Condimentos. Una guía para perderles el miedo en la cocina

De las hierbas a la pimienta, del limón a los picantes y el espectro de los ácidos: consejos para ganar un toque de sabor sin abusar ni equivocarse

Narda Lepes

PARA LA NACION

Las papilas gustativas se entrenan: cuántos más sabores probamos, más sutilezas reconocen. En ese sentido, saber utilizar los condimentos combinando especias, hierbas y salsas, nos ayudará a variar los platos aún más. En esta columna, les dejo una pequeña guía (subjetiva) para hacerlo de la mejor manera.

• 1 Probar sin parar. Si estamos cocinando, metemos la cuchara y probamos. Desde el comienzo vemos cómo evolucionan los sabores, cómo se ajustan cada vez que agregamos algo diferente.
• 2 Tener un tema. Algunos sabores combinan muy bien y son conocidos. Parmesano, albahaca, aceto y oliva; o soja, verdeo, jengibre y ajo. Podemos partir de alguno de estos grupos que sabemos que funcionan. El curry es una mezcla de especias, no es solo un ingrediente. Elegir una región, un estilo de cocina, un territorio, ayuda para empezar a mezclar. Si son más arriesgados, pueden probar mezclas sin “guion”, es así donde salen platos nuevos.

• 3 Cocinar en capas. Podemos comenzar un arroz con un sofrito de cebolla, ajo y pimientos, al que luego del arroz le sumamos azafrán y vino, y más al final de la cocción, hierbas y pimentón. Ya en la mesa, lo terminamos con alioli y limón. Dato: en las bases, siempre ponemos los aromáticos como las cebollas, zanahorias, hinojo, apio (pueden ir las hierbas con tronquito, como tomillo, romero, orégano, laurel).
• 4 Buscar los contrastes. Los sabores básicos son: dulce, agrio, salado, amargo y umami (del que ya escribí y pueden buscar la columna). Como muchas veces pasa, lo opuestos se complementan. Lo dulce y lo amargo (ensalada de repollo y manzana) o lo dulce y lo ácido (miel y mostaza). Lo salado y lo ácido (un pescado a la parrilla con limón, el chimichurri a la carne asada). Cuando al palto “le falta algo”, quizás es un complemento que contraste.

• 5 La sal. Si es un guiso, salsa, estofado o algo que se va construyendo despacio, empezamos con poca, y vamos corrigiendo hacia el final. Si es algo al horno, el agua de la pasta, arroces, o papas, salamos con intención. Si vamos a blanquear un vegetal o hervir algo, el agua debe estar salada. Los rellenos, los condimentamos bien (una vez adentro no hay tu tía). Si es una salsa o preparación que tiene otros componentes salados, como jamón crudo, chorizo colorado, panceta, alcaparras o anchoas, vamos con menos desde el principio. Y recordar siempre que lo frío necesita más condimento que lo caliente.
• 6 Especias. Enriquecen el sabor, el color y el aroma. Provienen de semillas, flores, hojas, raíces y cortezas de distintas plantas, en general de plantas tropicales, donde la naturaleza se expresa con más intensidad. Ideal que no estén viejas, porque cambian su sabor, pierden fuerza y carácter: se pueden tornar amargas. Las guardamos en algo hermético, lejos de la luz y la humedad. En la gran mayoría de los casos, las agregamos durante la cocción, al comienzo. Con especias nuevas, vamos de menos a más, y las podemos combinar entre sí buscando un balance.

• 7 Pimienta. La negra es la especia más popular del mundo, pero una pizquita, una o dos vueltitas de pimentero, no hacen demasiado. En cambio, un puré de papas con mucha pimienta negra cambia totalmente: la papa y la pimienta son amigas.

• 8 Hierbas. Albahaca, romero, ciboulette, perejil, estragón, tomillo, eneldo, menta, cilantro, salvia, orégano... Hay más, pero estas son las más reconocidas. Algunas resisten bien vivir en una cocina con luz o balcón/patio. Pero si las tenemos secas, a los seis meses ya no tienen casi sabor.
• 9 La cebolla y toda su familia (blancas, rojas y amarillas, ajo, echalotes, puerro, verdeo). El ajo, cuanto más picado, más sabor. Un diente de ajo entero en una salsa es casi imperceptible, el mismo ajo, rallado, aporta mucho más sabor. La cebolla es quizás el vegetal con más amplitud de sabor, pasa de intensa y ácida, a ser más y más dulce. Cuanto más color tiene, más dulce aporta a la preparación. Ojo: si se pasa de color, se amarga.

• 10 Ácido. El limón aporta frescura y ligereza aparte de acidez. Por ejemplo, a mí me gusta en el guiso de lentejas (unas gotas justo antes de comerlo) o en algunas sopas. O en la tortilla de papa fría. En la coccion, lo agregamos cerca del final, no mucho antes ya que se pone amargo e intenso. La ralladura de la piel, sin la parte blanca, que llamamos zest, es otra fuente de sabor muy presente, así que mejor ponerla al final hasta entender su potencia. Otro ácido puede ser el vinagre. Lo ideal es tener distintos (manzana, alcohol, vino), que en los tomates funcionan muy bien.
• 11 Botellas y frasquitos. Mostaza, miel, kétchup, mermeladas, conservas, pickles. Todos están habilitados para sumar sabor, contrastar o complementar. Así como bebidas alcohólicas: vinos, licores, destilados…
• 12 Picantes. Secos o frescos, en salsas preparadas o caseras. Y si usamos un chile fresco, lo podemos blanquear o quemar en la sartén, limpiarlo de nervaduras y usarlo licuado o picado, para que se distribuya mejor.