Pilar gourmet: La buena mesa llegó para quedarse

En el último año se formó un circuito gourmet en este partido de la zona norte: desembarcaron pasteleros estrella, pizzas de autor, vinotecas exclusivas, fusiones de Medio Oriente y Nikkei.

Muchas familias se mudaron a las 10 localidades de Pilar después de la pandemia, buscando el contacto con el verde y una vida más relajada. Y, tras ellos, fueron abriendo restaurantes con una propuesta variada para atender paladares más exigentes.

Oliviêr. The Genius House

MANOS MÁGICAS

¿Puede un analista de sistemas de Techint dejar su carrera de 13 años y abrazar la pastelería? Sí, esa es la historia de Matías Veleda, que le dio un giro drástico a su vida: dejó las computadoras, estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en Ott College, en 2019 viajó a Barcelona, donde fue parte de la brigada de pastelería en el hotel Mandarin Oriental, y finalmente encontró en el primer piso del complejo Hey Add Center, frente al shopping Las Palmas del Pilar, el lugar para dar rienda suelta a su creatividad. Contó con el apoyo incondicional de Rodrigo Corgniati, un empresario gastronómico que maneja también la parrilla La Cabrera y el temático Rock&Feller’s en el mismo complejo.

El espacio es luminoso y alegre, pensado para un cliente diurno que va en cualquier momento, no sólo a tomar un café o a comer, sino a trabajar. Boxes, sillones cómodos, la vista relajante de la arboleda, y una carta que no se queda en la pastelería de autor, sino que ofrece ensaladas, sándwiches y platos fuertes que, si bien son pocos, mantienen la altísima calidad.

Hay desayunos y meriendas especiales que van de los tradicionales huevos benedictinos a un original dorayaki pancakes (tortitas japonesas, sirope de miel y naranja y frutas de estación). El brunch no se limita a los domingos, sino que se sirve todos los días de 11 a 16. Es para compartir, ideal para los que les gusta combinar un trago con una infusión, huevos revueltos con pain au chocolat.

Los seis sándwiches salen acompañados de guarnición a elección: manzanas asadas con salsa Oliviêr (una variante personal del pesto) o ensaladita de rúcula y espinaca, frutilla y almendras caramelizadas. El Milano es una ciabatta rústica de jamón crudo con hebras de rúcula, tomate, queso gruyère y manteca. Las ensaladas no se quedan atrás, como la griega, que lleva hojas verdes, queso de cabra, corazones de alcaucil, olivas negras y crocante de pan con un dressing de yogur y limón.

Los que prefieran un almuerzo suculento pueden optar por los medallones de lomo en salsa de frutos rojos o el pollo especiado salteado con miel y acompañado de cuscús y salsa de pimientos asados.

Cualquiera sea la opción salada, sería un error no probar lo dulce, que viene siempre en porciones moderadas. A la pastelería clásica –lemmon pie, tiramisú, rogel–, se suman las estrellas de Veleda: la lujuriosa Dark Box para los fanáticos del chocolate, o la esfera de pistacho con centro de maracuyá y menta, entre otras preciosuras y ricuras.

Dos detalles para destacar: las camareras conocedoras de la carta, que manejan el tono justo con el comensal, y la calidad de la vajilla y cristalería. Es un placer tomar un Aperol Spritz preparado sin amarretismos y en una buena copa de cristal –no de vidrio–.

En breve, Oliviêr abrirá sucursales en Villa Devoto y Belgrano, en un plan de Corgniati el conquistador, que piensa inaugurar también un mega-Rock&Feller’s en Unicenter.

• Oliviêr. The Genius House Las Magnolias 533, complejo Hey Add Center, Panamericana Km 50. T: (011) 3853-1522. Todos los días, de 8 a 20.

Pizza Paradiso

AMASA DONATO

¿Qué puede traer de nuevo algo tan familiar y querido en las mesas argentinas como la pizza? Desde siempre conocemos la pizza a la piedra, finita y crocante, y la media masa, más alta, pero igual de firme, siempre de ocho porciones. Ahora, en gran parte gracias a Donato de Santis, se multiplican las pizzerías que suman una pizza napolitana: de tamaño individual, con un borde inflado y un centro finito y blando que invita a enrollar las porciones. Otra característica de esta pizza es la diversidad y calidad de sus ingredientes.

Para los locos por la pizza no hay grietas y el que es team pizza lo será en todas sus versiones.

Este local del complejo Vila Center, el cuarto de la marca de De Santis, se inauguró hace poco más de un año y ya es furor en la zona, a tal punto que los fines de semana suele tener lista de espera después de las 21.

Con capacidad para 180 cubiertos, entre salón y vereda, suma también un mercado y comparte el espacio con la heladería artesanal Antiche Tentazioni, premiada entre las 10 mejores heladerías de Italia.

