Adiós a los mitos del vino. Por qué la tapa a rosca, el hielo y las botellas pesadas no inciden en su calidad
No todo lo que se dice es cierto, pero suele influir a la hora de disfrutar de esta bebida: qué hay que saber para no regirse por máximas incorrectas
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LA NACIONSebastián A. Ríos
¿Hay que saber de vino para poder disfrutarlo? En principio, no. El mejor vino será siempre aquel que más nos guste. Sea caro o barato, tinto o blanco, con 18 meses de crianza en barrica o sin crianza alguna. El problema, en todo caso, son los mitos que condicionan nuestra relación con esta bebida. Y que se convierten en un obstáculo para que exploremos este mundo –cada vez más rico y diverso– en busca de aquel vino que realmente nos gusta y que es capaz de darle otra dimensión a una comida, a un brindis o, simplemente, a un momento de disfrute.
Para dejar a un lado esas falsas máximas repetidas hasta el hartazgo como si fueran ciertas, recurrimos a expertos del mundo de las bebidas que aportan un cable a tierra sobre el tema.
Todos los vinos mejoran con el paso del tiempo
La imagen de esas grandes cavas, con botellas que duermen años o incluso décadas para evolucionar y, al ser descorchadas 10, 15 o 20 años después, deslumbrar en la copa, es indudablemente tentadora. Pero cuidado, advierte María Barrutia, directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE): “Son muy pocos los vinos que realmente han sido producidos para mejorar con el tiempo”.
“Hay vinos pensados desde su elaboración para mejorar con el tiempo, pero también hay otros que es mejor beberlos jóvenes”, agrega Andrés Rosberg, expresidente de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI). Que un vino “se banque” la guarda depende en todo caso de la variedad, de la región de donde procede y de cómo ha sido elaborado, coinciden ambos.
Pero para distinguir unos de otros hay una serie de reglas que pueden ser útiles. Los rosados, por ejemplo, cuanto más jóvenes mejor (hoy el mejor rosado será uno cosecha 2023). Lo mismo aplica a los espumantes elaborados mediante método charmat (que tienden a ser los más baratos) y a los blancos y tintos ligeros, sin crianza en barrica. Son vinos que expresan los aromas de la fruta, que con el tiempo tienden a decaer.
Por el contrario, los vinos “reserva”, con varios meses de crianza en barrica, o de variedades como cabernet sauvignon, semillón o riesling, tienden a agradecer el paso del tiempo. Lo mismo aplica a los que se producen en ciertas regiones (Valle de Uco en Mendoza o Chubut, por citar un par), que suelen tener niveles altos de acidez, un factor que colabora con la guarda porque ayuda a que el vino evolucione bien.
Pero, advierte Alejandro Iglesias, sommelier del club de vinos BonVivir, “este tema es una moneda de dos caras. Tenés ‘grandes vinos’ que pueden no añejar del mejor modo, algo que no debería suceder pero pasa. Y también tenés vinos no muy ambiciosos que pueden mejorar de modo increíble con el tiempo. Personalmente, creo que hay que tomarse el tiempo para saber qué vinos mejoran y cuales no, considerando cepa, productor y añada”.
En otras palabras, hay que probar y darse espacio para la sorpresa, que puede ser para bien o para mal, pero siempre deja una enseñanza.
Cuanto más pesada es la botella, mejor es la calidad del vino
“Las botellas pesadas, en todo caso, suelen ser sinónimo de alto precio, pero no necesariamente de un gran vino”, advierte Rosberg.
“Muchas bodegas han tenido la costumbre de guardar sus mejores vinos en botellas pesadas, algo que hoy está cambiando por cuestiones de sustentabilidad. Pero al mismo tiempo hay que recordar que algunas de las más destacadas bodegas francesas siempre usaron botellas livianas”, agrega Barrutia.
