La milanesa vuelve a servirse con pasta: la combinación que nació de la cocina casera y llegó a los restaurantes de moda

En el día de la milanesa, el plato que fue rey de la improvisación culinaria llegó a sofisticarse y está entre los más elegidos de las mesas gourmet.

Es el día de la milanesa, una buena oportunidad para rescatar la nueva versión de una opción que solía servirse solamente puertas adentro como una salida de rejunte de sobras. Aunque suele ser muy celebrada, la combinación de milanesa con algún tipo de pasta en general es producto de esas instancias en que se rescatan los restos de la heladera, a fin de no desaprovechar nada. Pero este plato típico de cualquier cocina argentina ahora empezó a jugar en las grandes ligas. Así lo demuestra su inclusión en el menú de restaurantes a la moda como Mad Pasta, Arriba y Argot, con una vuelta de tuerca muy personal y sofisticada.

Las novedades

Una de las aperturas más nuevas de Zona Norte, Mad Pasta, se caracteriza por su vanguardia fresca y descontracturada. Por eso decanta como lógico que hayan decidido incluir el plato del momento. “Era un clásico que comíamos después de largas horas de producción de pasta en nuestro taller cuando aún no teníamos el restaurante y vendíamos mediante Instagram y por delivery. Era la ‘felicidad’ del fin del horario laboral y un momento favorito nuestro”, ilustra Clara Corso, una de las creadoras junto a Félix Babini y Lucas Canga. Cuando pensaron en su primera carta no lo dudaron, aunque hicieron una leve reversión en pos de buscar un clásico innovador: la milanesa es de 180 gramos de ojo de bife, lo cual permite que el cliente pueda elegir su punto, y se sirven los linguini con mantecatura cacio e pepe, que le da gran sabor y untuosidad.

Similar desenfado puede encontrarse en la cocina de Argot, una grata novedad en Villa Santa Rita. “Somos un café que ofrece pastelería artesanal de elaboración propia, y también un restorán para venir en familia un domingo al mediodía y tomar vino, así como un espacio íntimo para cenas en pareja por la noche”, describen la propuesta Kenya y Alejo, sus artífices. En este contexto se inserta la milanesa de bife de chorizo con fideos moño y crema de hongos. “Desde el año pasado estamos trabajando en un concepto de platos tradicionales o nostálgicos, haciendo hincapié en la comida casera y con sensación de hogar y familia”, relatan. Aunque en esta línea fue el único que se mantuvo: si bien la carta se cambia regularmente, desde que incluyeron este plato se convirtió en un hit imposible de sacar.

Cuestión de familia

Hacia Belgrano, Watson’s, el restaurante que fue a dar nueva vida al emblemático Hotel Watson de la zona, también ofrece este combo. En este caso, lo hace con una milanesa de lomo con fideos Watson’s, que llevan oliva, diente de ajo, parmesano y mix de hierbas. Es una combinación que piden grandes y chicos y que se convirtió en uno de los fuertes del menú. “Pensamos que la carta tenía que tener variedad de opciones para poder cubrir todos los paladares. Una milanesa de carne con fideos es un clásico popular que gusta muchísimo, pero que por alguna razón solo suele comerse en casa. Y si bien Watson’s está remodelado y hoy tiene una impronta más gourmet, platos como este hacen pie en el espíritu de barrio, porque es una comida bien casera y tradicional”, relatan desde el local.

También en esta línea familiar, Mecha, una parrilla de arquitectura disruptiva en Devoto, presenta su propia versión con una milanesa de bife angosto + fetuccini al burro + parmesano. “Somos una empresa familiar y este es un plato emblema que siempre estuvo presente en nuestros hogares y creemos que también en la casa de muchos argentinos. ¿A quién no le pasó de volver de la escuela y que su madre lo esté esperando con unas milanesas y fideos moñito con manteca?”, evocan desde el emprendimiento. Por lo pronto, consideran que esa memoria emotiva es parte fundamental de la tarea de dar de comer. “Cada vez más la gente está buscando recordar sabores de su infancia, sabores genuinos que nos llevan a lugares de placer y felicidad. Y nosotros, como parte de la escena gourmet, tenemos que ser el vehículo para que esa cultura no se pierda”, destacan.

Fuera de la zona de confort

Y la explosión de este plato es tal que no solo se sirve en lugares de cocina familiar o de pastas, sino que también empieza a aparecer en cartas donde no se lo esperaría jamás. Por ejemplo, en Tigre Morado, el restaurante palermitano que le rinde homenaje a la gastronomía peruana y que se presenta como una cebichería hecha y derecha. Sin embargo, aquí hay lugar para un plato como el “Bife Apanao”: bife estilo lombatta rebozado en panko con yema curada, lluvia de ajíes y cilantro acompañado de spaghetti huancaína. “Un italiano perdido en Lima”, lo describen desde el lugar. Y un hilo rojo entre Perú y Argentina también.

Finalmente, en el chic Arriba, el rooftop ubicado en Alcorta Shopping, también hay lugar para una gran milanesa de bife de chorizo con spaghetti con manteca y parmesano. “Este plato es del menú del mediodía, y no tiene secretos, solo gran ejecución. Lo vemos como un homenaje. Es un plato muy vendido tanto para adultos como para niños. ¿A quién no le gusta? Creo que los clásicos nunca mueren”, ilustra Camote Langer, chef ejecutivo de Bla Food Group, dueño de Arriba. En un espacio de 800 m2, con parte cubierta, semicubierta y terraza propiamente dicha, se presenta como un restaurante de cocina internacional y coctelería de autor. El plato más casero, sin embargo, se planta como un acierto en un tiempo en el que los sabores con memoria emotiva pisan fuerte y conmueven a toda edad.

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