Montevideo. Bares y cantinas de primer nivel: los nuevos y los siempre vigentes

En pleno resurgir de la gastronomía, la capital uruguaya agiganta su propuesta y reversiona clásicos.

La cosa está creciendo en Montevideo. Una nueva generación de cocineros de entre 25 y 45 años copó la parada y no hay quien la frene. Compran antiguos locales en la Ciudad Vieja e instalan su propuesta. Formados y meticulosos, muchos apuestan a esos platos clásicos que aprendieron de sus abuelas inmigrantes, y otros tantos se inclinan por novedades, como el café de especialidad. Están también los que siguen adelante con el negocio familiar que heredaron, como las parrillas del Mercado del Puerto, pero le ponen su sello. Y los que arrancan de cero, con el único placer de comer y compartir. Aquí una selección de los que no defraudan.

Montevideo al Sur

Es un bar de esquina que nació en 1930 como el almacén del señor Molvino, que hacía vino casero en el sótano. A él le compró el negocio un matrimonio de gallegos de La Coruña, Jesús y Lola Rodríguez, que cocinaron comida española con éxito desde 1950 hasta hace dos años. Hoy los dueños son los primos Joaquín Casavalle y Martín Carneiro, que sirven ricas tapas y tartas, pero además se lucen por la coctelería: el vermut es muy bueno, pero también la propuesta alrededor de gin tonic. Algunas noches hay jazz, y siempre clima distendido. Entre mostradores antiguos y estantes con historia, se conservan divinamente las mayólicas de antaño. De lunes a sábados de 11 de la mañana a 2 de la madrugada. Paraguay 1150. T: +598 9285-2581. IG: @mvdalsur

Café Gourmand

En tren de novedades, en del barrio Cordón hay quien le hace honor al hábito acuñado en el norte americano de brunchear. Al frente de este reducto están Erica y Greg Bouthier. Ella es de Montana, Estados Unidos, y él –al frente de la cocina– de Lyon, Francia. Se conocieron en Denver, Colorado, y terminaron acá́ porque la aventura no tiene fronteras. Entre lo más delicioso que ofrecen está el gravlax Benedict, que consiste en salmón curado, con dos huevos poché, palta, tomate y salsa holandesa. Se puede pedir sobre pan de masa madre o sobre croissant. Tienen un muy buen pain au chocolat, y tentadoras opciones dulces de crème brûlée, carrot cake y macarons de café. Sirven café colombiano Voulez Vous, limonada con almíbar de jengibre, pero además tragos como Mimosa, Ricard o Kir Royal. Sábados y domingos de 8.30 a 16.30. Constituyente 1869. T: (+598) 2408-3720. IG: @cafegourmand.uy

La Chacra del Puerto

El Mercado del Puerto es la cita semanal obligada. La tradición montevideana dice que este mercado es punto de encuentro para almorzar los sábados. Entonces los turistas se mezclan con uruguayos en busca de una mesa para comer a la parrilla. Ya no está Roldós, el local que vio nacer el medio y medio: mezcla de vino y espumante seco. Sólo queda un asador que lleva el nombre, pero está en obra. “El medio y medio ahora viene embotellado”, advierte Carlos Alberto González que está al frente de una de las parrillas históricas de este mercado. Mientras con amabilidad convida una copita de medio y medio, invita a probar la especialidad de la casa: el baby beef (ojo de bife). Cuenta que también salen mucho el bife de chorizo y el asado de tira. “Acá primero hubo una planchita para comer algo al paso, y después empezaron los restaurantes”, repasa González sobre este mercado de más de 150 años. “Mi padre, que era de Santander, España, compró este local en 1979. Más tarde mi mamá puso su parrilla al lado. Mi hermana y yo seguimos con los negocios”, agrega sobre este sitio “donde nunca funcionaron las pastas ni las pizzas”. Todos los días de 10 a 16 horas. Piedras 237. IG: @lachacramvd

