Patricia Courtois: La cocinera trotamundos presenta su nuevo restaurante mendocino, donde rescata recetas ancestrales

En Las Compuertas, Mendoza, lidera una de las últimas aperturas de este año: el restaurante 5 Suelos, la propuesta gourmet dentro de la finca de Bodega Durigutti.

La historia de Patricia Courtois es la de una buscadora. Curiosa, emprendedora nata, una mujer que se reinventó a sí misma en distintos momentos de su vida y que encontró en la cocina la posibilidad de transmitir un mensaje. Aunque, definitivamente, su impronta está en todo lo que hace, no se trata del mensaje propio, sino de uno que la antecede, y la trasciende: el de la historia, lo ancestral, el rescate de aquello olvidado que ella sabe poner en valor como pocos y honrar en un plato. Patricia viaja, investiga, documenta. Se mimetiza, cambia la piel, se adapta, respira cada lugar al que llega. Estudia, conecta e interpreta. El resultado es una cocina que emociona, que logra atravesar los sentidos para hacer que el comensal emprenda un viaje hacia las raíces del lugar en el que está, donde el respeto por ese origen es lo que prima de principio a fin.

“Siempre digo, soy mujer y cocinera, en continuo aprendizaje. Cada destino me trae eso. Cuando me preguntan qué tipo de cocina hago… no sé. Evoluciona de acuerdo al lugar en el que estoy, se mimetiza con el entorno. Hace poco en Salta saqué una foto muy linda, de una lagartija que se confunde en una piedra, y sentí que esa era yo. Es algo que puedo hacer muy fácil”, se ríe, con la Cordillera de fondo, en Las Compuertas, Mendoza.

Allí lidera uno de los proyectos que asesora y se inauguró este año: 5 Suelos, Cocina de Finca, el flamante restaurante de la nueva bodega de los hermanos Durigutti. En 2020 los enólogos abrieron la primera nave de la bodega boutique dentro de su propia finca y en 2022 le llegó el turno al restaurante, en un bellísimo espacio vidriado que está, literalmente, emplazado en medio del viñedo. Desde ese lugar, una vez más, Patricia rescata y pone en valor recetas y productos de la zona.

Retrato de una peregrina

Comenzó su carrera con su propio catering, hizo el servicio de los banquetes de Cancillería Argentina en el Palacio San Martín durante ocho años, y durante casi diez tuvo la concesión de Le Bistrot, el restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires. Pero fue en 2017 cuando consolidó su perfil de “cocinera peregrina”: viajando, investigando cada territorio, relevando productos y productores y, sobre todo, conectando con las personas y sus historias, con la recuperación de saberes de los cocineros y cocineras de cada lugar, honrando el patrimonio de la identidad gastronómica de cada lugar al que llega.

Desde ese momento, “la Curtuá” no paró. Entre sus viajes y aventuras, asesoró en el Viejo Hotel Ostende, en la costa argentina, en Río Ancho Gourmet Lodge, en Colonia, Uruguay. Llegó a la Hostería Rincón del Socorro en el Parque Nacional Esteros del Iberá, donde llevó adelante un intensivo trabajo integrador de la riqueza gastronómica, el medioambiente y el entorno social de Iberá. Fue esa experiencia la que le valió llevarse el primer premio de la primera edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine en 2018, que consistió en continuar viajando y capacitándose en Francia, donde visitó el restaurante Mirazur del chef Mauro Colagreco e hizo un curso en la escuela Lenôtre, en París. Asesoró a un hotel boutique en Manchester, Inglaterra, trabajó en México -donde quedó varada en plena pandemia-, y actualmente divide su tiempo entre su trabajo en la Bodega Colomé, en Salta, asesorías varias de una punta a la otra del país -en Ushuaia, en Cafayate- y Mendoza.

“Itinerante es ir moviéndose, pero un peregrino tiene algo más para llevar. Lleva ese santo grial. Sin llegar a ser algo tan místico, siento que voy llevando esa transmisión del rescate de las recetas, la cocina de las mujeres… lo voy llevando como método”, define Patricia. “Hace unos años, Mario Markic me hizo un reportaje y me dijo que lo mío era ‘el método Courtois’. Es una fórmula de cómo abordar el trabajo. No es un touch and go, es necesario interiorizarse en lo que el territorio te muestra, el lugar, la gente, el espacio. Cada lugar tiene una impronta y ese es mi aprendizaje. Yo voy como una libreta en blanco, pero tengo mi biblioteca atrás que me acompaña. En mi libreta absorbo como esponja todo lo que recibo, y con lo que traigo, sale esa mezcla”, agrega.

