Reconocimiento. Quién es la primera chef argentina en ganar una estrella Michelin en España

Es cordobesa y está al mando del galardonado restaurante Fierro, en Valencia. Recibe a sólo doce comensales y está especializado en cocina mediterránea contemporánea.

La cuota de la escuela gastronómica era más costosa que el alquiler de la casa familiar, pero Carito Lourenço puso todas sus energías en estudiar y recibirse. Y el esfuerzo valió la pena. Veinte años después, a los 37 años, la cordobesa ganó (en diciembre) una estrella Michelin para Fierro, el restaurante de cocina mediterránea contemporánea ubicado en Valencia, donde es chef al mando junto a su pareja, Germán Carrizo. Son los primeros argentinos galardonados en España, donde, además de Fierro, manejan otros dos restaurantes (Doña Petrona y La Central de Postres).

Cuando extraña sus pagos, Carito se prepara una milanesa a la napolitana. Nacida en Río Cuarto, la buena comida tenía un gran valor en su casa, aunque ningún pariente se dedicara al rubro. Su mamá preparaba unas bombitas de crema pastelera mientras las tías se destacaban en la repostería. La chef, radicada en Valencia hace 15 años, recuerda: “De las tortas para las celebraciones, mi preferida era el lemon pie, pero el hit definitivamente era el flan de mi abuela italiana, una especialista que lo hacía en el horno a presión; todos moríamos por eso. Y mamá vendía sus bombitas en su kiosko en Río Cuarto. Todas estaban muy formadas, pero como hobby.”

Más adelante, su familia se mudó a Mendoza, y la idea de la joven era estudiar abogacía. Pero algo se le despertó y nunca empezó la carrera. “Yo estudiaba para entrar la Universidad de Cuyo, pero me di cuenta que era una profesión bastante cerrada y no me iba a permitir viajar. Como soy inquieta y hago muchas cosas a la vez, me dije a mi misma ‘me encanta, pero no voy a poder ser yo’. Y dije que quería estudiar gastronomía. No conocía a nadie del rubro, me mandé sola y me salió de adentro a las 17 años”, relata.

A comienzos de 2000, había pocos institutos especializados en Argentina, y encima eran caros. Pero Carito le puso el pecho, con muchas ganas. “Cuando lo plantee, vi que costaba más la cuota que el alquiler de la casa. Entonces decidí trabajar y estudiar, y aunque mi abuela me decía ‘¿cómo vas a trabajar cuando todos se están divirtiendo?’, la familia me apoyó y me dijo que siguiera adelante. Yo hacía pastas, mesas dulces, las bombitas de mi madre, pegaba carteles en el barrio y la gente me llamaba a pedido. Menos de 10 pesos valía un kilo de sorrentinos rellenos en aquella época”, cuenta.

Mientras vivía en Mendoza, conoció a Germán Carrizo, hoy su pareja y socio. Siempre amigos, fue él, también chef, quien desembarcó en el viejo mundo primero, aprovechando su pasaporte europeo. Y llamó a Carito para que fuese a trabajar a España, un viaje medio bautismo de fuego. “Tenía ganas de viajar pero veía si podía conseguir un contrato. El nuevo jefe de Germán pidió contactos, de donde sea, para llevar el restaurante Submarino a un nivel de alta cocina, así que le hablé, nos pusimos de acuerdo y a las tres semanas, estaba llegando a Valencia”, recuerda la chef.

Carito se instaló en Submarino, ubicado en el barrio de La ciudad de las artes y las ciencias, su primera vez en España. “Tenía 21 años y nunca había viajado a Europa. Llegué con la idea de trabajar un tiempo, luego viajar a distintos países para conocer distintas culturas y maneras de trabajar. ¡No pensé mucho, la verdad! El ritmo era doble o más de lo que llevaba en Argentina, y un día parecían dos días y medio”, dice.

Mientras hacía prácticas en Europa, las posibilidades en España fascinaron a la cordobesa. Cuenta: “Todos habían mirado a Francia toda la vida y era el momento para España, cuando se generaba una cocina moderna. Para lo que quisieras hacer, había muchas propuestas más, y me atrapó su alta cocina.”

Trabajar en otro continente presentó sus desafíos y, hace 15 años, Carito era una de pocas mujeres trabajando en un restaurante de alta cocina. “En Quique Dacosta Restaurante, eran 20 muchachos y yo, más la chica de limpieza. Fue impactante el contraste. No me parecía difícil, siempre me vi igual y así me han tratado también. Pero era difícil porque no tenía amigos ni familia; tenía a Germán como gran apoyo pero a nadie más. Fue diferente y me adapté, obviamente. Me tocaba poner el corazón y seguir adelante”, recuerda.

Valencia cautivó a Carito. Además de abrir Fierro en 2015, sumó dos proyectos más: Doña Petrona, donde recrea los sabores de su infancia – “hay ñoquis del 29, por supuesto” —y La central de postres.

Lo notable de Fierro es que es un restaurante para solo 12 comensales, con un alma argentina que palpita por sus brasas y algunos sabores, enfocado en los ingredientes estacionales. “Usamos gambas de Dénia, un producto super top, y lo acompañamos con una salsa criolla o chimichurri; así damos ese matiz diferente pero con producto y técnicas de allá”, explica Carito.

Con respecto a su ciudad adoptiva, considera a Valencia un lugar bonito. “Como ciudad gastronómica, ahora mismo es impresionante. Se han entregado las estrellas Michelin, y hay seis de nosotros incluidos. Hay cocina tradicional, moderna, japonesa, asadores… de todo. Tiene mar y montaña a la vez, su despensa es inmensa. Me encanta el mar e ir a la playa. Hacía 24ºC ayer en el invierno, así que disfruto del aire libre, el sol, andar en bicicleta y patinar”, cuenta entusiasmada.

Aunque está muy instalada, Carito no descarta volver a sus raíces: “Sí, he pensado en abrir un lugar en Argentina, sería una manera de ir más seguido y estar más conectada. Hemos tenido bastantes charlas en relación a eso, puede ser un hecho. Porque si tenés la convicción, te hace llegar a cualquier lado”, dice, confiada.

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