Clásico navideño. Matambre: cuál es su origen y dónde probar sus mejores versiones
Tradicional y moderno, se impone en las Fiestas, pero también los 364 días restantes
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La mesa navideña tiene grandes hits. Ahí están el vitel toné, el pionono, el lechón, algunos suman la pavita, otros el tomate relleno o el cóctel de camarones. Pero entre tantas opciones, hay una que logró traspasar el estricto corset de las fiestas de diciembre para convertirse en un best seller que se consume todo el año. Un plato que brilla en las rotiserías y también en muchos restaurantes jóvenes que están marcando el ritmo de la cocina argentina. Hablamos del matambre arrollado, un plato clásico y moderno del mejor recetario argentino.
Para hacer un matambre arrollado, lo primero que se precisa, claro, es el matambre: una carne tan querida en nuestro país como poco apreciada a nivel global. Sin traducción directa, conseguir el mismo corte en carnicerías de Estados Unidos o Europa es tarea difícil. Se trata de un músculo delgado y de gran tamaño que corre entre el cuero del animal y las costillas; es magro en su interior pero tiene una capa de grasa que lo recubre y le da sabor y humedad. Una carne firme que en cocciones largas gana terneza.
Su nombre proviene de esos años de gauchos y de ganado cimarrón multiplicándose en las anchas llanuras pampeanas. Buscando obtener el cuero para venderlo a las curtiembres, cuando aún no existían los frigoríficos y la carne no tenía valor comercial, los gauchos salían a cazar este ganado con boleadoras y facones. Muerto el animal, le quitaban el cuero y saciaban el estómago con el corte que estaba más a mano, uno que no requería demasiado trabajo para obtenerlo y ponerlo sobre el fuego. De ahí que se lo haya llamado matambre, la carne que, literalmente, mataba el hambre.
A lo largo de los últimos 200 años, el matambre se convirtió en uno de los cortes más queridos a nivel nacional. En la última década ganó además protagonismo gastronómico, tanto, que dejó de ser una carne popular y económica para competir en precio con los cortes premium. Las cocciones más habituales son a la parrilla (usualmente tiernizado en leche), también como parte de las famosas empanadas tucumanas (en una cocción lenta hasta que se desarma) y suma dos recetas propias de nuestra geografía: el matambre a la pizza (cocinado a la parrilla o al horno); y el arrollado, para comer frío, en sándwiches o al plato, acompañado de la consabida ensalada rusa.
¿De dónde viene la idea de enrollar el matambre sobre un mix verduras y huevo, atarlo, luego cocinarlo y finalmente dejarlo enfriar con un peso encima, para que mantenga su forma? Alguna leyenda habla de un gaucho que quiso darle más sabor a este corte de carne, inventando una receta complicada que perduró en la memoria colectiva. Pero la explicación más posible es también la más racional: el matambre deriva de otras carnes rellenas que supieron hacerse fuertes en el siglo XIX europeo, en esos mismos países de donde luego vinieron muchos de los inmigrantes que poblaron el Río de la Plata. La cima alla genovese de Liguria, que lleva un relleno de huevo, hongos, hierbas, molleja, seso y más; también la deliciosa porchetta (un arrollado a base de cerdo), que cada vez se ve más en Argentina (Donato de Santis ofrece una muy sabrosa en Casa Paradiso); y finalmente el rulo de ternera, un plato navideño olvidado de España que se prepara con un corte llamado aleta, de la parte delantera del animal, y que se alisa a fuerza de martillo para lograr un grosor homogéneo. En Argentina las variantes en la receta son tan diversas como personales: pueden incluir verduras (siempre zanahoria), hierbas (siempre perejil) y hasta hongos; están quienes agregan queso rallado y están los que hierven el matambre, pero también quienes lo prefieren cocinado al horno e incluso a la parrilla. Lo que no cambia nunca es que lleva huevo entero, que se lo ata para lograr su forma característica y que, finalmente, se lo corta en rodajas.
La ruta del sabor
La ruta porteña del matambre tiene infinitas opciones. En materia de sándwiches, la primera parada puede ser Los Galgos, el bar notable de Lavalle y avenida Callao: allí cada día preparan su sándwich de miga con matambre casero y queso.
También hay que pasar por La Puerto Rico, el mítico café reabierto tras la pandemia, que recuperó su sándwich de matambre y lo posicionó como insignia de la casa: pan francés, rodaja gruesa de matambre hecho ahí mismo, tomate y queso. Por último, en Roma, la pizzería y bar del Abasto, suman su versión de este sándwich, en pan de pizza.
En su versión clásica, y con ensalada rusa, el matambre pisa fuerte en Oporto Almacén, el restaurante de Núñez. Tan importante es, que allí lo eligieron como una de sus 10 raciones históricas para festejar hace unas semanas su primera década de vida. También en Mondongo y Coliflor, parrilla y bodegón que abrió hace un año en Parque Chacabuco: basado en la receta de la abuela de su propietario, Eduardo Massa Alcántara (Cabito), suma panceta ahumada y es muy tierno. Hay matambre en Yiyo el Zeneize, servido junto a las conservas de la casa, además de sifón y vermut. Y en Ninina lo ofrecen en formato take away, envuelto al vacío y relleno con huevo de campo, queso parmesano, panceta ahumada, ajo, verdeo y mostaza Dijon.
Con nuevos ímpetus y una mirada vintage, el matambre pisa fuerte en estas fiestas, pero también el resto del año. El sabor de la tradición, en clave contemporánea.
Por Rodolfo Reich
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