We Folil, el nuevo y exitoso restaurante de una familia mapuche de Villa Pehuenia

Alberto Puel y su hermano Raúl trabajan, junto a otros miembros de su familia, en hacer crecer esta novedosa propuesta de restó sustentable; donde (casi) todo lo que ofrecen a los comensales es de producción propia

Cuando Alberto Puel comenzó a soñar con un restaurante en la zona de las Cinco Lagunas en las inmediaciones de Villa Pehuenia, la electricidad todavía no había llegado a ese lugar que en verano está amparado por la sombra de los pehuenes y en invierno se hiela con la nieve y las temperaturas bajo cero. “We Folil”, lo llamó, que en mapudungún –idioma mapuche– significa brote de raíz, o, como explica su creador, “cuando una planta se corta y vuelve a renacer de abajo, de raíz, esa acción se llama we folil”. Esa conexión con la tierra y la idea de una raíz que renace están en la historia de este emprendimiento gastronómico único en la provincia de Neuquén.

El circuito de las Cinco Lagunas comienza en la unión de los lagos Aluminé y Moquehue en La Angostura, a apenas tres kilómetros de Villa Pehuenia. Allí se cruza un puente y unos cuatro kilómetros más adelante está el acceso al territorio de la Comunidad Mapuche Puel, donde residen las familias que administran, preservan y mantienen este hermoso entorno natural en el que hay cinco lagunas rodeadas por bosques de pehuenes o araucarias araucanas.

La primera es la Laguna Verde. Allí, a unos diez kilómetros de Villa Pehuenia, Alberto Puel con su familia instalaron su restaurante en total sintonía con el entorno natural, en el que trabajan solo con ingredientes locales que ellos mismos crían y cultivan.

De regreso a las lagunas

Alberto tiene 35 años, nació y se crió entre estas montañas, a orillas de una de las lagunas, en libertad pero enfrentando las duras condiciones climáticas y naturales de la región en tiempos en los que aún no había llegado la electricidad y casi no existían medios para comunicarse. “Nosotros estamos acá desde que tenemos conocimiento, siempre vivimos acá, mis abuelos, mis tatarabuelos. Yo me crié en la segunda laguna, ahí vivía mi abuela materna y después cada hijo fue ocupando el territorio, mis hermanos tienen sus casas al otro lado de la montaña. Es lindo criarse en un lugar así, es otro estilo de vida, también es complicado porque tenemos muchas desventajas, la electricidad llegó hace poco y con eso podemos hacer un montón de cosas, crear, hacer artesanías, mantener la mercadería, comodidades básicas.”

Su madre, Susana Puel, criaba animales y vendía panes caseros y tortas fritas en una de las lagunas. Tanto ella como su familia practicaban la trashumancia, una antigua forma de vida en la que se trasladaban con su ganado en invierno a las tierras bajas y en verano a las montañas, siguiendo los ritmos de la naturaleza. Poco a poco, algunas familias de la región fueron dejando esa actividad para adoptar otro estilo de vida. La familia de Alberto dejó de recorrer grandes distancias y comenzó a rotar las pasturas en la periferia del lago Aluminé. “No llega a ser trashumancia, pero mi abuelo se venía de Zapala, le llevaba tres meses llegar con el ganado hasta acá, iban haciendo campamento. En abril, mayo se iban a Zapala que no nevaba.”

Alberto tuvo la oportunidad de estudiar gastronomía en Córdoba, lejos de la comunidad, pero decidió regresar. “Ir a estudiar a Córdoba me cambió la cabeza, la forma de ver la vida”, dice. “Es loco mirar esta montaña y pensar que en la montaña hay comida, mucha comida. Me di cuenta de eso no estando acá, e incluso estamos conociendo productos de la montaña que mis abuelos no conocían y ahora estamos en ese tramo de conocer el producto y ver cómo lo elaboramos. Hojas, plantas, raíces, el brote de la caña colihue, acá nunca lo consumimos, pero hay un montón de brotes y arbustos y frutos que se pueden comer: el michay, la mutilla, la zarzaparrilla, plantas medicinales que no solo sirven para infusiones sino también para cocinar. Los hongos, tenemos mucho para investigar.”

Un restaurante autosustentable

Toda la familia puso manos a la obra para construir este restaurante autosustentable en el que cada uno hizo su aporte. “El local lo fuimos cerrando de a poco con el adobe, ahora vamos a renovar el techo porque es un techo vivo que arriba tiene césped, es permacultura –Nota: sistema basado en la preservación del ecosistema–, el barro es de la zona, tratamos de aprovechar todos los recursos de la región, no tenemos el poder adquisitivo como para pagar piedras, cemento. La técnica es quincha, se usa caña colihue y mucha hojarasca, se aprovechan las hojas de los radales, las barbas de ñires y se van haciendo estructuras con barro. Las vigas son de madera sacada de pinos de la zona, la decoración son frascos, es reciclaje, vamos a decorar y hacer dibujos con botellas. Con Raúl y mis otros hermanos hicimos todo el trabajo de albañilería y carpintería.”

El restaurante funciona como un bodegón, con platos clásicos elaborados íntegramente con materias primas propias: el cordero, el chivito, las vacas, los productos de su propia huerta. Desde que llegó la electricidad con la cadena de frío pudieron incorporar también truchas y este año sumaron un horno de barro en el que cocinan muchos de los platos. “La especialidad nuestra es la empanada de cordero, nosotros hacemos todo el proceso de crianza, faenado y la cocción final, el armado de todo. Tenemos la cadena de productos, no usamos intermediarios, lo único que compramos son las truchas. Eso tiene un valor agregado, el chivito lo criamos todo el año para poder tenerlo en primavera, el chivito es el emblema de nuestra casa de comidas. No tenemos carta así que cada día cambiamos las guarniciones, cocina mapuche todavía no hacemos porque se basa en la recolección de frutos y para recolectarlos se necesita mucho tiempo, sobre todo hongos, piñones”. Además de las carnes, el restaurante ofrece pizzas hechas en el horno de barro, pastas rellenas con chivito, cordero o trucha y productos de la huerta.

Las mesas, los bancos y las sillas que están distribuidas en el jardín frente a la laguna también fueron fabricados por la familia con maderas de la región. Mientras muchos otros jóvenes apuestan a otras formas de vida, Alberto y sus hermanos decidieron invertir en la tierra de sus ancestros. “Nosotros estamos ubicados en una zona donde tenemos todas las de perder, a 10 km de Pehuenia en medio de la nada, pero decidimos hacer este emprendimiento gastronómico familiar. Esto es a pulmón, reinvertimos todo lo que ganamos. Yo destaco nuestra iniciativa de emprender algo acá a pesar de los contratiempos, tiene el valor del sacrificio, y el orgullo de que criamos el chivito o el cordero que servimos durante un año”.

En 2021 el restaurante ganó el primer premio Joven Emprendedor otorgado por el gobierno de la Provincia de Neuquén con la votación de una amplia mayoría del público. We Folil abrió sus puertas hace tres años, atravesó la pandemia y poco a poco se va ampliando. Durante la última temporada trabajó a pleno. El restaurante abre para almuerzos y meriendas de diciembre a marzo con reserva previa, pero planean mejorar el local para poder recibir comensales durante todo el año.

We Folil. Cinco Lagunas, Villa Pehuenia. T: (2923) 44-7145. En temporada, viernes, sábado y domingo de 9 a 18.

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