¿Ejemplos? Châteaux icónicos como Lafite o Petrus han sido consistentes en elegir envases de poco peso, y nadie puede discutirles la calidad. “Es que una botella pesada, de vidrio grueso, no hace que el vino evolucione mejor que lo que lo hace en una botella liviana”, dice Barrutia. Incluso hoy, completa Iglesias, “muchos de los proyectos más serios están apostando a botellas livianas para sus etiquetas top”. La huella de carbono y nuestro planeta, agradecidos.
El vino se bebe a temperatura ambiente
¿Es lo mismo la “temperatura ambiente” de Ushuaia en invierno que la de Mar del Plata en una tarde de enero? Esta máxima no puede funcionar de ninguna manera. “Cuando se acuñó ese lema, se pensó seguramente en la temperatura de una cava en un sótano en Francia, pero lo cierto es que cada tipo de vino tiene una temperatura de consumo ideal”, advierte Rosberg.
Siguiendo esta lógica, se sugiere que un espumante o un blanco ligero y aromático (un torrontés o un sauvignon blanc) se beban a 6°; un rosado o un blanco con más cuerpo (un semillón o un chardonnay) en torno a los 8 o 9°; los tintos ligeros (la criolla o el pinot noir) a 13° o 14°, y los de más cuerpo a 17° o 18°.
Pero no todos tenemos cavas eléctricas con temperatura ajustable ni es divertido meterle un termómetro a la botella de vino... Un buen consejo es ir probando con cuánto tiempo de heladera logramos que un vino esté a una temperatura que nos resulte disfrutable, teniendo en cuenta que el exceso de calor hará que lo percibamos excesivamente “alcohólico”, o que si un tinto está demasiado frío sus taninos resultarán demasiado ásperos. Lo que conviene tener presente es que el objetivo es que la experiencia sea disfrutable: si el frío excesivo apaga aromas o el calor exagera aspectos poco amables, entonces estamos yendo por mal camino.
El vino blanco no mejora con el paso del tiempo
“Los mejores vinos blancos son de guarda, al igual que los mejores espumosos –afirma Iglesias–. Un atributo clave de un gran vino es la capacidad de envejecimiento y en los blancos es maravilloso cuando se cumple, ya que nos saca de esa zona de confort de aromas cítricos y fruta fresca e ingresamos en un mundo de complejidad, algo que sucede con varios chardonnay, semillón y chenin, por mencionar algunas cepas que vale la pena esperar”.
“Es un mito que solo los tintos pueden evolucionar bien”, coincide Barrutia, y aporta otras pistas que nos pueden sugerir que un blanco mejorará con el tiempo: si procede de zonas frías probablemente tenga buena acidez natural, lo que colabora con la guarda, así como también si ha tenido tiempo de crianza en barrica. A las variedades mencionadas podemos sumar el riesling o el gewruztraminer, junto con muchos blends blancos de alta gama.
La tapa a rosca es sinónimo de baja calidad
¡Para nada! Incluso en muchos casos es justamente lo contrario. “Hoy una buena tapa a rosca puede ser más costosa que un tapón de corcho, que de hecho no todos son de excelente calidad –explica Iglesias–. Tal es así que los vinos más baratos no vienen con tapa a rosca, sino con tapones de corcho aglomerado”.
La tapa a rosca, además, tiene una función precisa: genera un cierre bastante hermético, que es particularmente bueno para evitar que los vinos blancos, ligeros y frutados, se oxiden –señala Rosberg–. La tapa a rosca les permite evolucionar más lentamente, preservando más tiempo su carácter frutal y floral”.
Actualmente, agrega, “en el mundo se cierran vinos de 50 o 100 dólares con tapa a rosca, y cada vez más vinos de muy alta gama argentinos recurren a este formato”.
No se le pone hielo al vino
“No es pecado, pero sí debemos estar atentos a qué vino se lo vamos a agregar –advierte Iglesias–. Si es un vino de gama media para abajo... ¡metele hielo y disfrutalo si así lo querés! Pero si es un vino top, tomate 30 minutos y enfríalo o refrescalo, y si no, no lo abras”.
