Los clásicos, las novedades y los consagrados de la gastronomía en Rosario

La gran ciudad portuaria rinde culto a los hábitos trasplantados por los inmigrantes y toma nota de las tendencias que van teniendo lugar en el mundo.

LA NACIONAna van Gelderen

Tiene el nervio de las grandes ciudades portuarias, el carácter cimentado en la multiplicidad cultural que la inmigración masiva de españoles e italianos, sobre todo, además de irlandeses, entre otros, aportó entre 1885 y 1920. La tercera ciudad más poblada del país fue, en el siglo XIX, un epicentro anarquista; se la tildó de fenicia en la misma época por su perfil claramente comercial, y se hizo famosa por su apodo de la Chicago argentina, a finales del XIX y principios del XX, cuando se afianzó como primer puerto cerealero y la mafia mostró su uña peligrosa. También se la llamó Rosagasario, en el habla gasó, una curiosa especie de jerigonza local que, se dice, supo ser de uso corriente en la cárcel.

La exploración gastronómica se impone (y se agradece), porque además del legado de una tradición fuertemente ítalo-peninsular, se vislumbran interesantes cambios. La ictiología fluvial (pacú, surubí, boga) es un recurso alimenticio inseparable de esta ciudad orillera, nacida y crecida en la costa occidental del poderoso río Paraná. Para destacar: la calidad y variedad del helado artesanal que aquí se elabora. En esta lid, la urbe rosarina se arroga el título de ser la capital nacional de tan delicioso invento, absolutamente italiano, cuyos orígenes se remontan a la época de los poderosos Médici, hace 600 años. Mientras tanto, va siendo hora de concentrar la atención en las nuevas revelaciones gastronómicas y entregarse.

SUNDERLAND BAR

Icónico e indiscutido

Parece ser que el nombre le vino dado por un barco británico, y aunque es lo que por aquí se dice, nadie puede o quiere confirmarlo. Dejemos entonces que el misterio siga vivo. Nació como bar, pero la cocina y el servicio que lleva adelante su equipo demuestran que superó ampliamente ese rol original. De esa condición sólo le queda un pasado de barranca y puerto, en donde desembarcó Severino Cal, un catalán que en 1931 abrió este espacio público. Después hubo otro dueño, además de un incendio en 1989, hasta que años más tarde llegó Claudio Tedeschi, su actual propietario, y lo rescató del abandono.

Al Sunderland Bar, una sólida edificación de líneas netas, se lo localiza en el acceso a la ciudad por el sur. Puertas adentro, hay jazz que suena suave, piso de damero, alacenas de bodegón, la barra de antaño y las sillas Thonet que se lucen en el gran salón pintado de verde.

“La vereda tenía adoquines y la calle era tranquila”, recuerda Diego Hugolini, chef y anfitrión desde 1997. Este rosarino, formado en Buenos Aires Catering, apoya el concepto de Kilómetro Cero, cuyos postulados, difundidos y defendidos en varios países del mundo, se basan en los recursos que el medio provee, como garantía de identidad, de inobjetable frescura e impacto social positivo. En cuanto a los platos de su autoría, Hugolini señala que aquí “servimos comida de inmigrantes, clásicos reversionados”.

Su propuesta arranca, de entrada, con un flan de provoleta y chutney de tomates en un atinado contrapunto de sabores. Le siguen los hongos portobello al roquefort y los calamaretti a la plancha que bien valen cada bocado. Dos clásicos infalibles: el matambrito de cerdo al limón y el lomo a la pimienta verde. La impronta italiana se revela en los típicos spaghetti alle vongole (que, en rigor, no son almejas, sino mejillones), y se sella a los postres con el semifreddo de miel, enriquecido con crema y almendras. Este final es, sencillamente, una fiesta. Otro epílogo para anotar es el lemon pie con helado de frutos rojos.

Por las noches se impone un ritmo frenético, razón por la que Sunderland Bar está abierto prácticamente siempre, con una cocina que no para y un equipo en acción de 20 personas. Músicos, actores y productores de renombre pasaron por acá en horarios, digamos, extravagantes. Las paredes dan fe de esas apariciones con la firma de grandes como Sting o Serrat.

