Vida de campo: elaboran quesos de oveja artesanales y comandan uno de los almacenes más icónicos de Tandil
Romina Somi y Fabián Bugna son la pareja detrás de la quesería y almacén de campo, 4 esquinas. Una historia ligada al mundo del campo y la producción lechera y quesera, que se convirtió en una verdadera visita obligada de la zona.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Esta historia empezó como una verdadera casualidad. O mejor dicho, como una causalidad. Romina Somi y Fabián Bugna son una pareja a la vieja usanza. Se conocieron en la escuela de su pueblo natal, Tandil. Ni bien pudieron, se casaron y se fueron a vivir a un campo a 45 kilómetros, donde Fabián había conseguido un trabajo como encargado, gracias a su título secundario obtenido en la reputada escuela granja tandilense. Fue allí donde, por una secuencia fortuita o tal vez no tanto, empezaron a afianzar los primeros pasos de una travesía que desembocaría en una quesería ovina de primer nivel y un almacén de campo que es un imán para turistas y locales.
Pero volvamos al inicio. Corría el año 1993 cuando Fabián asumió el papel de encargado en el campo. Su afición por las producciones “raras” -dice Romina- se hizo evidente desde el principio. Pavos, ñandúes y conejos se convirtieron en habitantes frecuentes de la chacra. Sin embargo, su interés por la producción no se detuvo allí.
En un intento por diversificar su producción y aprovechar las oportunidades que les ofrecía su entorno, Romina y Fabián adquirieron ovejas lecheras. Aunque inicialmente no tenían intenciones de dedicarse a la producción de leche, estas ovejas poseían una particularidad: eran capaces de dar a luz a crías múltiples, desde trillizos hasta cuatrillizos. La idea de producir corderos surgió como una opción atractiva y prometedora.
“Decidimos comprar una majada de ovejas y traerlas al campo. La carne de cordero es muy apreciada en nuestra región, y pensamos que sería un ingreso extra para nuestra economía”, recuerda Romina. Sin embargo, como suele suceder habitualmente, algunas de las ovejas dejaban corderos huérfanos al dar a luz. Fue en ese momento que la pareja tomó una decisión que cambiaría el rumbo de sus vidas.
“Comenzamos a ordeñar a las ovejas para alimentar a los corderos huérfanos con su leche. Pero nos sorprendió la cantidad de leche que producían. Así que decidimos aprovecharla al máximo y comenzamos a elaborar quesos para consumo propio”, dice Fabián.
El difícil camino del queso de oveja
Al principio, fue algo “extraño”, califica Romina. Y es verdad, el paladar argentino no tiene incorporado los quesos de oveja en su dieta habitual. Pero ellos, enseguida, supieron que había algo para explotar: los quesos estaban buenísimos. Así lo comprobaron porque el sabor atrajo rápidamente la atención de familiares y amigos, quienes comenzaron a demandarlos constantemente. El boca a boca hizo su trabajo y, pronto, Romina y Fabián se encontraron sin suficientes reservas para satisfacer una demanda que no hacía más que crecer.
“Nos dimos cuenta de que teníamos algo especial entre manos. Los quesos eran tan deliciosos que la gente no podía resistirse. Fue entonces cuando supimos que debíamos tomar esto en serio”, comenta Romina.
Desde entonces, fue un “camino de ida”. Con cada día que pasaba, la pareja aprendía más y más sobre el arte de la elaboración de quesos. Al principio, se limitaban a producir un queso semi-duro y dulce de leche, pero luego experimentaron y perfeccionaron sus técnicas. La creciente demanda los empujó a dedicarse de lleno a la producción de quesos y, hace cinco años, tomaron la decisión de enfocarse exclusivamente en ese rubro.
“Armamos una sala de ordeñe en nuestras instalaciones y comenzamos a destinar una parte de la leche a la elaboración de quesos. El resto lo vendíamos a otro productor de la zona. Pero poco a poco, nos dimos cuenta de que queríamos controlar todo el proceso, desde la producción de leche hasta el producto final”, revela Fabián.
