¿Parrilla de hierro redondo o en v? Los secretos del creador de La Cabrera, que exporta el asado al mundo

Un bistró barroco de barrio. Así define a La Cabrera su creador, el chef Gastón Riveira, que sin buscarlo logró llevar ese concepto al mundo, a partir del interés de turistas de distintos países que visitaron su parrilla en el corazón de Palermo y quisieron replicarla en sus lugares de origen. Hoy, esta casa de carnes cuenta con 33 sedes en nueve países y tres continentes, ofreciendo el auténtico asado argentino en ciudades tan variadas como Manila o Miami, Barcelona o Lima, México DF o Málaga.

Con espíritu de niño –a sus 55 años se define como “un chico en cuerpo de grande”– y motorizado por lo que llama “la enfermedad de las pymes”, Riveira no para de generar ideas para reinventar la experiencia que propone en su restaurante. ¿Ejemplos? Desde las calesitas y las “vuelta al mundo” a escala con las que hoy se ofrecen los bombones que acompañan el café hasta las pequeñas piezas de dominó que funcionan como apoyacubiertos o una app para que los chicos (y no tan chicos) jueguen mientras esperan sentarse a la mesa.

Y, por supuesto, la carta, que acaba de incorporar una cecina de waygu, empanadas cocidas 100% a la parrilla y nuevos cortes: “El asado americano, por ejemplo, es el bife de chorizo pero cortado al revés; también está el lomo con hueso”, describe el chef. Otra de sus ideas más recientes es un servicio de catering de parrilla bajo el nombre de Choribondi, para llevar La Cabrera a las casas y los eventos.

–¿Cómo salió La Cabrera al mundo?

–Sale de la misma gente que vino a comer acá y se quiso llevar el modelo a su país. No es que yo fui a vender la idea en ferias ni a hacer reuniones para contarla. Comenzó con un señor de Manila, que se enamoró de Buenos Aires, del tango, del vino argentino y de nuestro asado, y me dijo que se quería llevar este modelo de restaurante a Filipinas. Muchos me decían “decile que no”, incluso en casa me miraban como si me hubiera vuelto loco. Pero le dije que sí y funcionó, y todos los otros restaurantes que abrimos fuera de la Argentina fueron a partir de personas que vinieron a comer y se quisieron llevar La Cabrera.

–¿Qué creés que La Cabrera de Filipinas le cuenta de la Argentina a alguien de Manila?

–Le cuenta la historia de una parrilla rioplatense, que trabaja con el fuego a cierta altura, con cierto tipo de carbón y de madera, con parrilla de hierro redondo y en la que, para saber si la temperatura está bien, ponemos la mano sobre el fuego a cierta altura y contamos hasta cinco. Si llegamos a cinco es que falta fuego. Pero también cuenta nuestra historia: que primero llegaron los españoles, después los centroeuropeos, y por último los italianos, y que se cruzaron con el poblador autóctono y nacieron nuestros gauchos. Y que por las extensiones de nuestro campo, el asado es la base de todas nuestras comidas, pero también de nuestras reuniones y fiestas.

–El año pasado te nombraron Embajador de Marca País, ¿vos te sentís un embajador de nuestro asado?

–Me cuesta ver la realidad. ¿Viste que cuando vas en tren y sacás la cabeza todo pasa muy rápido? Bueno, a mí me cuesta “pararme en la estación” para poder mirar qué es lo que hicimos y cómo lo hicimos. Pero sí me gustaría que nos piensen como embajadores de la carne y de la parrilla argentina.

–¿Qué nos diferencia a los argentinos en la parrilla?

–Así como se da bien el Malbec en Mendoza, lo mismo pasa con la carne. Muchos hablan del feedlot, pero casi todos los animales en la Argentina comen pasto y después son terminados con grano. Gracias a la pastura que hay en todo el cordón pampeano del sur de Buenos Aires, a que los animales caminan, al tipo de clima, sumado a todo lo que es el trabajo genético y de los veterinarios, nosotros tenemos una carne de mucha calidad. Además desde chicos nos criamos comiendo carne, en el asado pero también con el bife a la plancha... Lo que hoy llamamos T-bone es el bife de chorizo con lomo que mi mamá le pedía al carnicero que lo cortara finito para hacerlo a la plancha. Me acuerdo que llenaba toda la casa de humo y mi viejo se quejaba de que le dejaba ese olor a las camisas con las que al otro día tenía que ir a trabajar.

–Hablabas de cómo manejan la parrilla en La Cabrera, del fuego, del carbón... Contanos esos detalles y secretos.

