usar al helado como excusa, como lienzo en banco para contar historias que traten sobre el relato de los productos locales argentinos –explica Mercedes Román, creadora de Obrador Florida y diseñadora gráfica especializada en branding y food design–. No utilizamos los métodos de producción usuales de los heladeros, sino que empleamos técnicas gastronómicas de cocina”.
Es evidente: de Cadore a Obrador Florida hay un mundo de distancia. Y es allí, entre las heladerías tradicionales y las modernas, donde empieza a delinearse un nuevo escenario (y una nueva grieta) para los fanáticos de este producto icónico. Adeptos, de uno y otro lado, no faltan: en la Argentina, el consumo per cápita de helado es de 7,3 kilos al año (solo tomando en cuenta el artesanal) y es claro que hace rato se ha desestacionalizado. Según una encuesta de D’Alessio Irol, de hecho, uno de cada tres argentinos toma helado artesanal al menos una vez a la semana todo el año, sin importar si hace frío o calor.
Innovación y ruptura
“Junto con Italia, la Argentina es un referente en el mundo del helado artesanal –comenta Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya)–. Hay grandes clásicos en el país, con heladerías que tienen 50, 60 o más años de historia, pero al mismo tiempo, hay mucha innovación. A diferencia del helado industrial, al que le lleva años introducir un cambio, en el helado artesanal la creación se da día tras días, en una búsqueda constante por darle al cliente siempre algo nuevo”.
¿Innovaciones? Muchas, advierte Maccarrone y enumera: “Desde las monoporciones en distintos formatos (paletas, tabletas, barritas, bombones) hasta el auge de los sorbets naturales (incluso con la combinación de distintos sabores frutales en un mismo helado), y el avance y multiplicación de una gran variedad de toppings, que permiten personalizar el helado en función de las preferencias del consumidor”.
En esta línea, en Dolce by Blossom, la heladería de zona norte abierta frente a la Catedral de San Isidro, desarrollaron una original propuesta de bombones helados con sabores como remolacha (dacquoise, helado de naranja y baño de chocolate de remolacha); avellana (dacquoise, helado de avellana, praliné y baño de chocolate avellana) o Rocher (dacquoise, helado de gianduia, nutella crocante y baño leche con avellanas). “Los creamos pensando en el concepto de monoporción, buscando algo que fuera sencillo de comer –comenta Ignacio Guerrero, maestro heladero de Dolce–. Están inspirados en los clásicos bombones de corte, pero con helado. Todo trabajado con chocolates naturales y artesanales, de alta calidad”.
En Martinelli, la cadena de heladerías y cafeterías de especialidad que lleva la firma del italiano Carlo Contini, se luce una particular forma de servir los helados. “No lo servimos con la clásica punta argentina, sino en forma de rosa”, precisa Contini, y agrega: “No somos una heladería como las que son habituales en Buenos Aires: usamos recetas italianas y no tenemos muchos sabores, solo 24. Los más vendidos son pistacho y nutella”.
La oferta de “gelato italiano” de Martinelli incluye opciones veganas y sin TACC (apto celíacos), entre las que se destacan especialidades en la sección de postres, como el pan brioche tibio con dos bochas de helado a elección o distintas versiones de affogati –una bocha de helado que se baña con un shot de espresso caliente–. Están el siciliano (café espresso con helado de pistacho, crema batida y pistachos picados), el torinese (café espresso con helado de sabayón, crema batida, cacao y avellana) y el nutellino (café espresso con helado de nutella, crema batida y nutella).