• Belgrano 2010. T: (341) 505-9820. Todos los días, desde las 9 de la mañana hasta después de la madrugada. @sunderlandrosario

HAMBRIENTO COCINA

Experiencia a puertas cerradas

“Esto no es un restaurante”, advierten –tras la reserva vía WhatsApp– Gustavo Martínez y Virginia Rosa, chefs y dueños de casa, cuya dirección se envía el día de la cita, con pedido de puntualidad. A puertas cerradas, con un menú por pasos y con ellos al frente del servicio, se proponen –y logran– agasajar desde que se ingresa a la pequeña sala, de luz tan tenue como la música. Aquí se le da la bienvenida a un máximo de diez personas por noche, en mesas de a dos, pero que excepcionalmente pueden ser de cuatro.

Las mesas están decoradas con sencillez: una vela blanca y un florerito con dos tallos y sus hojas de la planta del dinero (Plectranthus verticillatus), en rima con la vajilla de cerámica de líneas puras. El menú del día está impreso en la mesa y su única función es servir de guía para saber cuál es el paso siguiente. Discretísimos, a tono con el ambiente, Gustavo y Virginia se intercalan la atención de las mesas.

Ambos son rosarinos, además de socios y pareja. Se conocieron hace 18 años en la escuela de cocina del restaurante Rich, un ícono local. Luego pasaron al hotel Llao Llao y continuaron por España para recalar en el tres estrellas de Martín Berasategui, un grande. La pandemia los agarró de visita en Rosario, poco antes de partir a Valencia; fue entonces cuando abrieron su casa, sin sospechar que esa decisión los anclaría por el éxito que suscitó. “¡Buena función!”, se auguran cada noche, en privado, antes de arrancar con el servicio, mientras se abrazan.

De aperitivo ofrecen un vermú intervenido con hielo de infusión de té verde, hibiscus y pomelo. El pan de masa madre va con manteca casera de ajo negro. Como snacks, todo es originalidad pura: un crocante de arroz con puré de arvejas y brote de girasol, alfajor de algarroba y chía con paté de hígado, sopa de calabaza y jengibre, y tuile (teja) de ajo con queso patagonzola. Los pasos siguen con un curry de berenjena ahumada, que es una grata explosión de sabores; un raviol de zapallo, quesos de búfala y toscano (o pecorino) con ragú de hongos y mascarpone, y el ojo de bife con criolla de maíz y milhojas de papas.

Para limpiar boca y pasar al postre, avanza el helado de limón y matcha con manzana verde con miel de jengibre y coriandro. Después sí, una mágica versión de nuestro queso y dulce: masa quebrada de nuez con boniato, batata en almíbar, queso semiduro y la morbidez del queso de cheesecake. Del principio al fin, el menú de pasos está regado con vinos elegidos de bodegas boutique. De esta forma se completa en Hambriento esta experiencia extraordinaria en sabores, cuidada y amorosa.

• De jueves a sábado, a partir de las 20.30. @hambrientococina

REFINERÍA

Un clásico consagrado

Con una trayectoria de 15 años, el emprendimiento de los hermanos Miguel y Carlos Avalle –en sociedad con Andrés Aragno– echa sus cimientos en una de las zonas más pintorescas de Rosario. Localizado entre las vías del tren y el puerto, este barrio supo tener una gran planta de refinería de azúcar que definió su identidad y la del restaurante también.

La casa donde funciona Refinería data de 1870 y fue propiedad de José Arijón, un terrateniente “dueño de medio Rosario” (como suele decirse); estuvo años abandonada, hasta que fue adquirida por los Avalle hace una década y media.

“¿La parrilla dónde va?”, le preguntó Carlos a Miguel después de llegar de Europa y listo para activar el proyecto. Miguel, que lideraba la obra, no pensaba incluirla, pero escuchó a su hermano, con años de experiencia en el Hotel Hyatt de Buenos Aires y un muy buen restaurante galés, en Cardiff. En 2008, Refinería quedó inaugurado.

Puertas adentro, reina un clima señorial y acogedor a la vez: altas paredes, vigas del siglo XIX, sectores divididos con cortinas de terciopelo y mucha madera.

Un retrato al óleo de José Vicente Avalle –bisabuelo de los dueños de casa y mandamás de un almacén español– preside una de las salas y añade ese toque de distinción propia de la burguesía de su tiempo. El patio, con fogonero y árboles añejos, convoca en verano.