La Farmacia Café

Los cafés de especialidad son tendencia en toda Latinoamérica, y la capital uruguaya no es excepción. Lo sirven muy bien en este bar, cuyo nombre no es aleatorio. Queda en el edificio que ocupó primero la botica Demarchi, hermana de la de Buenos Aires, y luego la Farmacia Deli. Funcionó desde 1890 hasta hace pocos años en esta esquina de la Ciudad Vieja. Estaba abandonada, pero fue puesta en valor y hoy conserva mostradores originales, algo del laboratorio y detalles de otro tiempo. Propiedad de Maximiliano Tejera, desde 2017 sirve café Seis Montes con bocados de impronta armenia. No obstante, el clásico es el tostado de jamón y queso. Cierran los domingos. Cerrito 550. IG: @cafelafarmacia

Cervecería Malafama

El nombre les funciona como un designio antagónico, porque no podrían tener mejor reputación. Abrieron hace cuatro años y son un cuarteto de hermanos: Francisco, Guillermo, Florencia y Mauricio Sánchez. Empezaron haciendo cerveza para divertirse y pusieron un bar, Malajunta, que tuvo que cerrar, censurado por ruidos molestos. Imperturbables, abrieron otro más grande, y siguieron haciendo cerveza allí mismo, a una cuadra del bulevar España. Ofrecen una pizza napolitana –de larga fermentación y rápida de digerir– que es puro deleite y va de maravillas con las múltiples variedades de birra. Hay, además, un trago para tener en cuenta: Guyunusa, que es mezcla de Aperol con la cerveza de la casa, almíbar de jengibre, limón y naranja. Están de martes a sábados de 20 a 2 de la mañana. Maldonado 1970. IG: @cerveceria_malafama

Su Bar

La pascualina, una especialidad. La preparan con espinaca, huevo y morrón. Es una delicia abundante y robusta, que se agota cerca del mediodía. Se consigue sólo en este bar del barrio Palermo que crearon Carmen y Eugenio Pita, inmigrantes de Galicia al comprar el fondo de comercio en los años 60. En los 90 se lo dejaron a su hijo, Pepe. La pascualina es obra de su esposa, Lucy. Fue ella quien potenció la comida casera en esta esquina de bajo perfil. Además, hace muy buena tarta de puerro y muzzarella. Sacan también minutas, con grandes ponderaciones para las milanesas y la tortilla de papas. Los miércoles hay un plato de pescado. Y todos los días la tradición inalterable de cocinar rico, simple y bien. ¡Nada menos! Lunes a viernes de 8 a 16 y sábados de 8 a 14.30. Jackson 1151. IG: @subar1151

Manzanar

Detrás del icónico Hotel Carrasco, hoy Sofitel, en este restaurante sirven tapas de todo tipo. Es un gran salón con patio. Abrió hace cinco años y la principal recomendación es el entrecote de cordero. Los buñuelos de espinaca, la corvina negra y las mollejas también están entre lo más pedido. Almuerzo y cena. De martes a domingo, desde las 12. Carlos Federico Sáez 6463, Carrasco. T: +598 9512-1925. IG: @manzanar.restaurant

Sometimes Sunday

En una de las peatonales de la Ciudad Vieja, este local ostenta tres años de puro ascenso. Los anfitriones son el colombiano Julián Medina y su socia, Ana María Quintana. Sirven Café Espacial –juego de palabras porque es “de especialidad”–, que compran en Colombia en grano verde y aquí tuestan. Hay un plato veggie que se llama Reina Batata, con boniato, chucrut, alioli de cajú, pangrattato (pan rallado), zanahorias y hummus frito. Pero la vedette es el okonomiyaki: panqueque japonés de carne con repollo, papa, salsa okonomiyaki, mayonesa kewpie, verdeo y bonito flakes (copos). ¿Esto último? Las escamas que se sirven a último momento, y se mueven solas por el calor de la carne. Hay también un pulled pork que nunca deja el menú, con carne de cerdo ahumada durante 12 horas. ¿Cuánto varía la carta? “Mucho. Sacamos platos que andan muy bien para desafiarnos. Los clientes se quedan con las ganas. Un drama, porque ¡a los uruguayos no les gustan los cambios!”, desafía Julián, con su desparpajo caribeño. Jueves y viernes de 11 a 18, sábado y domingo de 9 a 16 horas. Peatonal Pérez Castellano 1518. IG: @sometimessundaycafe

