Aprovechá los productos nacionales. Mandioca: ¿cómo podés usarla en tu cocina?
Del chipá al mbeju, hay muchas formas de comer este delicioso producto del noreste de nuestro país que se consigue en las verdulerías
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Mandioca, yuca, aipim, guacamota, casabe, casava… Con sus múltiples nombres, este tubérculo mantiene intacto su sabor. Crece en toda Latinoamérica y alimenta a los habitantes de América del Sur desde siempre.
El noreste de nuestro país es, de hecho, uno de los lugares del mundo donde más se consume, pero ¿cuántos de nosotros comemos mandioca con frecuencia?
Antes que nada, un poco de información. La particularidad de la mandioca, lo sabrán si alguna vez la compraron entera, es que es difícil de pelar y algo fibrosa (a veces). Es por esto que lo ideal es pelarla y trabajarla apenas se la cosecha, porque al salir de la tierra la piel sale muy fácilmente. Eso sí, la pulpa se oxida muy rápido. De ahí que la mandioca se coseche en comunidad y se deba trabajar en conjunto para procesarla, cocinarla y sumarle valor agregado.
La raíz, por su parte, puede rallarse en crudo y prensarse para extraer el jugo. La pulpa se seca al fuego o al sol y se muele para obtener una harina (también llamada fariña) con la que se hacen el pirón y las tortas; los brasileños, en particular, hacen la farofa.
El líquido o jugo, por otra parte, se deja sedimentar y así se obtiene el almidón de mandioca. Y acá, señores y señoras, es donde empieza la magia.
El chipá es la receta que logró llegar a las mesas de otras regiones del país, incluyendo Buenos Aires. Pero hay mucho, muchísimo más que no conocemos.
Mi favorito es el mbeju (embeyu), pariente de la tapioca brasileña y el casave de Colombia y Venezuela. Es simple y tiene versiones en cada casa. Lo mejor de todo es su textura crocante y el efecto increíble que sucede en la sartén. Se mezcla el almidón con manteca, algo de leche y queso, trabajándolo con las manos hasta que queda una textura muy desgranada (no una masa). Ojo: no es uniforme, es como si fuera un crumble más fino. Mucho trabajo manual.
De ahí va directo a una sartén sin nada, caliente pero no mucho, y formamos una capa que, con el calor, va creando un panqueque o tortita. Ahí presionamos apenas e increíblemente se une, se dora y queda muy crocante, tierno adentro, con sabor a queso. Les aseguro que es una trilogía ganadora: cuando la probé por primera vez, me indigné conmigo misma por no saber que existía. Y por todo el tiempo que me perdí de disfrutarlo. Ese día, decidí que quería que más gente conozca el mbeju, que es nuestro (en realidad es la mandioca, donde sea que crezca) y es delicioso.
Una vez hecha la mezcla, además, podemos guardarla en la heladera para usar durante la semana: se puede congelar y nos rescata cuando tenemos hambre a deshoras. Solo o relleno, el único requerimiento es comerlo recién hecho.
Otros tesoros escondidos
Así como el mbeju escapó al radar de la mayoría de los argentinos fuera del Litoral, hay muchos platos, preparaciones y recetas que serían adoptados rápidamente por muchos de nosotros con un poco de difusión. Vinculándonos más con nuestra cocina y nuestros sabores más auténticos.
El anguyá, por ejemplo, es una croquetita frita de batata, mandioca y queso, en forma de rosquita. Me contaron que era algo que las abuelas les hacen a los nietos en la provincia de Corrientes, casi como premio, como un mimo.
En San Juan está el locro de verano, primo lejano del más famoso, hecho con choclo dulce y tomates, fresco, colorido, liviano y suculento.
Y en las calles de Salta se venden tortillas a la parrilla, que son una masa simple de harina de trigo, rellenas de queso de cabra en general: un pan chato y sabroso, que podríamos hacer cuando prendemos el fuego para asar, muy fácil de hacer y espectacular.
Estos platos que no son comidas de celebraciones, no son épicos, salen de encuentros casuales, familiares, vienen de las cosechas y del amor que alguien quiere ofrecer a través de la comida. Algo rico para brindar a los seres queridos. Platos que muchas veces se comen en la mesa de la cocina.
No son recetas complicadas y son fáciles de adoptar. Hoy hay muchas por conocer, no por descubrir porque siempre estuvieron ahí. En general son las mujeres las que salen a vender estas preparaciones para mantener sus familias y darle vida a sus comunidades. En la calle, ambulantes, en ferias, puestos y en algunos restaurantes simples.
Los invito a que cuando viajen por el país y prueben algo que les gustó, les pregunten a quienes preparan esos platos cómo hacerlos. Después compren la materia prima de origen y compártanlos en casa.
Por Narda Lepes
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