Se animaron a producir azafrán en las sierras cordobesas y ya tienen la red de productores más grande del país

Después de varias pruebas, Federico Paak e Ivana Amaya se afincaron en Villa General Belgrano y abrieron la producción del campo a pequeños y medianos inversores. Ahora tienen 12 sucursales en el país, dos en Chile, una en Uruguay y piensan desembarcar en España.

Todo comenzó por el interés de la médica endocrinóloga Diana Pertile en las terapias alternativas para el cáncer de tiroides con una hormona de la Crocus Sativus Linnaeus, más conocida como azafrán. Se había impuesto del tema durante una beca en Japón y, de regreso en Córdoba, consiguió un pequeño lote de bulbos que había ingresado al país un ingeniero mendocino del valle de Uco. Así fue como la madre de Federico Paak inició en el año 2000 las investigaciones que en 2007 derivaron en Azafrán Mediterráneo, la red de productores más grande del país, que dirigen Federico y su esposa, Ivana Amaya.

El campo principal está a pocos kilómetros de Villa General Belgrano, internado en el agreste marco del valle de Calamuchita, y es lo más parecido a una “fábrica” a cielo abierto de bulbos de azafrán (similares a una cabeza de ajo). Allí se los cultiva, cuida y resiembra en cada temporada para que, al tercer o cuarto año, puedan dar la flor de la que se extraen las codiciadas hebras rojas. El emprendimiento pasó por varias etapas y mejoró sus rindes cuando incorporaron los bancales en altura. Actualmente, producen 3,5 millones de bulbos por año y tienen inversores en todo el país. Pero ese es el estimulante resultado de un largo proceso.

Un largo camino

“Con Fede vivíamos en Córdoba y cada uno tenía su actividad. Yo era empleada de comercio y él estaba en un estudio contable. Empezamos con esto muy, muy, pero muy de abajo. Era un esfuerzo tremendo. Investigación, ensayos, prueba y error, fue siempre una constante desde que arrancamos”, dice Ivana, y cuenta que largaron en la capital cordobesa y luego fueron alquilando distintos campos, en La Calera, San Fernando, La Bolsa y Potrero de Garay, hasta que pudieron comprar la finca de Villa General Belgrano, donde actualmente viven.

“¿Anécdotas? Un montón. Desde que sufrimos una inundación en un campo alquilado y era decidir si seguíamos o no porque había sido muy grande la pérdida, hasta otra vez que llegamos a la plantación y no había ni una sola flor, ni siquiera hojas, porque habían entrado las liebres y destruyeron todo”, relata.

De plantar bulbos en el suelo, pasaron a los cajoncitos de verdulería. Después hicieron unos bancales de madera en altura. Luego idearon otros de silo-bolsa, hasta que llegaron a los piletones de cemento que tienen ahora. “Esto ayuda a que el trabajo sea más liviano, no haya tanta maleza. El cultivo es mucho más controlable, se le da el riego óptimo por metro cuadrado y todos los años se prepara el sustrato de manera especial”, explica Ivana.

“Empezamos yendo a regar en colectivo, y llevábamos y traíamos la manguera porque si nos la llegaban a robar no teníamos con qué regar. Se fertilizaba caminando, con regaderas. Al principio hacíamos todo nosotros. Viendo eso 14 años después, con el equipo que hemos formado, nos parece una locura. Y nos da mucho orgullo”, resume Federico.

Visita guiada

A simple vista, perfectamente alineados con orientación norte-sur, en el campo de Villa General Belgrano se cuentan 21 cajones de cemento (de 35m de largo por 2 de ancho) de un metro de altura, lo que facilita la tarea rural porque permite hacerla de pie, además de mantener bajo control las condiciones del sustrato, el riego y, muy importante, fuera del alcance de animales.

El proyecto productivo evolucionó en una faz financiera cuando lo abrieron a pequeños y medianos inversores, quienes, con cita previa, pueden acudir a ver cómo va su parcela y aprender sobre la planta. En noviembre, al final del ciclo, deciden si retiran o reinvierten. Y la mayoría sigue. Hasta el momento no han parado de crecer, ni siquiera durante la pandemia.

Entre una temporada de siembra y la otra, los bulbos (cormos), limpios y secos, descansan en una cámara a 20 grados de temperatura para ser reimplantados en marzo, almacenados en bandejas con el nombre de los dueños. La bóveda es lo más parecido al sector de cajas de seguridad de un banco, sólo que con recipientes de color verde rebozantes de bulbos de azafrán.