La sociedad con los Durigutti

“Cuando llegué a la bodega, el equipamiento era hermoso, pero le dije a Héctor (Durigutti), ‘no tenés nada si no tenés quién te prenda el fuego’. Y lo más complicado fue elegir las personas que pueden hacer posible todo esto. Armé el equipo con personas totalmente eclécticas. Esta cocina es simple, pero necesita sensibilidad para poder mostrar en el plato el terroir, como lo hacen los vinos”, explica Patricia, que ve a cada proyecto casi como una misión: estudia, arma equipo, capacita, ordena, recupera, pone en valor. De allí, capacitar a las personas es fundamental.

- ¿Cuál es el concepto de 5 Suelos, Cocina de Finca?

- Cuando Héctor Durigutti me convocó en septiembre de 2021, hablábamos del proyecto, de lo profundo que es, del rescate de Las Compuertas. Él no lo piensa sólo desde él sino en un conjunto, desde el lugar. Y eso a mí me mueve, quiere reflejar en el restaurante su concepto y la evolución de su bodega. Le pregunté qué quería él, porque yo iba a ser la curadora de su idea, y a partir de allí iba a armar ese rompecabezas. Eso me encanta, pensar de esa manera, no impongo nada, sino es algo que no se puede sostener en el tiempo. Una de las patas importantes para mí, es quiénes lo hacen posible, y por eso trabajamos mucho en armar el equipo. Cuando encontrás gente que está orgullosa de lo propio, se abre y ellos te empiezan a enseñar a vos.

- ¿Qué busca el que viene a comer a una bodega?

- El que viene a las bodegas quiere lo autóctono pero bien contado. No todo es asado y empanadas. Por ejemplo, acá hay conejo, es delicioso, y usamos todo. Hacemos el paté, el caldo, con eso hacemos tortellinis. Son de un productor de acá, que sé cómo los cría, qué les da de comer; él y su familia comían conejos cuando eran chicos. Eso está, me enteré estando acá, sino quizá no hubiera servido conejo. Es integrarme. Prefiero interpretar y mimetizarme.

- ¿Y cómo se te ocurrió abrir el menú con una sopa de ajo?

- Mis hijos siempre me decían, ‘ma, aunque nos des sopa de ajo, cuando vos cocinás todos nos quedamos contentos’. Y es eso: no importa tanto lo que comés, importa el contexto, cómo lo contaste, la situación, los vinos, el sol, estar en medio del viñedo. Mendoza es uno de los mayores productores de ajo, hay un ajo orgánico hermoso. Y ahí se me ocurrió poner sopa de ajo en serio. No está en la carta pero es la que abre el menú, yo te la ofrendo como los sabores del territorio y como un flashback a la cocina de la abuela, la cocina que reconforta. Es el acto de alimentar.

- ¿Cuándo emergió en vos esto de la cocinera peregrina?

- Si me pongo a pensar, en mi familia siempre estuvo lo de la ruta, el viaje. Mi viejo siempre salía los fines de semana, a donde fuera: Ezeiza, Cañuelas, Lobos… Nos llevaba a recorrer Argentina en auto. Teníamos parientes en Carlos Casares, y todos los años íbamos a hacer las carneadas. Yo manejo desde los 12 años, mi papá me enseñó a manejar su camioneta Dodge 200 en los bosques de Ezeiza. Para mí la ruta tiene un significado muy especial, muchas de las ideas vienen cuando estoy manejando, voy con mi camioneta a todos lados.

- ¿Cómo definirías lo que hacés?

- Es ese hilo conductor: en muchos lugares a los que voy, las mujeres son las reservorias de las recetas que vienen heredando. Me siento como peregrina atando los pequeños hilos que están como descosidos de una trama. Las personas te abren las puertas de su casa, es un enorme privilegio. Es escuchar. Y cuando voy a los destinos, estoy ahí todo el tiempo, me quedo, vivo el lugar, la gente, los espacios, el clima. Ahí mismo se va generando el concepto. Se trata de observar: en la observación está realmente el aprendizaje. En la cocina no necesitamos tanto firulete. Tenemos que ser lo que somos, ser parte del entorno. Me gusta decir que innovar es volver a los orígenes.

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