En otras palabras, un vino para todos los días no se verá “arruinado” por unos cubitos; incluso seguramente mejore la experiencia al beberlo a una temperatura correcta. Ahora, un vino con muchos años de guarda o en el que uno quiere disfrutar realmente de lo que ha querido transmitir el enólogo al elaborarlo nos pide no sumarle nada más al líquido, y sí tomarnos el tiempo de ponerlo a una buena temperatura previamente.
El vino añejo debe ser decantado
“Muchos vinos con el tiempo van formando sedimentos, y es por eso que se los decanta, para poder luego servirlos sin ellos –explica Rosberg–. Pero hay que tener cuidado, porque algunos vinos añejos pueden ser muy vulnerables al oxígeno, y por eso se aconseja decantarlos inmediatamente antes de beberlos, para no darles tiempo a que se oxiden”.
Por otro lado, agrega Iglesias, “también es muy interesante servir un vino añejo desde la botella e ir experimentando cómo el vino evoluciona en la copa, descubriendo sus diferentes registros aromáticos de acuerdo con el tiempo. Ahora bien, si estamos en una comida donde no hay tiempo, decantarlo nos ayuda a que el vino esté en su mejor expresión, pero más rápido”.
Otro tipo de vino que puede beneficiarse de un paso por el decanter es aquel tinto muy joven que recién abierto puede percibirse poco aromático. Al ser decantado se abre y se vuelve más expresivo. ¿Cómo identificarlos? Es cuestión de ir probando.
El vino tinto no va con pescado
Es un mito parcial, reconoce Rosberg: “El pescado tiende a ser una carne con poca grasitud y el vino tinto suele tener una buena cuota de taninos, sustancias que secan la lengua. Si uno come una carne magra que le seca la lengua y a eso le suma los taninos del tinto, la cosa no va a funcionar. Pero claro que hay excepciones: con un pescado graso o con una salsa de crema que suma grasitud, o un tinto con pocos taninos y con buena acidez, que haga salivar, ahí puede funcionar”.
Una vez abierta la botella, el vino debe consumirse en el día
Esta falacia claramente atenta contra las ganas de tomarse una copa de vino sin la obligación de beberse la botella entera por miedo a que se eche a perder el resto. “Si queda vino, lo tapamos bien y lo mantenemos en la heladera –indica Iglesias–. Podemos sorprendernos del poder de conservación que tienen. Un tinto puede durar dos o tres días sin problema, y un blanco dos días, ¡seguro!”.
Cuanto más tiempo de crianza en barrica, mejor será el vino
Es cierto que suele haber una relación directa entre tiempo de crianza en barrica y precio del vino, pero en todo caso responde al costo que implica tener un vino estacionado en la bodega. “La crianza puede usarse para aportar texturas o aromas al vino, pero cuando es exagerada lo arruina, del mismo modo que un poco de sal mejora un plato, pero en exceso lo echa a perder”, agrega Rosberg. Por otro lado, no todas las variedades responden del mismo modo a la crianza: en algunas funciona como buen complemento, en otras tapa sus virtudes. Ahora, dentro de un uso correcto, si fue más corto o más extenso no implica que un vino sea mejor o peor. Ahí entra en juego el gusto personal.
El sommelier siempre querrá vendernos el vino más caro
Como en todas las profesiones, también hay malos sommeliers. Esos son los que hacen que el comensal atienda con recelo su recomendación. Pero los buenos –que también los hay– tienen por objetivo que la experiencia de comer con vino sea lo más disfrutable posible. “A nadie le sirve vender una botella cara y que el comensal se vaya descontento –dice Rosberg–. El sommelier tiene que escuchar sus preferencias y en función de lo que ha ordenado recomendar un vino que mejore la experiencia y haga que regrese”.
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