Un almacén a la vista
“En 1998 vimos que se vendía este lugar y supimos que era una oportunidad”, dice Romina, acerca de los comienzos de este emprendimiento con el que lograron poner en valor una propiedad que había albergado un almacén, punto de encuentro del pueblo de Azucena. Al frente quedó el padre de Romina, Jorge, que continuó con la tradición almacenera, mientras el proyecto del tambo crecía en paralelo. Sin saberlo, ambos caminos confluirían en un proyecto que se transformó en un ícono de la zona.
“En 2016, mi papá se tuvo que retirar y teníamos que decidir qué hacer con el lugar”, cuenta Romina. La ecuación fue simple: turismo, gastronomía y producción local. Hasta el almacén, atendido por la hija de ambos, Julieta, llegan habitués y curiosos que deambulan por la ruta provincial 74. En la semana ofrecen picadas bien cargadas y los fines de semana amplían la oferta con platos más elaborados y carnes.
El almacén se convirtió entonces en un escenario ideal para introducir los quesos de oveja. Aunque al principio fue todo un desafío convencer a la gente de que los probaran, pronto se convirtieron en un éxito y en una referencia para los amantes del queso en la región. Sin embargo, el verdadero punto de quiebre llegó con las ferias.
La ayuda de la comunidad armenia
“Encontramos en las ferias una oportunidad única para dar a conocer nuestros productos a un público más amplio. Logramos conquistar a clientes en Buenos Aires, especialmente en la comunidad armenia. Ellos nos demandaron otros tipos de quesos, como el feta, que es un ingrediente esencial en la dieta mediterránea. Trabajamos en estrecha colaboración con la comunidad para ajustar nuestros productos y mejorarlos aún más. De hecho, en la última cata de quesos de Tandil, obtuvimos una medalla de oro. Fue una experiencia muy gratificante”, cuenta Romina orgullosa.
Hoy en día, Romina y Fabián elaboran -bajo la marca 4 esquinas- una impresionante variedad de diez tipos de quesos, además de producir dulce de leche, yogur y ricota. “El crecimiento ha sido asombroso. Actualmente, ordeñamos a 100 ovejas y contamos con 30 cabras, que añadimos a nuestra producción el año pasado. Nuestro objetivo es seguir aprendiendo y explorando nuevos horizontes”, afirma Fabián.
El cuidado y el bienestar de sus animales son aspectos primordiales de este emprendimiento: una buena alimentación y un ambiente libre de estrés son fundamentales para obtener productos de alta calidad.
“El proceso de ordeño comienza a mediados de agosto y se extiende hasta mayo. Durante este período de lactancia, nuestras ovejas reciben un trato especial y meticuloso. Nuestro objetivo es que estén sanas y felices, ya que eso se refleja en la calidad de nuestra producción”, asegura Romina.
Crecimiento orgánico
El crecimiento de su negocio lácteo fue paralelo al del almacén de campo. En un principio, ambos proyectos eran independientes, pero pronto comprendieron que unificarlos les brindaba la oportunidad de mostrar a la gente todo el proceso, desde la crianza de los animales hasta la elaboración y presentación del producto final. Todo el ciclo productivo tiene lugar en un mismo lugar, una oportunidad única que Romina y Fabián han sabido aprovechar al máximo.
“Formamos parte del clúster quesero, y en la zona somos solo dos productores de quesos de oveja. Es un orgullo ser parte de esta comunidad y contribuir al desarrollo de la industria”, comentan.
Romina se encuentra actualmente realizando una diplomatura en quesos en la Universidad Nacional de Entre Ríos. Su objetivo es convertirse en una especie de sommelier de quesos, expandiendo así aún más su conocimiento en este fascinante mundo quesero. “El aprendizaje nunca termina. Hemos recorrido un largo camino, pero siempre hay más por descubrir. Estamos ansiosos por seguir aprendiendo y ofreciendo productos de calidad a nuestros clientes”, cierra.
Datos Útiles
Almacén 4 esquinas
Ruta Provincial 74, Km 231
T: (2494) 37-9070
IG: @tamboovino4esquinas
Abren martes, miércoles y jueves, de 10 a 15. Viernes y sábados de 10 a 19 y domingos de 10 a 17.
Por Franco Spinetta
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