Vilcunco, el criadero de truchas de Aluminé, ahora también tiene restaurante

La historia de Andrés Haigh y Carla Cuiñas, una pareja de Aluminé que lleva adelante un criadero de truchas que se puede visitar y tiene restaurante recién inaugurado.

En 1999, la familia de él le compró el campo a la familia de ella, pero ellos, Andrés Haigh y Carla Cuiñas, no se conocieron hasta 13 años después, cuando se ficharon en el restaurante La posta del rey. El plot romántico ocurrió en Aluminé, un pueblo del centro oeste de Neuquén, donde nació Carla y adonde llegó Andrés algunos años más tarde para administrar el campo que había comprado su padre.

El abuelo de ella, José Cuiñas había venido de España de un pueblo que lleva su apellido cerca de Lugo, en Galicia. Vino en los primeros años del siglo pasado, a los 17 años, con un amigo de apellido Goñi y al tiempo de llegar se casaron con dos hermanas chubutenses: Sara y Palmira Acuña. Fueron pioneros en Aluminé, una ciudad que se fundó hace 107 años. Compraron un campo –uno al lado del otro– y se dedicaron a la ganadería en un lugar, en ese momento, mucho más alejado y despoblado que ahora. Cuenta Carla que una prima suya hizo el viaje a las raíces y cuando llegó a Cuiñas lo vio igual a Aluminé. Cuesta ver la Patagonia en Galicia, pero quizás eso mismo vio José y así se convenció para afincarse. Además de trabajar en el campo ayudaba en el hospital y se dedicaba a la prevención de la hidatidosis, la zoonosis por la que había muerto su hermana.

Los Cuiñas eran 12 hermanos y al morir la madre se hizo la sucesión y ahí entra el padre de Andrés que quería invertir en la Patagonia.

A la ganadería que hicieron originalmente los Haigh –en este caso, el abuelo Charles Lockwood es inglés, del centro de Inglaterra, y llegó al país en 1936/7–, en 2006 se sumó el criadero de truchas Vilcunco –nombre en mapuzungun de un arroyo y también de una lagartija de agua– y hoy abastece a los restaurantes de Villa Pehuenia.

Aunque no vivía en Aluminé, Andrés se encargó de administrar el campo. En uno de esos viajes de trabajo fue a cenar con gente del pueblo y en una mesa estaba Carla con un amigo.

“Lo gracioso es que mi amigo era gay, y Andrés nos gustó a los dos”–cuenta Carla y se ríe con los dientes y con los ojos celestes–”entonces si él miraba para nuestra mesa mi amigo decía que lo miraba a él, y yo le decía que me miraba a mí, y así nos pasamos la cena bromeando”.

Al final, Andrés la miraba a Carla y consiguió el teléfono y la llamó. De eso hace casi una década y juntos tienen a Augusto, de cuatro años, que ya se siente cómodo atrás del mostrador y caminando por todos los rincones del criadero.

Cuentan su historia entre los dos y se ríen en el restaurante recién inaugurado dentro de la Estancia Vilcunco, a 1,5 kilómetros del pueblo, con vista a una laguna artificial que ellos diseñaron pensando en el turismo. También, para que los chicos los conozcan hay guanacos, alpacas, chivas, gansos y faisanes.

Está del otro lado del río Aluminé. Después de cruzarlo se toma un camino de ripio y álamos amarillos por el otoño. En el restaurante, con amplio deck al aire libre, la trucha es la estrella del menú: milanesas de trucha, mini empanadas –como canapés–, pastas rellenas de trucha ahumada –la mandan a ahumar a Bariloche– y piñón. Cada tanto programan noches de sushi y por las tardes sirven merienda con variedad de tortas y buenas picadas con quesos de Aluminé y escabeches de productos patagónicos (trucha y ciervo). Los que lleven caña pueden pescar su ejemplar y pagarlo según el peso.

La trucha es distintiva de la gastronomía patagónica y, como la pesca está restringida, la que se consume es de criadero. “Mi papá tuvo la idea del criadero de truchas, pero a mí también me gustaba. Arrancó despacito en 2006 y creció mucho”, cuenta Andrés Haigh durante un recorrido del establecimiento con 44 incubadoras y varias piletas donde se cuidan y alimentan los reproductores. Los turistas pueden conocer el lugar con guía, o con Pedro, hijo de una pareja anterior de Carla, que ama el campo y los animales, y le gustar estar en Vilcunco.

El proceso de cría y engorde de truchas lleva seis meses. Para arrancar compraron unos 100 reproductores en la zona de Junín de los Andes y de ahí obtuvieron alrededor de 150.000 alevinos –cría recién nacida– que después de tres meses mandaron a engordar a un criadero de Alicurá, un embalse sobre el río Limay. Allí las truchas viven en redes cuadradas, de 10x10x10 de profundidad.

Comen alimento balanceado que se produce principalmente en tres fábricas nacionales. Según Haigh, a diferencia de lo que ocurre en Chile, en Argentina no se usan antibióticos.

–¿Por qué?

–Porque nosotros no importamos ovas. En Chile trajeron ovas de muchos países y además de importar la genética se importan enfermedades.

Argentina es uno de los pocos países que no tiene enfermedades de denuncia obligatoria. Puede haber parásitos, pero se curan con sal.

La mayor producción de truchas del país proviene de Alicurá –también hay concesiones en Piedra del Águila y algunos emprendimientos chicos en Córdoba, Mendoza y Buenos Aires. En total, se calcula en alrededor de 1.500 toneladas anuales, principalmente de trucha arco iris o marrón.

“Hoy nuestra producción anual ronda los 2.500.000 alevinos con 1.000 reproductores. Ahora tenemos también una concesión en Alicurá, entonces además de mandar a otros criaderos tenemos el nuestro”, detalla Haigh.

Cuando están listas, con 26 centímetros de largo, las truchas regresan a Vilcunco donde se faenan como filet o mariposa. “Depende de la moda, antes se prefería la mariposa, ahora el filet que es más gordo y tarda un poco más, 9 meses”.

En el criadero los alevinos se cuentan por millones, pero en Villa Pehuenia los restaurantes se quejan por falta de truchas. Al parecer, eso tiene que ver con la pandemia. En 2020 la cadena se cortó porque nadie sembró, y en 2021 tampoco porque no tenían dinero y no se sabía qué pasaría. En el invierno pasado no hubo truchas. Ahora hay truchas sembradas, pero toca esperar el ciclo. “Para la temporada que viene se va a acomodar”, dice Andrés.

El criadero ha crecido notablemente, Andrés está focalizado en eso y su próxima meta es exportar truchas: quiere llegar al mercado orgánico de Europa y Japón.

Como si supieran los riesgos que corre una pareja al trabajar junta, se dividieron las tareas. Andrés se ocupa del criadero y Carla del restaurante, y todos contentos.

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