Ruda Cocina. El restaurante fuera del circuito de bodegas que ofrece platitos para compartir en plena cordillera

En el ex starter del golf de Tupungato Winelands abrió esta propuesta comandada por Camila Cerezo Pawlak y Gastón Trama que propone un formato y concepto alternativos.

En Mendoza, los menús por pasos con sus respectivos maridajes son un clásico de las bodegas. Pero hay excepciones que suenan disruptivas e invitan a una experiencia diferente. Es el caso de Ruda Cocina, en Gualtallary, uno de los puntos más elevados de nuestro país, dentro del departamento de Tupungato. Allí nació, en noviembre 2021, este nuevo espacio que funciona dentro de Tupungato Winelands y está dando que hablar, dentro y fuera del valle. Elevado entre los cerros, con vistas únicas y un ambiente que parece un oasis en medio de un paraje de montaña, tiene un encanto único que lo hace distinguirse entre otras propuestas mendocinas.

Cocina de lugar, para compartir

El proyecto fue confiado a la pareja de jóvenes gastronómicos Camila Cerezo Pawlak (28) y Gastón Trama (36). Los dos tenían experiencia en reconocidos restaurantes porteños: se conocieron trabajando en la preapertura de Anchoíta en 2018, luego viajaron a montar proyectos a Chubut y La Pampa, y volvieron a Buenos Aires para trabajar en Chuí. En el medio, llegó la posibilidad de liderar este proyecto con total libertad.

“Surgió la chance de hacerlo dentro de Tupungato Winelands y había que armar un restaurante. Lo último que se había hecho era una cafetería para los que iban a jugar al golf, hacía diez años”, recuerdan Camila y Gastón sobre esos comienzos que hoy parecen lejanos. El predio tiene 890 hectáreas y viñedos, y es parte de un golf de montaña. De hecho, Ruda está frente al hoyo 18, en el ex starter. Del otro lado está el hotel Auberge du Vin, la cancha de polo y casas particulares.

No querían ser el restaurante del club house, sino proponer algo diferente, fuera de menús largos y complejos, o de tipo criollo “Buscamos darle un poco más de la identidad, con platitos para compartir, resaltando los productos de Mendoza que tiene tanta diversidad”, explica Gastón, el chef de la dupla. Tampoco querían ser 100% vegetarianos, aunque tienen una hermosa huerta a la vista que va creciendo de a poco, con las aromáticas y las flores propias como fuerte, y de la que esperan repollitos de Bruselas, habas, pak-choi, y otras verduras de hoja, para la próxima temporada. Mientras tanto, se abastecen de vegetales orgánicos de Tunuyán.

Aunque recién van camino a cumplir su primer año, ya tienen algunos clásicos, como el escabeche de conejo, la torta frita de calabaza, las conservas, y una de las estrellas del menú, el chipá relleno con bondiola. Todo se comparte, y la creatividad está en todos los detalles: “Queríamos una panera distinta, tenemos pan de masa madre pero también tortitas, que es lo que el mendocino come en el desayuno, y lo pusimos en el almuerzo. Hay tres versiones propias: raspada, de hoja (hojaldrado) y hacemos una tipo pancito, la pinchada, con más miga. También sumamos focaccia, y pan brioche para los escabeches”, detalla con orgullo Gastón.

Por supuesto que el vino tiene su espacio privilegiado, y el concepto también fue pensado para salirse de lo tradicional: “La norma en Mendoza es ir a comer a una bodega. Son contadas las cavas diversas saliendo de la ciudad. No hay una cava en Valle de Uco donde te puedas sentar a tomar lo que quieras sin necesidad de hacer una degustación. Así surgió la chance de armar una cava accesible, 100% de Mendoza, con un recorrido”, explica Camila, la sommelier. Recuerda que cuando comenzaron el proyecto, desde la inmensidad del paraje en plena montaña, pensaba, “¿quién me va a traer vino hasta acá? Fui enólogo por enólogo de los proyectos que me gustaban”.

Hoy tienen una cava de entre 100 y 110 etiquetas -y no más de 70 en la carta-, todas de Mendoza, con mayor hincapié en Valle de Uco, pensando en proyectos pequeños, medianos y grandes: “No son sólo vinos naturales ni sólo mainstream, la cava tiene de todo para entender la diversidad del consumidor que se sienta en la mesa. Y los productores también se coparon con la idea. Y hay descorche, que es algo que no es común en Mendoza. Abre a otra experiencia, incluso para los enólogos, dueños de bodegas y sommeliers, somos también la posibilidad de jugar a ser un espacio neutral”, dice Camila.

