Zona Norte: 4 restaurantes que apuestan por la alta cocina en el reino de las hamburguesas

Tres espacios de cocina contemporánea y un clásico vigente son la contracorriente de una gastronomía hasta hace poco monopolizada por el fast food.

LA NACIONCintia Colangelo

Nunca faltaron opciones ni público interesado, pero las propuestas solían ser monotemáticas: hamburguesa, pizza, sushi en los últimos años y, muy de vez en cuando, despuntaba alguna pequeña joya oculta de cocina más exótica. Así era el mapa gastronómico de la zona norte o, al menos, el corredor cercano al río que va desde la General Paz hasta San Isidro. Hoy, lo distinto ya no es excepción. La nueva generación de cocineros –varios fogueados en restaurantes consagrados que después buscaron el proyecto propio– apuesta a una cocina elaborada y a la vez innovadora, donde comer rico y descontracturado es posible.

Mad Pasta

LA NUEVA ERA

La icónica esquina de Libertador y Alvear comenzaba a languidecer cuando apareció un grupo de jóvenes talentos con ganas de patear el tablero en el barrio donde supieron crecer. Lucas Canga, Félix Babini y Calu Corso se conocieron en Alo’s y empezaron a delinear su estilo de cocina creativa. En pandemia apostaron a un delivery de pastas originales, de colores (incorporaron a las masas cúrcuma y carbón), formatos y rellenos fuera de lo común. El emprendimiento prendió muy bien y sirvió para alegrar los días de encierro. Por eso, cuando surgió la posibilidad de abrir el local propio, no dudaron en conservar el nombre.

Mad Pasta no pretende ser una trattoria ni centrarse en un único producto. Si bien el menú incluye entre cuatro y cinco platos de pasta, son recetas tradicionales con una vuelta de tuerca: por ejemplo, los tagliatelle a la carbonara los preparan con guanciale y pecorino, los linguini cacio e pepe se acompañan con una milanesa de ojo de bife y el raviolón Nino Bergese, típico de Génova, acá tiene su propia versión con el corazón de yema y espárragos que, al cortarse, se funde con una sutil crema ahumada y pangrattato.

Hay platitos frescos y livianos que pueden funcionar de entrada, o se pueden combinar varios y saltearse el capítulo pastas, como el hummus de arvejas con pickles de coriandro y cracker de tapioca o el ceviche de tomates y frutillas con crema de almendras.

“Hacemos lo que tenemos ganas y lo llevamos con el mayor respeto posible por la pasta y su tradición”, confiesan los cocineros. Casi todos los ingredientes que llegan a esta cocina siempre efervescente –donde se luce Luciana Sigaut, otra joven promesa, también local, que agradece ser parte de la renovación de la zona– provienen de pequeños productores (el pecorino de Córdoba, el parmesano de Tandil) y las 22 etiquetas de vinos ofrecidas son naturales, de bodegas jóvenes.

El ambiente es relajado, especialmente en la terraza, que se extiende hacia un lateral con mesas a la sombra de los árboles. Los mozos son cancheros y se toman el tiempo de explicar cada plato, suena hip hop o funk y la barra es el spot preferido para las noches. Con horario de corrido, de mañana a noche, hay café, medialunas, huevos revueltos y yogur con granola.

• Av. del Libertador 13797. Martes a sábado, de 8.30 a medianoche. Domingo, de 9 a 16. @m4dpasta

L’ Atelier Bistró

EL CLÁSICO DE COCINA FRANCESA

Con menos de 30 años y un presupuesto modesto, pero vocación y ganas de sobra, Verónica Morello y Charly Forbes crearon en 2004 este restaurante francés. “Abrimos con tres cacerolas”, cuentan. A pulmón y con la confianza de la trayectoria adquirida –él trabajó con Darío Gualtieri, ella con Trocca y en Europa–, pintaron ellos mismos las paredes, compraron la vajilla y las copas.

La elección del lugar fue algo natural. Charly, que tuvo un pasado como bajista de bandas de metal, siempre vivió por Vicente López, y Vero se crio un poco más allá, en San Antonio de Areco, antes de iniciar una vida nómade. La inclinación por la haute cuisine también tuvo su lógica: se conocieron en un bistró francés que existía en Junín y Juncal, se enamoraron y, tras un año sabático en Brasil, volvieron con ganas de emprender juntos.

Casi 20 años después, L’ Atelier mantiene intacto su espíritu original. Lo único que cambió fue la locación, cuando se mudó a unas 15 cuadras (sobre la misma Avenida del Libertador) a un encantador local de Acassuso, de clima intimista.

Esa consistencia –hasta en pandemia siguieron firmes, con delivery– les valió una clientela fiel y fanática de su precio-calidad imbatible. “Una vez sacamos de la carta el fondant de chocolate (postre clásico, junto con la crème brûlée y el nougat glacé) y nos querían linchar”, se ríen.

Varios vecinos lo visitan una vez por semana en busca de esos platos eternos, como el pâté de foies de volaille o el tradicional pato en sus dos versiones, magret y confit.

Suele haber vieiras y ostras frescas, carnes de caza (ciervo, jabalí, ñandú, codornices), pesca blanca (lenguado, besugo, corvina o lisa) y el infaltable plato de quesos (brie, camembert, crottin, rebleusson y queso azul), que sirven con un chutney riquísimo y que rima con selectos vinos. Hace poco sumaron eventos especiales de menú degustación de cinco pasos con diferentes bodegas y un sommelier a cargo.

