Quisieron replicar la comida mexicana en Argentina y se sorprendieron con un negocio en alza

A partir de unas semillas traídas de un viaje, Lucas Olivieri y Victoria Maciel crearon un emprendimiento que evidenció el interés local por el picante.

Como la mayoría de los grandes negocios, Mande Picantes nació de una búsqueda personal. Cuando Lucas Olivieri y Victoria Maciel viajaron a México en 2017, una amiga los llevó a un restaurante en el que les sirvieron unos chiles habaneros en aceite como entrada. Probaron con curiosidad, y enseguida comenzaron a sentir que se les incendiaba la boca. “Los primeros minutos nos miramos y dijimos ‘¿qué nos está pasando?’, pero al rato ya estábamos comiendo más”, relata Lucas. Y para el final de la comida ya estaban pensando cómo replicar la experiencia en Argentina, un país en el que no es tan simple dar con sabores verdaderamente picantes.

De ese viaje volvieron con varias semillas en la valija, y en una huerta existente en el fondo de su casa comenzaron el cultivo. Ambos estudiantes de la Tecnicatura en Producción Vegetal Orgánica de la Facultad de Agronomía de la UBA, no solo les interesaba comer sabroso, sino además ser capaces de producir ese estilo de picante en nuestra latitud.

Para 2020, llevaban tres años cultivando y su producción tenía un tamaño considerable. Sin saber muy bien qué hacer, escucharon el consejo de un chef amigo que les sugirió guardar los chiles en conservas, y a partir de ahí ir creando salsas. Así lo hicieron, y las primeras pruebas fueron para familia y amigos.

Como también suele suceder en la mayoría de los grandes negocios, fue el interés del círculo íntimo lo que probó la valía y el potencial del emprendimiento. Cuando se dieron cuenta de que tenían entre manos algo que interesaba y gustaba mucho, crearon su propia marca: Mande Picantes.

De la tierra a la conserva

De la pasión de cultivar la tierra nace un producto sumamente natural: el proceso es artesanal y lo realizan Lucas y Victoria de principio a fin, desde la siembra hasta la cosecha. No utilizan pesticidas y el cultivo es agroecológico. En una estación agropecuaria en Ituzaingó siembran diversas variedades: habanero, jalapeño, chile de árbol, chile serrano y chile bola como típicos de México, pero también chile amarillo peruano y peperoncino italiano. Y a partir de su materia prima complementan los productos con otros de la mejor calidad posible, como azúcar orgánica certificada para una mermelada de mango agroecológico.

“Tratamos de cultivar respetando los tiempos de la naturaleza y observando lo que pasa en el predio. Además de nuestras plantas, agregamos florales, para atraer fauna benéfica como polinizadores y predadores de las plagas que pueden tener los cultivos”, detalla Lucas. Aunque aún están aprendiendo y han tenido desbalances y problemas productivos (como los calores excesivos o inundaciones), su intención y promesa es sacar el máximo rendimiento posible sin degradar la calidad del suelo.

Sucede que su primera intuición sobre el nicho con el que se habían topado era cierta: Argentina no es un país con mucha tradición en el cultivo de ají picante. Sí existe una variedad endémica del norte, el chile piquín, pero el pimentón que se cultiva en Salta, Jujuy y Catamarca en general no es picante, sino un ají dulce que se seca. Por eso, su investigación para cultivar estos ajíes en la zona del AMBA fue básicamente a prueba y error. “Es necesario un buen suelo, con materia orgánica, que drene bien, sembrar en las fechas que corresponden y cuidar las plagas, que tienen más incidencia en esta zona de mayor humedad”, relatan. Con su quinta temporada a cuestas, consideran que tienen cada vez más aceitado el proceso.

Un catálogo amplio

¿Y qué ofrecen bajo el paragüas del picante? Un poco de todo. Cuatro variedades de salsas agridulces picantes, dos mermeladas picantes, cuatro chiles deshidratados enteros, tres chiles deshidratados molidos y una salsa macha ideal para cocinar. Además, suelen sacar productos nuevos de edición limitada de acuerdo a las cosechas, y están desarrollando unos chiles encurtidos en trozos. Entre lo más picante resalta la salsa agridulce de habanero.

Sin local propio aún, venden por Instagram en @mandepicantes (donde reciben pedidos de todo el país) y en distintos puntos de venta en Buenos Aires y alrededores. Además, suelen estar presentes en todo tipo de ferias, uno de los espacios donde más se acerca el público interesado, que se sorprende de encontrar un producto artesanal y nacional a la altura del picante de México. “A medida que empezamos a trabajar nos fuimos dando cuenta de que hay una demanda interesante. Hay mucha gente que consume picante, que cuando sus familiares se van de viaje les piden que les traigan productos, y también hay muchos con ganas de empezar a probar”, describe Lucas. Entre estos últimos los sorprende sobre todo el auge entre los adolescentes y pre adolescentes. “En las degustaciones de las ferias les gusta mucho, y varias veces tenemos padres que vienen a reponer sus botellas de salsas, diciendo que sus hijos se las terminaron en una semana”.

Si tuvieran que describir su público, dirían que es osado y, en general, viajado, ya que son personas que probaron este gusto en algún otro destino del mundo y les encantaría poder replicarlo en su casa. Este perfil también es el que suele pedir recomendaciones sobre cómo usar los productos, ya que una cosa es consumirlos en un restaurante y otra ponerlos en práctica en la propia cocina.

Lucas recomienda utilizar las salsas agridulces como aderezo: con carnes, para sándwiches, para comida de olla. “Quedan especialmente bien con empanadas de carne: se muerde y se tira un poco, y así sucesivamente”, sugiere. Para las mermeladas de mango o arándanos con jalapeños son buenas combinaciones el cerdo, los quesos duros o semiduros y las picadas en general, mientras que la salsa macha es perfecta para cocinar, ya que es espesa y se puede diluir con aceite y aplicar en guisos, carnes, arroces y hasta sumar a alguna vinagreta para ensaladas.

Un gusto adquirido

El mundo podría dividirse en dos grupos: los que comen picante y los que no. Hay quienes se abstienen de este producto porque no lo toleran y hasta les llega a caer mal digestivamente, pero lo cierto es que es todo cuestión de práctica y acostumbramiento.

“Si alguien no consume picante y quiere comenzar, recomiendo empezar probando el nivel de picor más bajo posible. Y siempre hacerlo con una gotita: si sumergís un nacho en la salsa, por más que sea la versión más suave posible, va a estar tan impregnado que te va a picar muchísimo”, advierte Lucas, detallando que el picor es acumulativo. Empezar de a poco permite ir aclimatando al paladar y con el tiempo ir ampliando el umbral de tolerancia.

Esto sucede porque el picante no es un sabor de la misma forma que puede serlo lo salado o lo dulce, sino que se trata de una “pungencia en la lengua”. Es una sensación de dolor ante la cual el cuerpo humano reacciona emitiendo dosis de endorfina y serotonina, lo cual puede redundar en una sensación de placer. Por eso, todo aquel que alguna vez probó picante está más cerca de encontrarle el gusto adquirido. Conforme más se intente, mayor será la tolerancia y seguramente también el disfrute.

Eso sí, en Mande Picantes importa que el picor sea intenso, porque es parte del disfrute y el compromiso, pero también -y sobre todo- que el producto sea rico. Que la sensación general sea de placer en todo sentido.

Instagram: @mandepicantes.

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