“In pizza we crust” (algo así como “en la pizza hacemos masa”) reza un mural jugando con la frase “In god we trust”. La actividad de la cocina a la vista es frenética, y del horno, que llega a los 450 grados y que nunca se apaga, salen cientos de pizzas cada noche, no sólo las novedosas napoletanas, sino también las romanas in teglia, más populares entre los argentinos por su consistencia aireada y crocante, que se cocinan a la chapa y tienen forma cuadrada.

Del horno también salen empanadas de carne cortada a cuchillo y de la cocina ensaladas frescas y otros platos, como los fritti, fainá frita con un dip de tomate picante, o los arancini (croquetas de arroz), también con un dip.

Entre las pizzas más pedidas están la fuganapo, una pizza doble rellena con base de pesto, mozzarella, fior di latte y parmesano y cebolla bien dorada; la versión de la Margherita Gialla, con salsa de tomate amarillo, cherry amarillos, mozzarella fior di late y albahaca; la Ortolana, ya sea napoletana o romana in teglia, con pomodoro, berenjenas y pimientos ahumados, zucchini, hongos, mozzarella y aceite de oliva extra virgen. Para exquisitos, la de mortadela italiana, pistachos, burrata y pesto, y la Napo Polpettine, de pomodoro, mozzarella, albóndigas de carne, albahaca, aceite de oliva y parmesano. Qué mejor que acompañar estas pizzas con cerveza tirada o algún trago de inspiración italiana ¡e salute!

• Pizza Paradiso Los Crisantemos 392, Del Viso, complejo Vila Center, Panamericana Km 43,3. T: (011) 2244-1280. Todos los días, de 12 a 24.

Lima Estilo Nikkei

SOFISTICACIÓN PERUANO-JAPONESA

Tres hermanos, María, Ramón y Santiago García Calvo, tuvieron un sueño: abrir un restaurante fusión en Pacheco. Inauguraron en 2019 y el éxito fue inmediato. Con la pandemia siguieron con delivery, y en 2021 abrieron un segundo local en el hotel Hub Porteño, en Recoleta, donde funcionó Tarquino. En 2022, Santiago se instaló en Miami, donde abrió dos dark kitchens (un sistema de delivery que funciona sólo por aplicaciones), y ahora está por inaugurar un restaurante en Key Biscayne. En 2023, y asociados con Juan Blaquier, se animaron a este desafío en Pilar.

El alma del restaurante es la fusión de las cocinas japonesa y peruana, que comparten ingredientes, sobre todo el pescado crudo, y las técnicas para filetearlo. Así van a parar a sashimis y niguiris en la japonesa; en ceviches y tiraditos en la peruana. Ese ir y venir está muy logrado, con un respeto por la calidad de delicada materia prima y presentaciones atractivas.

La ambientación de todos los locales estuvo en manos del arquitecto Teo Shilton. Buscó combinar calidez y modernidad, madera y plantas con paredes y pisos en tonos grises y negros. Los techos son protagónicos y en este de Pilar, grandes formas en dorado contornean la iluminación y le dan el toque elegante.

No podía faltar el mural con la frase del abuelo, el corredor Paco Mayorga, que repetía “muy lindo el bailecito”, para reflejar la alegría del fin de un buen día. Esa es la intención de los hermanos García Calvo, que el día termine con la celebración de una buena mesa.

La carta navega entre ceviches, rolls, niguiris y platos calientes de inspiración peruana, pero reinterpretados. Entre los niguiris más pedidos están los de ventresca de salmón, con aceite de trufa y ralladura de lima y limón, y entre los rolls, los Nori Tataki: sake tataki envuelto en nori con mousse de palta, salsa nikkei y mix de quinoa.

Muy recomendable el ceviche al wasabi preparado con la pesca del día, pulpo y vieiras en leche de tigre cremosa al wasabi, cilantro y furikake, y las conchitas parma, vieiras gratinadas en cítricos, ají amarillo, batayaki (salteado en una manteca especiada) y parmesano. Los platos más peruanos y picantes están presentes en los mariscos salteados al curry y en el lomo salteado.

Los postres se alejan de los tradicionales peruanos y japoneses: flan de coco, volcán de chocolate preparado con un cacao al 70%.

A la buena carta de vinos y espumantes se suman los tragos que acompañan muy bien la cocina de Lima, para muchos la mejor cocina nikkei. Será por eso que ellos son los elegidos por las celebridades, como Taylor Swift, cuando vienen a la Argentina.

• Lima Estilo Nikkei Los Crisantemos 392, Del Viso, complejo Vila Center, Panamericana Km 43,3. T: (011) 3881-4084.

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