“Estamos orgullosos: damos de comer muy bien a 140 personas por noche”, sintetiza Miguel. “No creemos en Kilómetro Cero; si el pulpo es mejor en España, lo compramos allá”, aclara, y pone el foco en la calidad de lo que sirve. Los vinos, provenientes en su mayoría de bodegas mendocinas, son rigurosamente seleccionados. Y lo que llega a la mesa complace con creces. La ensalada tibia de camembert y peras es una delicia, así como el cordero braseado con arroz valenciano y remolacha.

Ya se sabe que las pastas son una presencia sagrada en las cocinas nacionales de impronta peninsular, y aquí cabe destacar los ravioles de hongos. En lo que a carnes concierne, el ojo de bife con papines, brócoli y chimichurri se sirve bleu –el punto de cocción más breve de la carne según las reglas de la cocina francesa–, a no ser que el comensal aclare lo contrario. La cremosa frangipane se alía con el sorbete de frutilla, y el helado de palta y mandarina compone el final perfecto para una noche gourmet en este restaurante de aquilatada fama.

• Rawson 443. T: (341) 695-1250. Lunes a sábado, desde las 20. @refineriarestaurant

INFINITA PANADERÍA

Un culto a la excelencia

Hay fila frente al mostrador y todas las mesas están ocupadas. Entrenado para competir, Claudio Joison sabía que estaba frente a una nueva gran apuesta cuando abría este negocio. Productor de espectáculos –de Fito Páez a Luis Miguel y Sting– y mentalidad de ingeniero, se dio el gusto de montarlo alrededor de su última gran pasión: el pan.

“Todo lo que ves acá se cocinó en casa en algún momento”, señala Joison, que comparte los logros con una socia incondicional, Analía Battista, psicoanalista y esposa. Ambos, pasteleros autodidactas y muy viajados, sirven lo que alguna vez probaron en alguna parte del mundo. También ofrecen panes y postres de origen judío –a instancias de Claudio, nacido en Moisés Ville– y de inspiración croata e italiana, por la familia de Analía.

La luz entra por los ventanales y reina un clima de realidad etérea en este bar con cocina a la vista, que funciona en lo que alguna vez fue taller mecánico e inaugurado en marzo de 2021. Un entrepiso, pocas puertas y abundancia de vidrio redimensionan el espacio dándole amplitud, para mayor lucimiento de los hornos de primer nivel. En ellos se multiplica la panificación dulce en sus versiones cremosas y delicadas, grandes protagonistas.

Trasponer el umbral de Infinita significa adentrarse en ese tiempo que Claudio y Analía reinventaron, al servicio de la transformación de la harina en panificaciones que se antojan ilimitadas. Los años transcurridos, la ausencia de los hijos lejos de la Argentina y una clientela agradecida sostienen el cotidiano existir.

Entre los grandes éxitos, destacan el croissant de pistachos, un postre australiano llamado lamington y el cannelé de Burdeos. Los panes, muchos de masa madre, son soberbios, para mayor gloria de los sándwiches que colman la escena de los salados. Una novedad: entre los hojaldres, la danesa de hongos. Aquí, los químicos y las esencias están fuera de juego. Tampoco sirven agua envasada, sólo la natural y no la cobran.

Un equipo de 20 personas, entre pasteleros bien formados y mozas, componen el staff de Infinita, donde rige la ley de la excelencia. “Busco siempre la mejor calidad en materia prima, y si me entero de que hay una superior, voy por ella”, resume el líder de este fenómeno del que habla todo Rosario.

• Santiago 217. T: (341) 718-6363. Martes a sábado, de 8.30 a 20; domingos, de 8.30 a 13.30. @infinitapanaderia

BELGRANO CAFÉ

Es vermutería, restaurante y bar, con almacén y cava. Todo ocurre en este encantador pasaje del barrio Belgrano, el más antiguo de Rosario. En 2018, tras 10 años de obra, el joven empresario gastronómico Matías Dana inauguró este sitio genial. Se trata de un proyecto familiar, liderado con compromiso y amor por la ciudad y su gente. Vermutería pionera, recibe en un salón alargado, que tiene mesas afuera y una barra extensa con cientos de etiquetas de vermús nacionales e importados. Se lucen con el Rosso de la casa. Ofrecen bocados muy ricos en platitos de metal. La provoleta y el sándwich de bondiola están entre los más pedidos.

