Christian Petersen: “Hay cortes de moda, pero al ojo de bife no hay con qué darle”

El chef y criador de Aberdeen Angus acaba de lanzar Al hueso!, un libro que ofrece tips para comprar carne, elegir el mejor corte y darle la cocción adecuada

LA NACIONSebastián A. Ríos

“Para hacer un buen asado tenés que partir de comprar bien la carne”, sentencia Christian Petersen, que algo sabe del tema. No sólo lleva décadas detrás de la parrilla –hoy en su restaurante Hermanos y su hamburguesería Pickup, que pronto abrirá nueva sucursal en Nordelta–, sino que en paralelo se dedica desde hace 20 años a la cría de ganado de raza Aberdeen Angus. Autor de tres libros de cocina, su más reciente lanzamiento es Al hueso! (Ed. Planeta): una guía útil para aprender a comprar carne y darle la cocción más adecuada para cada corte.

–¿A qué hay que prestarle atención en una carnicería que uno no conoce?

–Es verdad que hay que confiar en el carnicero y que el carnicero elige por vos lo mejor, pero hay un montón de parámetros que podés ver a la hora de comprar la carne. Primero, la higiene del lugar. Tiene que estar impecable, con buena cadena de frío. Y después todo lo que ves en la carne: el color, el marmoleo, los aromas, todos los atributos que debería tener la carne cruda. Cruda tiene poco aroma; si aparece algún olor rancio es signo de descomposición. En cuanto a su firmeza, debe aparecer más firme que blanda, y de aspecto debe verse ligeramente húmeda.

–¿Hay algún corte que sirva para tomar como parámetro al evaluar la carne?

–Sí, hay un corte que eligen todos los carniceros y todos los productores ganaderos que es el asado de tira. Ahí ves perfectamente el tamaño de hueso, y en el tamaño del hueso ves más o menos qué tipo de animal estás comprando: si el hueso es muy ancho, oscuro, es un animal muy grande; un hueso muy redondito, muy rosado, es de un animal chiquito. En el asado de tira también se ve bien la cantidad de hueso en relación con la cantidad de carne, idealmente tenés que tener una o dos pulgadas de carne sobre la costilla. Y después ver el marmoleo, que es la grasa intramuscular que está adentro de la carne. Todo eso en el asado se ve muy bien.

–¿La grasa tiene que ser blanca o amarilla?

–Ninguno de los colores significan que sea buena o mala la carne. Puede ser amarilla porque es un animal joven 100% criado a pasto, y puede ser extraordinaria su carne, o puede ser ultrablanco, criado a grano, que va a ser una carne muy suave. A mí me gusta más ir por el medio, ni muy amarilla ni muy blanca. De hecho en la cadena de la carne argentina se creó algo en el medio por un tema económico: en nuestro país los animales suelen pasar unos 18 meses a pasto y después 3 o 4 meses en corral, lo que da una grasa más color crema. Lo importante con la grasa es que nunca tiene que estar chorreada, tiene que ser firme. Y la cobertura de grasa del asado, si lo tomamos como parámetro, tampoco tiene que ser excesiva. Cuando el animal está pasado de grasa no es bueno al corte.

–Hablabas del marmoleo, ¿qué aporta?

–El marmoleo da terneza, es la grasa que mejor se funde en la carne. Pero para mí ni el exceso de marmoleo ni la falta están buenos. A más marmoleo más terneza, más sabor y un poco más de grasa; pero esos cortes los tenés que cocinar más jugosos y comer menos cantidad, porque es carne con mayor tenor graso. Comés medio kilo de asado waygu, que es la carne con más grasa intramuscular, y te morís.

–¿No está un poco sobrevalorado el tema de la terneza, como si fuera lo único que vale?

–Es uno de los mayores atributos que uno busca en la carne, porque una carne dura es difícil de comer. Pero la terneza se puede lograr con animales con mayor marmoleo, pero también con el madurado (en húmedo o en seco) o a través de una técnica adecuada de cocción. Ahora, también es cierto que la carne del animal joven es más tierna pero tiene menos complejidad en los sabores. Lo ideal es buscar algo intermedio como es el novillo nuestro de exportación, de 420 kilos. De hecho, el año pasado un frigorífico argentino ganó el premio al mejor bife del mundo, y la carne era de novillo de 420 kilos, criado a pasto y terminado a corral. Como Maradona, Messi y Dios, la mejor carne también es argentina: sólo en nuestro país se da este mixto [en la crianza y alimentación] que permite lograr carne tierna y al mismo tiempo con bastante complejidad.

–¿Por qué crees que se da la revalorización de cortes baratos, como la arañita o la marucha (que ahora llaman flat iron)?

–Parte de que ya no hay más cortes de primera y de segunda. Todos los cortes son de primera porque ya comer carne es un privilegio y uno debería agradecer. Tanto los cocineros como la gente en sus casas, todos buscamos cortes un poco más económicos para ponerlos en valor. Sin embargo, muchos de estos cortes que hoy son más valorados siempre estuvieron valorados por el carnicero, pero eran de segunda. Hoy todo es rico si lo hacés de buena manera.

–¿Ves algún corte camino a ser el de moda?

–Siempre hay un corte nuevo de moda, en esto ayudan las redes, pero después termina todo volviendo a lo que funciona. Las modas pasan por la entraña, la arañita, el tomahawk, el flat iron, la bistecca alla fiorentina, todos cortes que son más de food porn o visuales, pero después todo vuelve al asado de tira, el ojo de bife, el bife de chorizo, que son los cortes tradicionales. Que por algo son tradicionales: porque no fallan. ¡Para mí al ojo de bife no hay con qué darle! La terneza, los sabores, el marmoleo... En el ojo de bife tenés las tres grasas, la intermuscular, la intramuscular y la de cobertura. Tenés dos músculos que están separados y unidos por este cartílago que le da mucho sabor, además. Así como en el asado ves todo muy transparente –la edad, cómo se alimentó el animal–, en el ojo de bife podés ver más los sabores.

–¿Cuáles son los errores más frecuentes que cometemos delante de la parrilla?

–Tener poco fuego. A veces somos tacaños en los fuegos. También nos gusta que haya mucho sobre la parrilla, pero hay que ir por menos y de mejor calidad. Después un error que suele pasar es el de no tener limpia la parrilla. Y por último, ser ansioso: para hacer un buen asado hay que tener tranquilidad, tiempo, disfrutarlo.

–¿Cómo salás la carne?

–Para mí la sal siempre va antes de ir a la parrilla. Uso los 3 tipos de sal: para cortes muy finitos sal fina, cortes intermedios sal entrefina y cortes grandes sal gruesa o salmuera. Está demostrado técnicamente que la sal ecualiza la carne: cuando le ponés sal bajás los amargos, subís los dulces; la ecualizás un poco y la hacés más amable. Además la sal ayuda a que la carne se desgrase un poquito y le va a dar un poco más de textura, suavidad y terneza. Cuando comés carne con sal también salivás y empezás a masticar mejor. Sin sal es rica la carne, un poco más jugosa, pero con sal en su justa medida la mejorás.

–¿La sal va en ambos lados?

– Yo salo de los dos lados la carne, que tiene que estar a temperatura ambiente antes de ir a la parrilla. Hay que usar un poco menos de sal, es cierto, pero si se sala hay que hacerlo antes. Porque además cuando la ponés antes secás la parte exterior y la carne con menos humedad en la parrilla genera un buen dorado.

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