Veganos deluxe: 6 lugares para descubrir la alta cocina sin animales
La gastronomía de plantas y vegetales gana cada vez más vuelo en sus propuestas y suma exponentes de calidad.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Todavía deben derrumbar algunos preconceptos. Que no son platos sustanciosos, que habrá quien se quede con hambre, que limitar ingredientes también limita la creatividad...Pero son ideas que caen por tierra al conocer cualquiera de los siguientes seis restaurantes veganos y vegetarianos, con una cocina basada en plantas, hongos y vegetales. Al compás de una generación que cada vez se concientiza más sobre el respeto a la naturaleza, van creciendo las propuestas, adeptos y chefs que se inclinan por esta gastronomía.
1. Gioia
Una fiesta botánica
Quizás sea el mayor de los síntomas: un restaurante emblema de uno de los hoteles más exclusivos y lujosos del país, el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, cambió su propuesta para ser enteramente “de cocina botánica”. Sucedió durante la cuarentena, cuando el mundo comenzó a plantearse hacia dónde estábamos yendo. Y en esas ganas de una vida más consciente anidó fuerte la alimentación. Por eso, de la mano del chef Julián Galende, el clásico Gioia de cocina italiana pasó a ser una fiesta de sabores vegetales.
La renovación salió al ruedo en octubre de este año, en busca de “transitar hacia una propuesta sustentable, amigable con el planeta y muy en línea con el propósito de Hyatt Corporation de cuidar a las personas para que sean la mejor versión de sí mismas”. Su norte son los procesos éticamente responsables, los preceptos de la cocina plant based y la colaboración de productores locales.
De esta filosofía nació una carta que propone pedir varios platos para poner al medio de la mesa y así ir descubriendo lo más innovador de este mundo vegetal. Dividida en cereales y legumbres, hongos y vegetales, se lucen creaciones como el paté de lentejas ahumado con pickles de cebolla morada, chips de calabaza y sriracha; los tacos de mandioca con gírgolas fritas, kimchi asado y emulsión de ají amarillo y mango; y el tartare de remolachas asadas, radicchio y salsa holandesa de avellanas.
Además de una carta de vinos orgánicos y biodinámicos y algunos cócteles de autor, esta nueva versión de Gioia invita a un brindis con probióticos y fermentos, como kombucha. “Estamos decididos a aprender desaprendiendo, rompiendo paradigmas de la cocina tradicional y descubriendo nuevas técnicas, sustitutos e ingredientes”, apuntan desde el hotel.
Av. Alvear 1661, Recoleta (Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires). T: 5171-1330. Instagram: @gioiacocinabotanica.
2. Mudrá
El futuro de la alimentación
Ingresar a Mudrá es la forma más cabal de comprender que la cocina plant based puede ser sofisticada. De la mano del chef norteamericano Matthew Kenney, referente mundial de esta gastronomía, su primer local abrió en marzo de 2020 en el imponente edificio de la fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, con un diseño innovador donde priman el mármol, la madera y el hierro, y donde el rosa sorprende como protagonista, aunque el olivo en el centro de la mesa comunal también se roba miradas.
¿Qué encontrar aquí? Desde platos simples, como hamburguesas y pizzas, hasta pastelería y sushi, pero especialmente preparaciones sofisticadas elaboradas con superalimentos. Por ejemplo, ravioles rellenos de arvejas y shio koji en salsa cremosa a base de tofu y tomillo; baos rellenos de zanahoria picante, mostaza de zanahoria, coleslaw y verdeo; o el risotto de quinoa con base de cabutia, vegetales de estación y portobellos rostizados.
La idea es transmitir un profundo respeto por la naturaleza, ya que en Mudrá insisten en que “el futuro de la alimentación y el bienestar radica en encontrar alternativas sustentables y en aprovechar los innumerables beneficios de los platos realizados con productos de la tierra, naturales y orgánicos”.
Más allá de su menú, esto puede corroborarse en sus premisas: recurren a pequeños productores que trabajan sin agroquímicos y crearon una cocina en la que, casi como un laboratorio, realizan quesos, aderezos, yogures, masas y hasta su propio dulce de leche sin un solo derivado de animales.
Su aceptación queda clara con su más reciente apertura: Mudrá Express, con una carta más sucinta pero igual de novedosa, en el barrio de Retiro y al paso de todos los oficinistas.
Av. Córdoba 3942, Palermo, y Paraguay 831, Retiro. Instagram: @mudraplantbased.
3. Sacro
Experiencia disruptiva
Fueron los pioneros en demostrar que cocina vegana podía igualar a gastronomía de lujo. En Sacro todo es una experiencia excepcional. Nacido en 2018 de la mano de un grupo de jóvenes emprendedores de distintas disciplinas que buscaban un lugar en la ciudad en el que platos de sabores del mundo a base de plantas y hongos pudieran encontrarse con un espacio de diseño y arte. “Todo confluye para generar una experiencia disruptiva”, apuntan sus creadores. Lo lograron tras un proceso creativo de más de un año, trabajando con artesanos locales, desde alfareros y ceramistas a carpinteros y artistas audiovisuales.
Lo que surgió entonces fue una carta que parece un portal a otro mundo gastronómico. En ésta se destacan las empanadas de carbón activado, con hongos, harissa y olivas disecadas (el gran hit); la palta masala, con yogur de curry, pan de papa y hierbas; los spaghettis asiáticos con crema de ajo negro, sweet chili y sésamo; o el kimchi al fuego, con hongos estacionales, quinoa crocante, emulsión de akusay y dulce de tomate.
