Mármol: el restaurante que pusieron dos amigos entre paredes de 400 años de historia y protegidas por la Unesco

Está en la Manzana Jesuítica de Córdoba, funciona hace más de tres años y está abierto todo el día.

Ana van Gelderen

LA NACION

Guillermo Hidalgo estudiaba Derecho a un par de cuadras de donde hoy está Mármol, pero nunca antes había prestado atención al lugar. “Hasta que un día vi el anuncio de alquiler en una página web y me interesó. Aquí funcionaba el anticuario de Eduardo Riga, que además daba clases de tanto y usaba el subsuelo como depósito. Cuando murió, su hija, Cecilia, lo puso en alquiler, y durante algún tiempo recibió varias propuestas, pero ninguna le interesaba… Hasta que llegó la nuestra y notó nuestro interés”, cuenta Guillermo, dueño y encargado del salón en Mármol, el restaurante que está en plena Manzana Jesuítica de Córdoba capital.

“Entré y el lugar me pareció genial. Vi el subsuelo y supe que era ideal para armar una cava. Sentimos que era acá”, señala Guillermo, que habla en plural porque tiene un socio, el chef Gerardo Pedernera, que además se convirtió en amigo. “La apertura fue en septiembre de 2021, pero en un principio solo recibíamos comensales en el patio y la vereda. El salón y lo que hoy es cava no estaban disponibles porque nos faltaba terminar con el último trámite”, detalla sobre los permisos y recaudos que debían tomar con la edificación que data del siglo XVII y es Patrimonio Histórico de la Humanidad según la Unesco.

“Nos gustó el desafío de poner Mármol en un edificio protegido, pero no sé si sabíamos bien en la que nos estábamos metiendo… Nos pasamos nueve meses haciendo trámites. Todo un parto. Por ejemplo, al colocar la escalera que conduce a la cava teníamos que procurar que no tocara la pared”, rememora entre risas Guillermo. Por eso montó la cocina en la parte delantera del espacio –dónde podía hacer remodelaciones–, y tiene las mesas y sillas entre el patio y el salón, que es la parte trasera del espacio, esa que no puede modificar y debe preservar, porque tiene 400 años de historia.

“Dicen que acá los jesuitas almacenaban los granos. En el subsuelo se ven las tuberías, que están conectadas y pasan por debajo del resto de las edificaciones de la manzana que conservan paredes del siglo XVII”, destaca, mientras invita a pasar al subsuelo, antigua cripta que mantiene la temperatura ideal para que los vinos se conserven como corresponde. Agrega que Mármol abre de lunes a sábado (“los domingos no, porque son para la familia”), sirve las cuatro comidas, y que así se llama para hacer alusión a lo soberbio y lo pulcro de la piedra.

“Estamos donde nació Córdoba. Para mi socio y para mí, como cordobeses, es un sueño estar acá. Nos pone muy felices que la gente coma y tome vino en una bóveda que tiene 400 años de historia. Solo Gera y yo sabemos lo que fue el desafío de levantar este restaurante acá. Y nos gusta hacerle honor desde la gastronomía”, resume Guillermo Hidalgo, dichoso de dar a conocer el costado más cultural e histórico de su ciudad.

Datos útiles

Mármol. Ofrecen desayuno, almuerzo, té y cena. Se destacan por el café de especialidad, los budines y tienen buenos combos con laminados. Entre los sándwiches, el Holstein; y la ensalada de palta. Abre de 8.30 a 23 horas. Duarte Quirós 175. IG: @marmolsiglo17

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