Hay, incluso, una heladería de Palermo llamada Arkyn que decidió correr más los límites y ofrece para su clientela sabores que evocan las golosinas icónicas de una generación, como Palito de la Selva, chicle Bazooka, Pico Dulce o Rhodesia. “Queríamos algo disruptivo y esto surgió rememorando nuestra infancia: hemos conseguido el sabor auténtico de las golosinas”, cuenta Cristian Tavano, al frente del lugar junto a su hermano Alex. “También tenemos paletas heladas con los personajes de Batman, Superman, Iron Man o Hulk”. Los gustos más pedidos, detalla, son Palito de la Selva, Pico Dulce y Bananita Dolca. Además, tienen chocolate picante y para el verano piensan sumar el choco-pistacho: “Es una crema de chocolate, cacao al 80%, con base de crema de pistachos y, en la parte superior, pistachos enteros. Una explosión de sabor”, cuenta Cristian.
Claro que la propuesta más radical a la hora de cortar con lo clásico es la de Obrador Florida. “La tradición italiana nos está jugando en contra. Ya pasaron muchos años”, afirma Mercedes Román. “La gastronomía argentina está en un momento de mucha visibilidad y es una oportunidad para decir ‘este es nuestro producto’ con el helado”, sostiene Román.
Frutos, flores, hojas, raíces, tallos y semillas son así los protagonistas de la carta fría de Obrador Florida. “El más vendido es el de vainilla, que es el emblema de nuestra casa –dice Mercedes–. Es un blend de tres vainas de diferentes orígenes: Tahití, Madagascar y Uganda. No es la artificial de la industria, sino el resultado del fruto de una orquídea tropical. Eso convierte a un gusto muy popular en algo exclusivo”.
Mercedes destaca también la búsqueda de generar un cambio en el consumidor: “Nos chocamos a veces con un cliente que reclama un pistacho de color verde, cuando el pistacho, al ser tostado, pierde ese color durante la elaboración y adquiere matices marrones. A veces nos preguntan si el chocolate es dulce o amargo, que es la opción binaria del kiosko. El chocolate puede ser como un vino: profundo, amargo, dulce, floral, frutal. Buscamos darle una vuelta más gastronómica al helado para abrirle la cabeza al consumidor, que exija un poco más”.
Los imbatibles
Claro que no todos optan por la innovación, sino que sencillamente apuestan por ofrecer el helado de siempre: los mismos sabores y presentaciones a través de los años. En todo caso, el énfasis está puesto en mejorar (y sostener), la calidad. “Aquí vienen hijos y nietos de clientes a pedir los helados que comían de chicos”, dice Susana d’Alessandro, una de las propietarias de El Ciervo, un clásico del barrio de Liniers que el próximo año cumplirá seis décadas de vida. “Los sabores que más salen son los clásicos: el dulce de leche granizado siempre está entre los primeros. También el chocolate con almendras, el sambayón y el limón, junto con la frutilla al agua”, agrega Francisco Macarrone, que adquirió El Ciervo en 1967, con solo 20 años de edad y dos de experiencia en el mundo del helado. En su pizarra pueden encontrarse algunos sabores más recientes –como la Crema Oreo–, pero basta sentarse en el salón una tarde para ser testigo de que allí los clásicos no tienen competencia.
“Es que la columna vertebral de una heladería son los sabores tradicionales –sostiene Maximiliano Macarrone, de Afadhya (e hijo de Francisco)–. Dulce de leche granizado, chocolate con almendras… El sambayón es otro de los que no perdieron vigencia, al punto que muchas heladerías lo tienen en el top five, porque hacen un sambayón de mucha calidad, como se hacía en Italia hace 40 años. El pistacho, que es un sabor viejo, hoy está de moda. Vos tenés que hacer estos sabores de la mejor manera posible, y después innovar”.
Con experiencia en gastronomía en ambos lados del Atlántico, Carlo Contini celebra la escena del helado porteño y aporta una síntesis. “En Buenos Aires el escenario es variado. Por un lado están los grandes, como Cadore o Scannapieco, pero en cada barrio podés encontrar una heladería que haga un buen producto. Y después tenés modernidad como la de Obrador Florida, completamente diferente. A mí, tradición e innovación me parece una buena ecuación”, concluye.
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