La propuesta innova con platitos para compartir, deliciosos, sin pretensiones pero con búsqueda, con una carta que va rotando creada por Gastón, al mando de los fuegos, ejecutada por él y su equipo en el que también está Constanza Cerezo Pawlak, jefa de cocina y hermana de Camila. Cocina a consciencia, a base de los productos del valle, con toda la nobleza de lo que tiene para dar el lugar, y la buena energía de su gente, de principio a fin.

La estética del espacio no es un dato menor y la pareja también participó de la obra –se instalaron allí mismo meses antes de la apertura-, ya que se hizo una reestructuración del espacio que existía. Hoy se luce una arquitectura minimalista, con piedra original y cemento alisado. El salón es abierto, cubierto solo por los toldos de caña que dejan filtrar el sol, lámparas colgantes tejidas hechas con fibras naturales y sillas y mesas de hierro y madera. Hay percheros con prendas a la venta -ponchos tejidos a mano y sombreros artesanales, por ejemplo-, y obras de arte en las paredes, especialmente elegidas.

El ambiente es distendido, con la sofisticación de lo simple y el buen gusto en los detalles. Los camareros y todo el equipo son tan jóvenes como amables, y ese aire desestructurado, relaja desde el comienzo. Al llegar -previa obligada reserva-, el comensal se entrega a la experiencia para todos los sentidos, en este paraje de montaña que hace tener la sensación de que aquí el tiempo, está detenido.

Gastronómicos de la nueva generación

¿Cómo es trabajar siendo pareja?

Camila: ¡Nunca no trabajamos juntos! Al ser nuestro trabajo algo indivisible, se trata de construirlo todos los días. Es clave el diálogo. Se crea una dinámica casi familiar en la operativa del restaurante. En la diaria hay que saber transmitir cierta estabilidad para el equipo. Nos ha ayudado a crecer un montón, hablar, hacer puesta en común, buscar un camino para entendernos.

Gastón: Cuando encaramos esta propuesta creíamos que íbamos a tener mucha suerte de trabajar de vuelta juntos y... ¡terminamos siendo cabeza de proyecto! Somos complemento y los dos tenemos muy claro nuestros fuertes y debilidades y en dónde mirar al otro y tener un hombro. Y realmente suma, nos vimos crecer mucho los dos.

¿Qué rol sienten que tienen en los proyectos?

Camila y Gastón: Nunca pudimos separar el concepto de asesoría del concepto de operativo ni nos imaginamos asesorando detrás de una pantalla. Queríamos la libertad de operar para aportar lo que tenemos. No íbamos a diseñar la carta sin estar ahí. Entendemos que nuestro rol va a ir evolucionando, pero hay que estar, armar equipo, formarlo.

Son parte de la nueva generación de la gastronomía argentina. ¿Cómo ven la gastronomía hoy?

Gastón: Yo viví la transición de la vieja escuela, no solo por el concepto sino por el trato en la cocina. Esas cosas hicieron que aprendiera cosas buenas, malas, de cómo se está gestando hoy la cocina. Darle al equipo más participación en la parte creativa. Está buenísimo lo que está pasando en gastronomía, que la cocina sea un poco más libre, que haya más oportunidades y más diversidad también.

Camila: De pasar a una cocina competitiva y que eso fuera negativo, a hoy abrir Instagram y ver que un montón de restaurantes hicieron espárragos, es genial. Todos abrazamos el mismo concepto de trazabilidad y búsqueda. Eso habla de una consciencia. El fin último de esa trazabilidad que buscamos en el producto, en el vino, es que llegue al personal también y que llegue a la mesa, que lo comuniquen al comensal. Eso hace a una nueva generación gastro: no es solo el producto y el concepto y platos para compartir, porque entendemos que se aprovecha mejor el producto... sino que también es tu personal, cómo comunican, en que prueben los platos, se acerquen. Trabajar en que somos un equipo. Hacer que la estratificación de la gastronomía sea positiva, que sea para armar equipo. Creemos que esa deconstrucción de los tratos y la fusión entre la cocina y la sala, hace que hoy Ruda sea el restaurante que soñamos.

Más info

Ruda - Calle La Costa s/n, Gualtallary, Villa Tupungato (dentro del complejo Tupungato Winelands). Reservas: +5492616188114. Abierto todos los días, menos martes, de 12 a 18.

IG: @ruda.cocina

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