• Martes a sábado, desde las 16 hasta pasada la medianoche. Av. Provincias Unidas 770. T: +54 9 (341) 381-6334. @belgranocafe

LA MARINA RESTAURANT

De la familia Viñes, es bodegón clásico desde 1970. A unos pasos del Monumento a la Bandera, al servicio está Valentín, que es nieto de Manolo el español –de Asturias–, que sigue al frente y puso el restaurante con su hermano Ángel. En la cocina se encuentra Inés Estrada, también asturiana y esposa de Manolo. Desde un sótano con aires portuarios, sirven una fabada asturiana que es pura suavidad; lleva alubias blancas y embutidos. De entrada, imperdibles las rabas y la empanada de merluza, atún y caballa. Muchos aseguran que hacen el mejor guiso de mondongo de la ciudad. Muy buenos precios.

• De lunes a sábado, de 12 a 15 y de 20 a 23.30. 1 de Mayo y La Rioja. T: +54 9 (341) 350-7804. @restaurantlamarina.rosario

BIGBA

Acuñaron el neologismo “nubería” para decir que allí sirven los mejores huevos nube del planeta. Atendido por su dueña, Lucrecia Zabala, es un bar con toda la onda que revitaliza el barrio desde 2016. Retro y lúdico, ideal para un brunch que gira alrededor del huevo estrella, que además de ser instagrameable, es contundente y muy sabroso. Café de calidad y la personalidad de Lucrecia hacen de la experiencia algo memorable. Hay que reservar.

• De jueves a domingo, de 10 a 15 horas. Alsina 302. T: (341) 683-3175. @bigba_cafe

TORA IZAKAYA

Matías Arakaki, que tiene una vasta trayectoria como cervecero, abrió este auténtico restaurante japonés de street food hace dos años. Se lucen con el ramen, con las alitas de pollo en salsa tebasaki y las gyozas que están rellenas de cerdo, repollo, jengibre y verdeo. Bautizaron así al lugar para hacer alusión al tigre –clave en la cultura oriental– y a los bares callejeros. Aprendieron por recetas familiares y lo decoraron con adornos de sus abuelas. Conviene reservar.

• De martes a domingo, de 19 a 24 horas. Tucumán 2890. T: +54 9 (347) 669-9912. @tora_izakaya_rosario

GINTONERÍA ROSARIO

Nació hace cinco años como la primera gintonería del país. Sobre una barra divinamente ambientada y cuidando la estética, sirven gin en todas sus variantes. Entre los tragos mejor diseñados está el Rosalía, que es gin Príncipe de los Apóstoles, rosa mosqueta, frutos rojos, tónica y arándanos. La cocina acompaña bien la propuesta de la barra, con provoleta, milanesas y papas para picar, y tablas de fiambres. Reciben por orden de llegada.

• De martes a domingo, desde las 19 horas. Balcarce 340. @gintoneriarosario

ESCAURIZA

Restaurante y parrilla clásica de la ciudad, visitarlo es un must para probar buen pescado de río. Sobre un salón aterrazado y muy bien ventilado, atienden hace casi 70 años y sin perder calidad. Se lucen con el pacú, la boga y el surubí, en todas sus formas. Claro que también tienen frutos de mar y pescados como salmón. Lo lidera Andrés Escauriza, nieto del fundador.

• Entre semana, de 12 a 15.30 y de 20 a 24 horas; fines de semana de 12 a 16 y de 20 a 1. Escauriza 3612. T: (341) 500-0630. @escaurizaparrilla

BOCHA HELADOS

Heladería artesanal de primer nivel, la calidad de la propuesta se nota en cada gusto. De Ariel Hamoui y Julián Trotte, que son amigos y socios, abrió hace seis años. Tienen ediciones limitadas como budín de pan, chocolate vegano (con el amargor justo), mascarpone con arándanos y naranja. Entre los clásicos se destaca honey comb, que es crema americana con miel o burbuja invierno, que es vainilla, praliné y maní con mousse de chocolate.

• Lunes a viernes de 17 a 24 horas; sábado y domingo, de 12 a 24. Paraguay 412. T: (341) 755-1125. @bochahelados

EL ROSARINO

Bar ilustre, renació por el impulso y la puesta en valor de los hermanos Avalle. Ofrece muy buen vermú, pizza de masa madre y sándwiches que no pasan de moda. Acaban de abrir una sucursal céntrica, en Tucumán 1159, que lleva el mismo nombre y emula a El Rosarino original. De lunes a sábado de 9 a medianoche; domingo, hasta las 17.

• San Nicolás 206. T: (341) 258-0835. @elrosarinobar

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