Replicaron el método de trabajo en distintas locaciones y actualmente tienen 12 campos-sucursales en Argentina (Río Cuarto, Anisacate, Potrero de Garay, La Bolsa, Carlos Paz, Villa Las Rosas, San Agustín, Alta Gracia, Rancul, Río Primero), dos en Chile, uno en Uruguay y ya están pensando en desembarcar en España. En esta temporada se suman las filiales de Villa Berna y Colonia Caroya.

Tesoro ancestral

Originaria de Asia Menor, la planta ingresó en España en siglo VIII de la mano de los árabes y se extendió desde el sur de la península por Andalucía y las llanuras de Castilla-La Mancha. Tan preciado era su valor, que en la villa toledana de Consuegra un puñado de azafrán podía servir de dote para arreglar una boda.

El cultivo se da mejor en suelos arenosos pero siempre requiere de un preciso y esforzado trabajo humano ya que todo el proceso se realiza a mano. Los bulbos se plantan uno por uno y las flores, ocho meses después, también se cosechan de a una. Duran abiertas un día y hay que retirarlas al amanecer antes de que abran, para que no se malogren con el calor. Luego comienza la ardua faena de sentarse frente a parvas de flores violetas a “desbriznar”, separar los pétalos de la “Rosa del azafrán” para extraer de un pellizco los tres estigmas rojos, finos como un hilo, que se ponen a secar y a tostar, proceso en el que las hebras pierden más del 50% por ciento de su volumen.

Más de 150 mil flores hacen falta para generar un kilo de azafrán. Y eso ocurre cuando la planta tiene varios ciclos, por lo que hay que poner a “dormir” los bulbos entre una siembra y la otra. Semejante labor artesanal, de horas de trabajo, la convierte en la especia más cara de la gastronomía de la historia de la humanidad: a granel, puede superar los 10 mil dólares el kilo. Industrializada, agregando valor, el doble.

En algunas comunidades españolas, el “oro rojo” sigue siendo para muchas familias azafraneras un capital, un ahorro al que apelan según las necesidades y el precio que en ese momento tenga en el mercado, ya que guardado en cajas de cartón, en un ambiente oscuro y seco, puede mantener sus propiedades organolépticas hasta más de 10 años.

Todavía en la zona de Aragón, la tradición popular dice que si llueve o se riega el azafrán el 25 de marzo, día de la anunciación de la Virgen, “las cebollas quedarán preñadas y la cosecha es segura”. Y todos miran al cielo la noche anterior.

Abrir el juego

El azafrán tiene una demanda insatisfecha a nivel mundial y en ciertas zonas está en peligro de extinción. “Nosotros le damos la importancia que merece a cada planta, a cada uno de los inversores, de nuestros clientes y de las sucursales. Conformamos un equipo entre todos y tratamos a nuestro material genético como nuestro activo más preciado”, dice Federico.

En cuanto al perfil de los interesados, Ivana comenta que apuntan a pequeños y medianos inversores, pero no le cierran la puerta a nadie. “Tenés desde un ama de casa, hasta un empresario, pasando por quienes lo tienen como un ahorro para la jubilación. Cada uno con su capital, con lo que puede invertir. Por eso siempre sugerimos empezar con un capital seguro, que no te quite la tranquilidad y, a fin de año, viendo los resultados, podés invertir más o hacer algún retiro de dinero”.

“La idea es que el inversor participe, que no sea sólo algo financiero. Hoy, la chica que nos hace las redes sociales es una inversora. El ingeniero agrónomo es un inversor. Queremos que los inversores se involucren con la marca porque, en cierta forma, todos vamos a comercializar bajo Azafrán Mediterráneo”, agrega.

Ivana y Federico siguen innovando en el desarrollo de subproductos, extractos, sales. Recientemente sumaron una línea completa de belleza y de cosmética natural, una miel batida y caramelos. A fines de 2021 presentaron los perfumes –cinco fragancias (dos femeninas, dos masculinas y una no binaria)–, que se pueden comprar en el salón de la finca, en algunos comercios o en la tienda online. Y hay más: están proyectando un spa.

“¿Exportar? Por ahora no, no es necesario. En Argentina, el 90-95% del azafrán que se consume se trae de afuera. Tenemos un largo camino para hacernos conocer y que aquí se consuma nuestro azafrán”, señalan. En realidad, también tienen otro plan: esperar que se estabilicen algunas variables para cruzar el charco y desembarcar con el modelo productivo, nada menos que, en España.

Datos útiles:

Azafrán Mediterráneo. RP S 210, Alta Vista, Villa General Belgrano. T: (03546) 51-0088. IG: @azafran_mediterraneo.

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