Coach cafetero. Soñaba con ser campeón de barismo pero descubrió que lo suyo era entrenar

Entrenó a 3 campeones mundiales y cuenta cuáles son las exigencias que enfrentan en los certámenes del cafe de especialidad

LA NACIONSebastián A. Ríos

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Ganar un certamen de baristas implica mucho más que lograr un café perfecto. A fuerza de repetición, la mayoría puede adquirir las destrezas que aseguran un puntaje inmejorable desde lo técnico, pero un café sensorialmente superior es otra cosa. Ahí entran a jugar la creatividad y cierta búsqueda conceptual. Quien sabe de eso es el salvadoreño Federico Bolaños, referente mundial en el ámbito del café de especialidad, que se dedica a formar a quienes participan de estas competencias. Su currículum como coach incluye la formación de tres campeones mundiales de barismo y 15 campeones nacionales.

“Lo importante es usar esas destrezas técnicas para lograr sacarle la mejor expresión sensorial a un café”, cuenta Bolaños, que en septiembre visitará la Argentina para dar cursos magistrales de barismo, tanto para amateurs como para profesionales, invitado por Café Martínez. “Creo que el mundo entero está esperando que Argentina participe del campeonato mundial, en el que hace años dejó de participar. Y me encantaría ser parte de esa historia”, agrega.

–¿Cómo te acercaste al mundo del café?

–Hasta 2003 yo no tomaba café, porque todos los que había bebido me sabían amargos y toscos. Cuando tomaba café era básicamente en busca de cafeína. En El Salvador yo tenía una empresa de máquinas expendedoras y ese año tuve una reunión con una familia productora de café. Me estaba muriendo de sueño, me ofrecieron una taza de su café y acepté. ¡Y esa taza me cambió la vida! Al primer sorbo creí que me habían servido chocolate. Devolví la taza y le dije a la señora si me podía dar café. “Es lo que acabo de servir”, me respondió. Esa taza fue como una especie de epifanía porque me abrió los ojos a lo que el café podía ser. Me empecé a preguntar por qué no había tenido acceso a ese café antes, y la respuesta que recibía era que no lo iba a encontrar nunca porque el mejor café que se producía en el país se exportaba. Pensé entonces que si yo me podía volver su consumidor solo por el hecho de tener un mejor café seguramente habría muchas personas a las que les pasaría lo mismo. Así fue que dos años más tarde abrí el primer café de especialidad de El Salvador.

–¿Y cómo pasaste a ser coach de baristas en competencias?

–Se dio de una manera muy orgánica, porque cuando abrimos la tienda lo hicimos con una misión muy ambiciosa. No de cantidad, sino de perseguir la calidad. Queríamos una tienda de clase mundial que nos diera el orgullo de decir “aquí se sirve el café como en los mejores lugares del mundo”. Para eso, tomé cursos en las mejores academias de Estados Unidos y de Dinamarca, preparándome como barista y tostador. Ahí descubrí las competencias de baristas y me enamoré de ellas. Entonces, armé el entrenamiento del staff de mi cafetería alrededor de las reglas del Campeonato Mundial de Baristas.

Para cuando en 2008 se realizó la primera competencia nacional de baristas de El Salvador, como ya habíamos adoptado ese sistema, se nos hizo más fácil prepararnos para el campeonato. Fui el coach de dos baristas que se registraron para competir, e incluso yo me registré porque quería ser ese primer barista campeón nacional. De hecho, debo confesar que mi sueño para ese entones era una locura: soñaba con ser el primer barista campeón mundial de un país que producía café. Eso estaba tan lejos como que tú digas que El Salvador ganará el campeonato mundial de fútbol. A aquellos a quienes les compartí mi sueño me decían que estaba loco o que era imposible.

Pero eso en vez de desalentarme terminó dándole combustible al sueño, porque se me hizo capricho. En ese primer campeonato nacional, yo terminé en tercer lugar y los dos chicos que entrené quedaron primero y segundo. Me quedó muy claro que yo hacía una mejor labor en la parte de atrás que en la parte de adelante.

–Y ahí te enfocaste a la labor de coach...

–Sí, ya no volví a competir. De ahí en adelante, entrené a los siguientes ocho campeones nacionales de El Salvador. Ganábamos primero, segundo y tercer lugar. Y empezamos a competir en el campeonato mundial. Al tercer año logramos una semifinal, y ya al quinto el primer campeonato mundial de baristas. Por primera vez en la historia el ganador era de un país productor de café. Eso fue en 2011. Ese año logramos el sueño por el que todo el mundo me tildaba de loco.

–¿Cuáles son las pruebas de un campeonato de baristas?

–Es una competencia en la que gana el que logra presentar y servir las bebidas con la mejor calidad sensorial. Tú tienes que servir tres tipos de bebida: una categoría es espresso, la otra es espresso con leche y la tercera es una bebida de autor usando espresso. Son evaluadas por jueces sensoriales y jueces técnicos, pero casi el 90% de los puntos vienen de los jueces sensoriales.

–¿Cómo se entrena un barista? ¿Hace 300 cafés por día?

–La gente se imagina una competencia muy inclinada hacia lo técnico, hacia repetir muchos pasos hasta hacerlos consistentemente bien. Y eso es cierto, pero es el componente menos importante. Porque todos desarrollan mucha destreza. Entonces se vuelve más importante usar esas destrezas para lograr sacarle la mejor expresión sensorial a un café. Generalmente se trabaja sobre un concepto o tema que desarrollas a lo largo de la presentación de tus bebidas, y lo que se premia mucho es la creatividad. Se premian las ideas que puedan impulsar la industria hacia adelante, y así es como han surgido ideas que han hecho que evolucione la industria desde el nivel agrícola hasta el tecnológico. Y todo eso a partir de la creatividad y las propuestas de estos baristas.

–¿Podés dar algún ejemplo?

–El primer campeonato mundial se ganó con una bebida de autor, en la cual se comunicaba la importancia de no solo servir la bebida de café. En el café uno está consumiendo solo la semilla tostada, pero el árbol de café produce muchas más cosas. En esta competencia llevamos la idea de hacer un té a partir de las flores del café. Entonces hicimos una infusión de las flores de café, otra de la cáscara de la fruta del café y otra del mucílago, que es la carnosidad que está entre la semilla y la cáscara, y por supuesto, las combinamos con el espresso. Les servimos a los jueces el 100% de lo que produce un árbol de café hecho bebida. Era la primera vez en la historia en que alguien aprovechaba al máximo lo que produce el árbol de café.

Y eso viene atado a un tema de sostenibilidad agrícola, porque el productor dependía solo de una parte de lo que produce. A partir de ahí, hoy tú vas a muchos lugares en el mundo en que venden té de cáscara de café o té de flores de café. Y eso genera ingresos adicionales y una mejor vida a los productores.

–¿En el entrenamiento se trabajan la cuestión psicológica y el manejo del estrés?

–Como entrenador he aprendido a ser el psicólogo deportivo. Me ha tocado aprender técnicas sobre cómo manejar los nervios o cómo fortalecerse mentalmente ante una exigencia de esta naturaleza, porque las competencias pasaron –por hacer una analogía– de ser en sus inicios Go Kart a ser hoy Fórmula 1. Tú ves a competidores que llevan equipos con masajistas, psicólogos deportivos y nutricionistas. Yo hago un poco de todo, porque he aprendido sin ser un experto en esas áreas. Así, sugiero un plan de alimentación o dónde enfocarse en el entrenamiento para que estés funcionando al 100%. Me toca ser un coach real para todos estos chicos.

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