Bar Arocena

Lleva lomo, lechuga, tomate, huevo, morrón, jamón cocido, mozzarella, panceta y mayonesa. Se llama “Chivito Arocena”. Se come con las dos manos, se desarma y chorrea. Las papas se piden aparte. Está en Carrasco, sobre su calle principal. Esa que le da nombre. “Mi padre, Roberto Mallón, con mi padrino, Jesús Boquete, compraron este lugar en 1974, cuando era bar de copas. Fue el planchero, Medina, quien les sugirió hacer chivitos. Desde entonces los hacemos exactamente igual”, cuenta José Luis, hijo del dueño, que murió hace cinco años, poco antes que su amigo y socio. “No sé si es el más rico”, contesta con humildad José Luis cuando se le pregunta por un improbable ranking de chivitos montevideanos. “Sí puedo decir que siempre figura entre los primeros”, asegura. Entonces cuenta que hasta Mick Jagger lo probó... Al menos eso cree, porque no tiene foto para probarlo. Parece que cuando vino de gira, en 2016, estaba alojado en el muy cercano Sofitel Carrasco. Un músico de su banda fue hasta el bar a comprar ocho chivitos Arocena. Dicen que uno habría sido para el líder de los Rolling Stones, que al día siguiente en el backstage del show habría comentado a viva voz lo rico que estaba. Abre de 9 a 24. Arocena 1564. T: (+598) 2600-0483. IG: @bararocena

La Pasiva

Sobre una esquina que da a la Plaza Constitución, este emblema del Uruguay vende su renombrado chivito, pero también los imperdibles frankfurter (panchos) con panceta y queso. Papas fritas, cervezas, tostados y ensaladas completan la propuesta. De lunes a sábados,10 a 20. Sarandí 600. T: +598 2915-7988. IG: la_pasiva_uy

El Palenque

Clásico de los clásicos, en el histórico Mercado del Puerto. Lo dirige Luis Emilio González Portela y data de 1959. “Esto era una romería cuando yo era chico. Tenía cinco portones, gente de todos lados y poder adquisitivo, cantantes y lustrabotas. Era zona de cabarets y, como en Buenos Aires estaban prohibidos, venían muchos argentinos”, explica el empresario mientras cuenta que fue un comerciante español –Pedro Sáenz de Zumarán– quien encargó en Liverpool la estructura metálica para montar el mercado en este enclave aduanero. “Mi padre, Emilio, llegó de Pontevedra, España, a fines de los años 50. El gallego Manolo, que tenía este negocio, le dio trabajo y luego le vendió este lugar barato y en cuotas”, rememora Luis Emilio, que al mando del local está con su hijo Joaquín Emilio, y recomienda el choto, la pamplona y el cochinillo. Todos los días de 10 a 16. Piedras 237. IG: @elpalenque.mvd

Culto Café

En plena Ciudad Vieja, una marca joven que arrancó en 2019 y tiene tostaduría propia. Entre mesas y sillas etéreas, no deja de sacar un long black tras otro. Filtrado, por método aeropress o como fuera –según grano, gusto y recomendación– el café de especialidad sale riquísimo. De lunes a viernes de 8 a 19, y los sábados de 10 a 18 horas. También tienen local en Canelones 2154. Sarandí 449. IG: @cultocoffeecurators

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