Trabajó en el mejor restaurante del mundo y eligió apostar por Traslasierra

Alejandro “Nitu” Digilio es desde 2019 el chef y dueño del restaurante Peperina, en La Población, Traslasierra, un restaurante de campo donde se realzan los ricos productos regionales.

“Soy cocinero, hace treinta años que cocino, pasé por el mejor restaurante del mundo y por el peor, pero en los dos aprendí. De uno aprendí lo que hay que hacer bien y del otro lo que no hay que hacer”, define Alejandro “Nitu” Digilio, alma mater de Peperina, en Traslasierra. Es claro que cuando habla del mejor restaurante del mundo se refiere a El Bulli, el galardonado establecimiento del español Ferran Adrià en Cataluña, donde Alejandro trabajó en 2001. Le pregunto entonces a qué restaurante se refiere cuando habla del peor y responde con picardía: “Eso no se dice…”

Nitu es un perfeccionista, fue jefe de cocina del prestigioso Café San Juan y puso el restaurante de vanguardia La vinería de Gualterio Bolívar, en San Telmo, donde revolucionó la gastronomía porteña con su propuesta innovadora. El amor y la búsqueda de una nueva vida lo trajeron en 2019 hasta este rincón de Traslasierra, donde se hizo cargo de Peperina, restaurante que lleva el nombre de una hierba aromática y fresca, típica de las sierras cordobesas. Instalado en una antigua casona de campo levantada en una esquina, con mesas de madera, vitrales y paredes en tonos cálidos, el local también incluye una cava y una tienda de productos regionales.

La impulsora del proyecto fue María Eugenia Ortiz, su socia, mano derecha y pareja, que unos años antes había dejado atrás su ajetreada vida en el centro de Buenos Aires para instalarse en las sierras cordobesas. Maru fue quien convenció a Nitu para que aceptara la propuesta de Goyo y Ana, dueños de la bodega Aráoz de Lamadrid en la vecina localidad de San Javier, para que se hiciera cargo del restaurante. Ambos defienden el cambio en el estilo de vida y Nitu bromea cuando le preguntamos si volvería a San Telmo: “Si, si me pagan dos millones de dólares por mes”.

La vida y la cocina en el valle

Traslasierra es el último capítulo de un largo periplo que lo llevó por distintos lugares del país y del mundo. “La decisión de vivir acá fue la no decisión: yo no la tomé, todo me fue llevando. Conocerla a Maru, que surja la posibilidad de trabajar”, agrega Nitu, mientras tomamos una limonada que tiene el sabor fresco de las sierras y degustamos unos montaditos de pejerrey. Maru organiza, recibe a los comensales con calidez, está pendiente de cada detalle para que todo funcione.

- ¿Qué cosas marcaron tu cocina?

- Yo trabajaba mucho con la memoria afectiva, con las cosas de mi infancia –recuerda Nitu-. Mis padres son de origen italiano, laburantes de clase media, pero la comida era algo sagrado, no podía faltar nunca. Si venías a mi casa, tenías que llevarte un queso o un salame en el bolsillo porque si no se enojaban. Yo la primera escuela que tuve es esa, cocinaba mi mamá cuatro comidas todos los días para cinco personas. Hay que darle de comer a toda esa gente, mi viejo también cocinaba el clásico asado de los domingos y cada quince días una cocina más rebuscada. Le gustaba cocinar, experimentar, leía libros de cocina. Como era viajante, cuando volvía traía los “juguetes” en el baúl: el dulce de leche de González Chávez, el queso de los menonitas, el salame de Tandil, eso es una formación, porque él iba a buscar las cosas que salían de cada lugar.

- ¿Cómo te influyó pasar por El Bulli?