–La altura de la parrilla la ponemos a 15 centímetros y el fuego está bien si ponemos la mano a la altura de la parrilla y no llegamos a contar hasta cinco. En cuanto a las brasas, a mí me gusta mezclar carbón y madera. Pero sobre todo, lo que me gustan mucho son los frutales –duraznero, manzano, sarmiento, olivo– para ahumar las carnes. Yo uso astillas de esos árboles y las voy tirando despacito para perfumarlas.

–¿Cuándo?

–Cuando estamos terminado los cortes, ahí tiro unas astillas a las brasas. Otra técnica, si te gusta cocinar el asado completo, es hacerlo tapado con un papel madera o aluminio; ponés una bandeja con las astillas bien humedecidas sobre las brasas y ahí agarra mucho ahumado.

–¿Cuál es el punto justo de la carne?

–Para mí es a punto, pero jugoso también me gusta.

–¿Cómo se hace a punto?

–Ponés el bife sobre la parrilla y cuando empieza a caramelizar y a largar el jugo lo das vuelta. Y cuando vuelve a soltar el jugo por arriba lo sacás.

–¿Por qué preferís parrilla de hierro redondo?

–Eso lo dejo a criterio de cada vecino. El hierro redondo lo que hace es decantar la grasa sobre el fuego y eso ahúma la carne. El hierro en V no permite que caiga tanto el jugo y genera una especie de fritura, que para mí es una cocción menos sana, porque la misma grasa que se acumula en el hierro en V va friendo la carne. Pero al mismo tiempo, el hierro en V tiene un beneficio, que es que desprende menos humo que pueda ir a lo de tu vecino. Pero bueno, esas son cosas que miro yo. En definitiva, cada maestrito con su librito y que cada uno haga con su parrilla lo que se le cante.

–¿Los argentinos estamos atentos a estos detalles?

–Sí, los tenemos súper incorporados. Una cosa que es notoria cómo cambio es que hoy el comensal es mucho más exigente y estricto en cuanto al punto de la carne, por ejemplo. Pero eso no solo pasa en la Argentina, sino en el mundo, porque el asado es algo que no falla y que hace que toda reunión sea mucho más amena.

–Justamente estás ahora con la idea de llevar el asado a las casas...

–Sí, armé una empresa de catering con la marca Choribondi. Ahí queremos llegar a tu casa, a un evento corporativo, una fiesta, una reunión, un casamiento o un cumpleaños, con nuestro parrillero y todo lo que haga falta para armar un catering de parrilla “all inclusive”. Buscamos resolver un problema, y al mismo tiempo tratar de revolucionar el mundo del catering con parrilla.

–¿Cuál es para vos el sentido de la hospitalidad?

–¿Ves ese cartel que dice MAS? [señala una de las paredes del restaurante]. Lo tengo colgado en varios lugares y significa “menú, ambiente y servicio”. En menú somos carnes, somos cocineros y cocinamos casero. En ambiente somos un bistró barroco de barrio.

–¿Por qué barroco?

–Es este estilo desordenado, con una mezcla de infancia y de no infancia [señala los avioncitos y los globos aerostáticos como de juguete que cuelgan del techo]. Me gusta este estilo: soy como un chico en un cuerpo de grande. Y en cuanto a servicio, son tres D: “distendido, distinguido y diferente”. Yo pienso que el mozo tiene que ser como era el médico de cabecera de antes: una suerte de asesor gastronómico que sepa llevar la mesa, que no te haga gastar de más y que te cuide y te mime.

–¿En algún momento parás de tirar ideas?

–Creo que todos los empresarios somos soñadores que queremos hacer realidad nuestros sueños. Para eso es importante contar con una familia que crea en esos sueños. Acá un pilar grande es mi mujer, que es la musa inspiradora, y también mis hijas. Aunque ellas ya me conocieron con todo el quilombo que tengo en la cabeza, para ellas es normal.

–¿Cómo es tu rutina de vida?

–Me acuesto pensando en La Cabrera y me despierto pensando en La Cabrera. Esto es una especie de enfermedad de las pymes, en la que el dueño está las 24 horas pensando en su negocio.

–¿Cuáles fueron los momentos más difíciles en todos estos años?

–El momento más difícil es cuando vos nacés: cuando te vas a tirar a la pileta y no sabés si hay agua. El momento más complicado es el que genera la incertidumbre del nuevo emprendimiento: ¿me tiro? ¿no me tiro? Y esos dos primeros años después de que te tiraste y estás como dando vueltas en el aire y no caés nunca al agua.

–¿Las periódicas crisis de este país te hicieron frenar algún proyecto?

–No, yo me tiro igual al agua, porque no hay momentos para hacerlo. Es tirarse en cualquier momento... y después vamos viendo.

–¿Cómo te ves dentro de diez años?

–Me veo igual, haciendo lo mismo, porque estoy contento con lo que hago. Y me veo quizás cuidando a algún nieto, o esperando a alguno.

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