“El secreto de nuestra cocina es el foco en la sorpresa del sabor de la mano de ingredientes estacionales”, describen. Así, prefieren no encasillarse en cocina vegana, si no “a base de plantas y hongos”, ya que creen que el veganismo implica otras cuestiones de índole filosófica y creen sobre todo en la libertad de elecciones. “Nuestro público mayoritario no es vegano, nos elige porque la propuesta trasciende las restricciones de alimentos”, sostienen.
Costa Rica 6038, Palermo. T: 3984-0059. Instagram: @sacroresto.
4. Chui
Cocina natural en una antigua herrería
Si bien no son estrictamente veganos, sino vegetarianos, ya que algunos de sus platos utilizan quesos o crema, el éxito de su propuesta es otro indicio de lo fuerte que se está dando la avanzada vegetal.
En un antiguo galpón de Villa Crespo que supo ser una herrería y hoy ofrece un exquisito patio verde rodeado de ladrillos a la vista, nació Chuí a comienzos de este 2021. “Decidimos prescindir de la carne, no por ideología si no para potenciar otra búsqueda. No nos ubicamos en un lugar proselitista; buscamos que sea inclusivo y que si es posible no te des cuenta de su ausencia”, cuenta Ivo Lepes, uno de los cuatro socios fundadores.
Con preparaciones que dependen de la temporada, ofrecen un menú dinámico que se divide en platitos, platos, pizzas de masa madre y postres, todo en permanente rotación. Aunque también realizan conservas caseras que escapan a las temporadas y están a la vista en el lugar. “Algunos clásicos son los pallares, las pizzas de nuestro horno a leña y, en este momento, un plato con espárragos que sale muy bien”, describe Lepes.
Lo interesante de la propuesta les vale un público diverso: curiosos, habitués, parejas de cita, amigos y familias se mezclan en este patio con cocina a la vista y que ameniza las tardecitas con DJs, en una invitación a combinar “vinitos y vinilos”. Y es que los vinos también son parte cuidada de su propuesta, en curaduría de Marcial Sánchez Elía. Sin pretensiones pero con mucho espíritu, armaron un espacio que ofrece cocina natural y en el proceso resulta memorable.
Loyola 1250, Villa Crespo. T: 5471-8397. Instagram: @chui.ba.
5. Oleada
Un viaje a México
También de la mano del chef Matthew Kenney, Oleada llega con una propuesta específica: es el primer restaurante del país mexicano y a base de plantas. Abierto en junio de este año, su premisa es rescatar las recetas más ancestrales de esta cocina haciendo hincapié en los alimentos nativos y los productos de la tierra. El resultado es un viaje más que interesante.
Tacos, quesadillas, totopos, aguachiles, fermentos, postres y cócteles de autor se realzan con el uso de ingredientes 100% naturales. ¿Algunas recomendaciones? Las albóndigas de porotos rojos y soja texturizada, salsa ranchera y aguacate; los tacos de hongos fritos, papas, mayo de chipotle, repollo y limón; o la quesadilla con tortillas nixtamal, calabacita, higos, mole, queso y salsa. Aunque también resalta el flan de coco tostado con dulce de cajeta, bananas flambeadas y tropezones de chile. Y conviene acompañar la experiencia con algún elegido de sus tragos de autor elaborados con agua de mar, fermentos naturales, licores a base de plantas y jugos sin azúcar.
El entorno que acompaña este disfrute también se distingue de otros restaurantes mexicanos. Su techo con la obra de una ola en ramas de mimbre combina con un enorme cactus de hierro y arpillera, mientras vasijas de barro, flores y ramas secas terminan de completar la escena. Lejos de los destinos más clásicos de México, la inspiración aquí fue San Miguel de Allende, que rige el tono terracota y convive en armonía con el azul profundo del mar, invitando al viaje perfecto.
Fitz Roy 1722, Palermo. T: 2833-5794. Instagram: @oleadaba.
6. Mola
El mejor activismo
Luego de haber sido parte de Estilo Veggie, un restaurante insignia en el mundo vegano ligado a la cocina tipo deli, de sándwiches y platos más rápidos, Bárbara Asselborn decidió apostar por algo más gourmet, elaborado e internacional. Así llegó Mola, que se presenta como la primera cafetería de especialidad vegana (se dice que su leche de almendras y de cajú son las mejores de la ciudad), a la vez que propone una muy lucida carta de almuerzos y cenas.
Algunos hallazgos son la hamburguesa de desmechado de gírgolas, el ceviche de hongos o la ensalada japonesa con salmón de zanahoria, tomates confitados, salsa teriyaki, nueces, lechuga y palta. “También somos muy famosos por las tortas, como el cheesecake y la carrot cake”, agrega Bárbara, que asegura que la decoración de lo dulce y el emplatado de lo salado son muestras de su apuesta por la alta cocina vegana.
En este sentido, está convencida de que este tipo de gastronomía puede ser mucho más que sandwichería y evitar la carne. “La gente se queda boquiabierta con la propuesta cuando viene a comer”, se enorgullece. Sus ingredientes orgánicos y naturales se combinan para ofrecer una opción plant based y también gluten free, abarcando un rango de alimentación lo más amplio posible. “Creemos que este es el mejor activismo”, sintetiza su creadora.
El Salvador 5747, Palermo. Instagram: @mola.com.ar.
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