L’ Atelier abre solo a la noche y se presta a la sobremesa extendida, con manteles blancos, jazz de fondo, luces tenues y sin demasiados estímulos que distraigan de la buena charla y la comida hecha con esmero. “Nos gusta transmitir una cercanía, la gente viene a charlar con nosotros y se van contentos siempre con lo que comieron”, resumen.

• Av. del Libertador 14520, Acassuso. T: 15 2169-4438. Lunes a sábado, de 20 a medianoche. Con reserva. @bistrolatelier

Asadero

AMOR AL FUEGO

No es una parrilla más. Detrás de este espacio contemporáneo hay un concepto bien delineado donde el fuego es el eje. Con esa premisa –todo sale de la parrilla o del horno de barro–, abrió hace tres años otro eslabón del Grupo Mezcla. Junto con 1636, Orno y Carne le dan vida al polo gastronómico de Olivos, un corredor sobre la calle Corrientes que desemboca en el puerto.

“Era una zona con propuestas muy clásicas, y nosotros decidimos desafiar a los vecinos planteando un menú con más variedad de sabores y de opciones para elegir que una parrilla estándar”, explica Guadalupe García Mosqueda, socia fundadora.

El criterio de la carta es ciento por ciento estacional. Cambia al ritmo de los productos. Como curiosidad, tienen una huerta agroecológica en Saavedra. De la tierra salen vegetales originales que les dan color y sabor a los platos gracias a la curaduría de Julieta Caruso, la chef de Casa Cavia que dirige el equipo de cocina.

Ejemplo de esa cosecha son los tomates reliquia (pelados en crudo) que acompañan con albahaca y nueces rotas la stracciatella aromatizada con una sublime caseína de ajo. Los espárragos se hacen a la parrilla con escamas de queso, alcaparrones y huevo cremoso. Y los zucchini se cortan con mandolina para componer una ensalada con ricota de cabra, menta, perejil y limón.

Por supuesto, las carnes son protagonistas. De pastura (solo les compran a productores “responsables”), lo más pedido es la entraña, aunque también destacan el bife angosto con hueso y el T-bone de 1000 gramos para compartir. Los cortes van derecho a la parrilla, apenas rociados con unas escamas de sal. “Usamos carbón y leña de espinillo, que es la que suelta el aroma”, cuenta Pedro Navarro, parrillero desde el momento cero.

Mención especial para las papas, una belleza de presentación, crocantes por fuera y blandas por dentro, servidas con una salsa símil vitel thoné. Los vinos representan todas las zonas de Argentina, con bodegas no tan conocidas, pero prometedoras, y suelen organizar catas en el primer piso, con embutidos y quesos artesanales.

El diseño tiene la firma de Chamber Projects (de Juan Agustín García Mosqueda, hermano de Guadalupe) y fue hecho a medida, desde un impresionante mesón de mármol hasta el banco de espera, los cubiertos y la vajilla de cerámica, desarrollada por Heidi Jalkh y hecha por artesanos locales.

• Corrientes 400, Olivos. Miércoles y jueves, de 19 al cierre. Viernes y sábado, mediodía y noche. Domingo, solo mediodía. @asadero.fuegos

Alo’s Bistró

DE AUTOR Y DE RAÍZ

Cuando abrió, hace siete años, fue una grata sorpresa y elevó la vara de la zona. Pero su fama trascendió el barrio residencial de La Horqueta, donde ocupa una casona reciclada y casi escondida sobre la calle Blanco Encalada. Hasta acá se acerca gente de CABA y de más lejos; incluso varios turistas extranjeros lo visitan desde que empezó a figurar en los listados de los 50 Best Restaurants de América Latina (2021) y es recomendado por revistas internacionales como un imperdible de Buenos Aires.

Será porque Alejandro Féraud, su chef y artífice, trabajó en Europa, Nueva Zelanda y el sudeste asiático que sus menús tienen una perspectiva cosmopolita y rompen con lo estándar. De hecho, supo transmitir ese bagaje a los cocineros que se formaron con él, a tal punto que Alo’s se convirtió en un semillero de talentos.

“Priorizamos productos de estación, orgánicos y de productor directo”, explica Féraud como una definición de principios. La minuciosa curaduría de los ingredientes –aromáticas de la huerta propia, carnes de caza, pescados frescos– se detecta en la carta, que tiene sello propio. Hay clásicos: el cordero o el cochinillo P.A.C (se trabaja el animal completo, de pies a cabeza, y se presenta en diferentes cortes y cocciones), y el magret de pato, que sale con topinambur. Las pastas artesanales son un capítulo destacado y siempre hay una opción disponible, como los gnocchetti a base de sémola con un delicioso ragú de hongos.

A modo de bienvenida ofrecen un bocado de cortesía, que puede ser una croqueta de hongos o un escabeche y el pan de masa madre tibio con una delicada manteca para untar. Para empezar hay sopa del día, quesos y charcuterie y algún buñuelo combinado con la acidez de los pickles, que se conservan en frascos apilados.

La cocina abierta es magnética, con la brigada en acción y siempre en movimiento para darles hasta el último toque a los platos, antes de que sean despachados a la barra, al salón, al jardín o al mesón de lapacho de la cava, donde apenas ocho comensales tienen el privilegio de comer rodeados de 800 botellas de vino.

Más allá de los reconocimientos, Féraud asegura que Alo’s es una “propuesta simple” y disfruta de lo que genera en sus comensales: “Me gusta transmitirles una experiencia desde que llegan hasta que se van, llevarlos a un recuerdo, generarles expectativa y grandes sensaciones”.

• Blanco Encalada 2120, La Horqueta. Martes a sábado, de 9 a 15 y de 20 a 23.30. @alosbistro

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