- El Bulli es un punto de inflexión, hay un antes y un después, pero no es todo en mi vida. Fueron seis meses y yo tengo treinta años de cocinero. El Bulli influyó, pero no tanto en mi forma de cocinar como en la forma de trabajar. Lo que aprendí ahí fue rigor, disciplina y exigencia, más que recetas; yo no hago su cocina, hago mi cocina. Hace tiempo leí en una biografía de Miles Davis algo que le aconsejó su padre cuando decidió ser trompetista. El padre le mostró un pájaro y le dijo: ese pájaro copia a los otros pájaros, no seas como ese pájaro. Y Miles Davis fue Miles Davis. Yo no tuve el mejor restaurante del mundo, pero sí tuve un muy buen restaurante que fue un hito: La vinería de Gualterio Bolívar en San Telmo.

Mientras conversamos, probamos un ojo de bife de la zona con chauchas de temporada salteadas con papas cocidas en manteca y panceta. El plato revela la perfecta armonía entre los sabores de este rincón de Traslasierra “Lo primero que tuve que hacer cuando llegué a Córdoba fue una lectura del lugar para saber qué es lo que iba a cocinar. No podía hacer lo mismo que en Buenos Aires porque me iban a mirar con cara de bicho raro. Acá van a venir familias, va a venir algún sibarita, por eso hay que hacer una cocina rica, honesta, abundante y fresca, con una vuelta de tuerca”, explica.

La apuesta a los productos regionales frescos de primera calidad es una marca del restaurante: “Cocino completamente diferente a lo que hacía en la ciudad porque aquí no tengo casi intermediarios con el productor y hay muchos productos de primera, tenés que saber seleccionar. Todo está muy cuidado, tengo los mejores quesos de cabra de un productor local y todos los días pasan los quinteros y los criadores de chivos o corderos con lo que acaban de producir. La carta tiene una variedad importante: ensaladas, entradas, sándwiches, hamburguesas para quien no quiere gastar tanto. También tengo pastas caseras y cinco platos principales: carne de vaca, de cerdo, pollo, arroz valenciano con productos de mar y alguna sugerencia extra”.

El menú está expuesto en una enorme pizarra escrita con tizas de colores sobre la barra que da a la cocina. Desde el salón se puede ver el ajetreo y la dedicación de cada una de las personas que preparan los platos. “Trabajamos mucho la carta que es extensa, pero todo sale bien. Hacemos panes de siete variedades distintas, los vinos son selección de toda la zona. El menú está sujeto a cambios estacionales de productos y al humor del cocinero”, bromea.

Llega el postre: bizcocho de matcha en harina integral, almendras, naranjas, frutillas cocidas en almíbar de aperol y helado de mandarina. Nitu sonríe satisfecho cuando ve la sorpresa que produce la mezcla de sabores. “La cocina se divide en dos: buena o mala. Se hace bien o se hace mal, ese dogma para mí se aplica en todo. Si hacés algo, tenés que hacerlo bien: si hacés milanesa con papas fritas, que sea la mejor del mundo . Quiero que vengas y disfrutes, lo que yo propongo es eso, yo soy cocinero, te doy de comer. Esta es una casa que te da de comer y si no lo hago bien, estoy fallando en mi propósito”.

Nitu reflexiona luego sobre el largo trayecto que lo llevó de El Bulli a Traslasierra. “Fue un camino lógico, lo busqué sin saberlo porque la vida te va llevando un poco, aunque claramente uno la empuja. En mi caso fue una no decisión que Maru empujó. “La vida acá es hermosa –agrega Maru con una sonrisa- acá terminás de trabajar y podés ir al arroyo. Hay que romper con las estructuras que uno tiene, la vida hoy va por otro lado. Lo importante es amar lo que hacés, podés ser la persona mejor paga del mundo pero no ser feliz, la vida no pasa por ahí”.

Peperina

RP14 Km 142, 5875 La Población.

IG: @peperinarestaurante

En temporada, almuerzo y cena de 13 a 16 y de 20.30 a 23.30. A partir de Semana Santa cena, solo los jueves y viernes.

Reservas: 113377-0909.

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