Pancho Lavaque: lidera una bodega familiar e histórica de Cafayate que se hizo boutique y orgánica

Representa la quinta generación de bodegueros del clan y está al frente de la reconversión y relanzamiento.

LA NACIONAna van Gelderen

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“Nos deshicimos de los tanques de acero inoxidable de 40.000 litros y compramos tanques de concreto, que es un material muy noble. Nos equipamos a escala más humana, para estar en los detalles y hacer el estilo de vinos que queremos. Por eso, además, volvimos a llamarnos Lavaque”, cuenta Francisco Pancho Lavaque, que representa la quinta generación de bodegueros de su familia y es el líder de Bodega Lavaque, que dejó de ser altamente industrializada (como en tiempos de Quara) para volverse boutique y limitarse a una producción de 100.000 litros anuales.

El establecimiento que dirige y que le da las uvas a la bodega se llama Finca El Recreo. Queda sobre la legendaria RN 40, que en esta zona vitivinícola de un lado y del otro tiene viñas que ahora lucen verdísimas, en unos meses tendrán racimos, más tarde serán hojas amarillas y luego quedarán peladas para empezar un nuevo ciclo. Al igual que los Michel Torino, los Peñalba y otros, los Lavaque son pioneros en este valle demarcado por los cerros y los ríos, como el Calchaquí, Las Conchas, Chuscha y Yacochuya.

Finca El Recreo está en el sector sur de Cafayate, junto a Bodega Lavaque. Además de las plantaciones, tienen una gran casona que funciona como hotel de 12 habitaciones espaciosas, con techos altos y galerías imponentes. Entre montañas y rodeado de viñas, recibe visitantes de todo el mundo, al igual que la bodega, y fue reinaugurado en el verano de 2023.

Enólogo y viticultor, Pancho Lavaque tiene 44 años y se formó en California. Criado en Buenos Aires, está radicado en Salta hace 10 años, donde vive con sus tres hijos y su mujer, Bettina Romero, ex intendente de la ciudad capital. Su abuelo Gilberto fue el último Lavaque que nació en Cafayate. “Esta fue la forma de vida de mi familia durante cientos de años. Hicimos los vinos Quara, que eran masivos, y yo me encargaba del desarrollo del producto y de lo comercial. Hasta que me abrí y durante 10 años me dediqué solo a Vallisto, una viña que arranqué con 50 hectáreas que me dio mi papá y todavía tengo”, comenta Pancho e invita a probar los vinos que él mismo está testeando. Cuenta que sacará un nuevo malbec en formato de 750 y magnum. Y que en breve saldrá Lavaque Rancio, un vino blanco con cinco años de crianza (en barrica y en damajuana al sol). “Nos gustan los nombres disruptivos”, ríe para referirse a esta nueva creación que se venderá solo en 600 botellas que, según cuenta, le quieren sacar de las manos varios chefs entre los que está Pablo Rivero, de Don Julio.

¿Cómo volvió a la empresa familiar? “Acá las cosas no estaban bien, y hace un año y medio me metí de nuevo de lleno en Lavaque. Sentía que tenía mucho por hacer”, desliza sobre la transición generacional que ocurrió naturalmente, mientras sus hermanos quedaron al frente de otros negocios vitivinícolas en Mendoza y de consultoría. Ahora Finca El Recreo de Bodega Lavaque pasó a ser orgánica, regenerativa y libre de herbicidas, como Finca Vallisto. Hacen Malbec, Tannat, Chardonnay y Sauvignon Blanc, además de Torrontés, la cepa emblema de Cafayate, que aquí tiene algunos parrales de más de 130 años.

“Mi papá me transmitió la pasión por el vino. Era un tipo muy laburador que, entre otras cosas, estuvo al frente de la restauración de Finca El Recreo”, cuenta Pancho sobre Rodolfo Lavaque, que murió en 2013. Y en tren de pasear, nos conduce hasta Vallisto, su finca orgullo, que está en el Paraje San Luis, más arriba en la montaña, a unos kilómetros de El Recreo, en tierras con alto contenido de granito.

Cuando llegamos, los pastos crecen altos entre los parrales y la hojarasca. En una parte de las 16 hectáreas plantadas hay un sector aterrazado que los diaguitas usaban para cultivar y donde ahora, entre cactus, están las viñas que no lucen perfectas y se interrumpen por antiguos morteros. Algunas están plantadas con tannat, otras con criolla chica y garnacha, además de malbec. Trabajando en las viñas está Paz Gómez Rueda, que es ingeniera agrónoma del equipo de Pancho. “¿Cómo hacen para ser orgánicos y al mismo tiempo rentables?”, pregunto extrañada ante un negocio agropecuario tan asilvestrado. “¡Los agroquímicos se compran en dólares! Son carísimos”, me contesta Pancho y me desasna sobre novedosas técnicas para combatir las plagas de forma natural.

Datos útiles

Finca El Recreo. A nuevo desde el verano 2023, hospeda en 12 habitaciones de dimensiones extraordinarias, que dan a los jardines de la propiedad. Sobre la RN 40, a minutos del centro de la ciudad, está rodeado de los viñedos de la familia Lavaque y junto a la bodega que se puede visitar para degustaciones. Muy buena pileta y galerías. Sirven desayuno. Desde $160.000 la doble con desayuno. RN 40 s/n. T: +54 9 (386) 863-8163. IG: @fincaelrecreocafayate

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